Resumen

PRIETO GARCIA, Francisco et al. Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para desayuno. Superf. vacío [online]. 2006, vol.19, n.1, pp.12-19. ISSN 1665-3521.

Los cereales son alimentos altamente higroscópicos que alcanzan el equilibrio de adsorción rápidamente. En este estudio se evaluaron tres cereales para desayuno, los cuales a a_W=0.10, ceden humedad al medio. A partir de valores de a_W de 0.53, manifiestan sus capacidades de adsorción de humedad con el tiempo. El arroz manifestó los menores valores de capacidad de adsorción por el contrario el maíz presento la más alta capacidad de hidratación. Las isotermas de adsorción según el modelo de GAB permitieron determinar los valores de adsorción de agua de los cereales a nivel de la monocapa (MO), en donde el mayor grado de adsorción fue para maíz, seguido del trigo y finalmente arroz. La elevada capacidad de sorción del cereal de maíz a nivel de la monocapa está relacionada con el alto contenido de azúcares en el cereal (41%) y las propiedades típicas de sorción de estos. A valores altos (a_W 0.80) la capacidad de adsorción de agua para los tres cereales es similar.

Palabras llave : Arroz; Maíz; Trigo; Adsorción; Actividad del agua; Isoterma; GAB.

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