Introducción

La actual demanda heterogénea y exigente hacia alimentos diferenciados define nuevas tendencias de consumo, con la globalización de patrones alimenticios, de nuevas tecnologías de alimentos con presencia de grandes cadenas en el abastecimiento, y la creciente industrialización de la alimentación (^{Friedman, 2005}). El comportamiento del consumidor se aborda para identificar los procesos que determinan que una persona selecciona, adquiere, usa y desecha un producto o servicio (^{Gil y Ríos, 2016}). El estudio del consumidor hoy incorpora la importancia de los medios de comunicación (^{Schiffman y Wisenblit, 2015}), que están sugiriendo valoraciones del consumidor hacia productos de especialidad, haciendo contrapeso a los imperios alimentarios globalizantes (^{Ploeg, 2019}). Una expresión reciente del consumidor son los alimentos producidos localmente, por su demanda de percepción sensorial, de añoranza de los procesos locales, saludables, de cuidado del medio ambiente y cambios en los hábitos alimentarios (^{Aprile et al., 2016}). Se les da presencia a los mercados locales o de productores (^{FAO, 2017}), como una vía para incorporar al consumo esos alimentos con bagaje local y cultural, como es el caso del maíz azul, que sugiere valores simbólicos e inmateriales. Condición que genera a su vez, una reacción positiva entre los productores rurales para conservar y mejorar su grano pigmentado, producido con su sistema de semilla tradicional, sus prácticas culturales y de cultivo, que imprimen rasgos de identidad regional, atributos simbólicos y patrimoniales (^{Guerrero et al., 2016}). Ello contribuye a que el consumidor busque realizar su compra de alimentos de este grano directamente con el productor, con lo que expresa su confianza en espera de calidad en los alimentos que le adquiere, consume y le satisfacen (^{Tregear y Ness, 2005}).

Hay mercados locales que ofrecen la oportunidad de revalorizar estos alimentos, fomentando la relación directa entre productores y consumidores, en espacios de reconexión y de intercambio, enriqueciendo los sistemas alimentarios locales (^{Papaoikonomou y Ginieis, 2015}). Esa proximidad está caracterizada como cadenas cortas, que facilitan esas relaciones sociales entre consumidores y productores (^{Parker, 2005}), que rescatan confianza y vida comunitaria, en tanto más corta, más conscientes de esos vínculos están productor y consumidor (^{La Trobe, 2002}).

El consumidor revaloriza las formas de producir, transformar y consumir estos alimentos (^{Otero, 2015}), superando la idea de su valor estrictamente económico, generados desde el acervo de saberes, conocimiento y recursos locales, señalados por ^{Muchnik et al., (2007)} en su propuesta de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL); o bien como producto típico, ligado a un territorio y a costumbres que lo diferencían (^{Caldentey y Gómez, 1996}). Mercados locales situados en ferias locales, ventas a domicilio o bien en rutas y lugares de concentración momentánea de consumidores, con menores costos, sin intermediarios, con producción artesanal e interacción comunitaria (^{Durt, 1996}).

En la misma dirección, el Comercio justo reconoce las condiciones en las que se producen los alimentos y gestionan que el mercado los valore (^{WFTO, 2020}). El café orgánico ofrece ese ejemplo donde los pequeños productores agregan valor a su producto, cumpliendo las normas sociales y ambientales en su producción (^{Valkila et al., 2010}).

En Circuitos cortos de comercialización, como articulaciones de productores de bienes frescos con los consumidores, desarrollan relaciones de proximidad (^{IICA, 2018}), en torno a esos atributos locales, artesanales, culturales y de identidad, reconociendo los consumidores la importancia de la agricultura familiar, pagando un poco más por productos locales. Desde las localidades, son oportunidades de agregar y retener valor generado en el territorio, originando ingresos con esa revalorización del patrimonio local (^{CEPAL-FAO-IICA, 2013}) y reforzando la interconexión entre productor y consumidor lejos del intermediarismo (^{Saravia, 2020}), basada en la reciprocidad, en la convivencia transparente, que apuestan a la confianza del consumidor y el productor (^{Craviotti y Soleno, 2015}). Espacios de intercambio como mercados públicos, apropiados y territoriales (^{RIMISP, 2015}).

Estos mercados son circuitos paralelos que el productor utiliza para enfrentar al mercado que los margina con sus códigos locales (Tassi, 2012), quienes se movilizan entre lo formal e informal, para evitar la subordinación total a las reglas del mercado (^{Ranaboldo, 2011}). En México, se señalan los mercados o tianguis alternativos que colocan a los productores frente a los consumidores en esa relación entre quien produce el alimento y quien lo consume (^{Pardo y Durand, 2019}).

