Resumen

DELGADO, R. M. et al. Contenido de acrilamida en frituras de tortilla preparadas a partir de maíces pigmentados. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2016, vol.15, n.1, pp.69-78. ISSN 1665-2738.

El maíz es uno de los cereales más cultivados en el mundo. Además, los productos elaborados a partir de harinas nixtamalizadas de maíz como las frituras de tortillas son consumidos ampliamente en el mundo. Por lo tanto, la presencia de acrilamida, un potente cancerígeno formado durante el freído, es de gran interés debido a sus posibles efectos en la salud. Debido a que los maíces pigmentados contienen metabólicos secundarios como los compuestos fenicios que puedan influir en el contenido de acrilamida, el objetivo de este trabajo fue evaluar la formación de acrilamida en frituras de tortilla preparadas con harinas nixtamalizadas de maíz blanco, negro, rojo, morado y amarillo. El contenido de acrilamida se correlacionó con las propiedades fisicoquímicas de las harinas. Los resultados mostraron que el contenido de acrilamida en las muestras de tortilla fritas durante 30 s se correlacionó con la concentración de grasas (r=0.82), antocianinas (r=- 0.51) y fenoles totales (r=0.42) en las harinas (p < 0.05). Los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en las frituras preparadas con maíz negro y rojo. Los resultados sugieren que la selección apropiada de genotipos de maíz ricos en antocianinas y un bajo contenido de grasas puede reducir la formación de acrilamida en frituras de tortilla y otros alimentos a base de maíz procesados térmicamente.

Palabras llave : acrilamida; nixtamalización; frituras de tortilla; maíces pigmentados; compuestos fenólicos.