Resumen

RAMIREZ- RAMIREZ, J. C. et al. Aprovechamiento de fauna de acompañamiento del camarón y desperdicios de fileteado de pescado para la producción de hidrolizados proteicos y evaluación del grado de hidrólisis y digestibilidad in vitro. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2008, vol.7, n.3, pp.195-204. ISSN 1665-2738.

El propósito de este estudio fue producir hidrolizados proteicos por fermentación ácido láctica de tres fuentes de desecho de pescado: Fauna de acompañamiento del camarón (SC), desechos de bicuda Sphyraena ensis (SB) y una mezcla de desperdicios del fileteado de varias especies de pescado (MixW). MixW fue mezclada con varias concentraciones de melaza de caña de azúcar (60, 120 y 180 g.kg^-1) como fuente de carbono, 180 g.kg^-1 fue la cantidad de melaza que produjo acidificación más rápida. Se evalúo la actividad de dos lactobacilos, Lactobacillus sp. B2 presento la mayor concentración de ácido láctico (P_max) que con Lb. plantarum. MixW y Lactobacillus sp. B2 fueron seleccionados para el escalamiento. La masa fermentada obtenida de acuerdo a los análisis microbiológicos y químicos realizados fue conservada debido al ácido producido y la reducción en a_W (0.94). El coeficiente de hidrólisis de proteína de este producto a las 144 h de fermentación fue significativamente más alto (0.94) que el obtenido con MixW sin fermentar (0.12). El coeficiente de digestibilidad in vitro de proteína (CPD) también fue más alto (0.88) que el de MixW sin fermentar (0.69).

Palabras llave : desperdicios de pescado; Lactobacillus; hidrólisis de proteína; digestibilidad; ácido láctico.