Resumen

SILVA-PAZ, Laura E. et al. Caracterización de la leche y queso artesanal de la región de Ojos Negros, Baja California, México. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2020, vol.11, n.2, pp.553-564.  Epub 23-Oct-2020. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i2.5084.

La comunidad de Ojos Negros está ubicada en el municipio de Ensenada Baja California, México. Desde 1930, los residentes locales fabrican un queso artesanal muy apreciado en la región; sin embargo, la leche cruda y el queso nunca han sido analizados por la calidad microbiológica y de higiene del producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica, física y química de la leche cruda utilizada para producir queso, y el queso artesanal producido en las 22 unidades de producción individuales. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades de producción para realizar pruebas microbiológicas. Se realizaron determinaciones físicas y químicas de proteínas, grasas y lactosa utilizando un analizador LACTOSCAN-S. Los resultados del análisis de la leche mostraron un contenido de proteína (33.11 g/L) y grasa (39.89 g/L) dentro de los parámetros de la normatividad. Para la calidad microbiológica de la leche, los resultados del recuento de mesófilos aeróbicos mostraron un cumplimiento del 64 % con las regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesófilos aeróbicos en las muestras de queso resultó en solo el 4 % de cumplimiento con las regulaciones. No hubo detección de Salmonella spp. o Listeria monocytogenes en cualquiera de las muestras de leche o de queso probadas. Se deben incorporar buenas prácticas sanitarias y de fabricación para mejorar la calidad sanitaria y de higiene para la producción de queso artesanal en la comunidad de Ojos Negros.

Palabras llave : Ojos Negros; Queso artesanal; Composición química; Calidad microbiológica.