En este trabajo se comparte la propuesta de Mercados de Productores como espacios en donde se valora esa forma de producir y consumir, fortaleciendoasí la agricultura familiar y las zonas rurales (^{Mauleón, 2012}). Estos mercados son centros de intercambio económico y de interacción social, que promueven la sana alimentación y la venta de productos de origen natural, provenientes de las regiones rurales (^{CEDRSSA, 2020}). Poseen una concepción más allá de su aspecto económico, que sintetizan elementos cognitivos y afectivos del consumidor (^{Marini, 2000}).

Tal valorización coloca, también, a los productores frente al mercado y/o su autoconsumo, como destino de su producción (^{Escobar, 2006}), vinculadas con sus conocimientos, prácticas y creencias en los que sostienen estos sistemas productivos locales (^{Toledo y Barrera, 2008}). Lo anterior es una situación protagonizada por productores y consumidores que reclaman su identidad social, geográfica y alimentaria (^{Morgan y Soninno, 2010}).

México destaca como productor de maíz azul a nivel mundial, con una superficie aproximada de 7,192.30 hectáreas, en las cuales se producen 10,774.44 toneladas, registrándose en ocho estados, con el estado de Puebla cosechando en 2020, 1,843.0 hectáreas y una producción de 6,165 toneladas y un valor de 27,349. miles de pesos; el rendimiento registrado fue entre 3.0 y 5.0 ton/ha y el precio promedio al productor de $4,446.0/ton (^{Sagarpa-SIACON, 2020}).

En la Sierra Nevada de Puebla, conocida como región Izta-Popo, destacan tres comunidades, donde pequeños productores cultivan y conservan maíces nativos de color azul bajo agricultura familiar de subsistencia con poca superficie, entre 0.5 y 1.0 hectáreas. Incorporan semillas criollas, en condiciones de temporal y tecnología tradicional, con las que elaboran productos alimenticios que son incorporados a la dieta de las familias de la región y en eventos especiales (^{Hernández y Granados, 2006}). Lo efectúan con procesos que promueven la agregación y retención de valor con gran diversidad de productos que son trasladados a los sitios de venta tradicionales, en tiendas de la esquina, puestos en la calle, mercados y pequeños tianguis localizados en algunas colonias de la Ciudad de México (CDMX), del Estado de México (Edomex) y en comunidades cercanas a la ciudad de Puebla, conformando los mercados locales de productores (^{FAO, 2017, p. 35}). En San Mateo Ozolco existen agroindustrias o talleres rurales que se dedican a la preparación de tostadas, totopos, nachos, pinole entre otros productos con valor agregado (^{Escobedo y Benítez, 2013}); en San Miguel Tianguizolco elaboran tlacoyos a mano y en Santa María Coronango producen tortillas de forma semi-manual con prensa de metal o madera (^{Pérez, et al., 2019}).

El consumo de alimentos de maíz azul ha crecido en los últimos años, situación que ha alentado a los productores a seguir con su producción (^{Pérez et al., 2019}), no obstante la mayoría de las investigaciones se han centrado en las preferencias del consumidor de productos elaborados a base de maíz blanco y principalmente en tortillas (^{Corredor et al., 2010}; ^{Escobedo y Jaramillo, 2019}; ^{Espejel-García et al., 2016}; ^{González y López 2019}; ^{Iuga et al., 2019}; ^{Salazar, 2018}; ^{Sánchez et al., 2020}; ^{Villanueva, 2016}). Con algunos estudios del consumidor de alimentos elaborados a partir de maíces nativos de especialidad (^{Blare et al., 2020}; ^{Miranda, 2017}; ^{Ranum et al., 2014}; y ^{Vieira et al., 2011}).

En esta oportunidad se identifican a los consumidores en cinco mercados locales, localizados en diferentes sitios, con el objetivo de conocer sus preferencias por tortilla, pinole, totopos, tostadas de maíz azul, como productos de especialidad, para conocer su valorización hacia atributos organolépticos y de naturaleza social, local y culturales que suscita el maíz azul.

Metodología

Se realizó una revisión de literatura para identificar los atributos sobresalientes de los productos locales de maíz azul de la Sierra Nevada, con un acercamiento con los productores para conocer sus procesos de producción, de transformación y sobre el comportamiento de los mercados hacia los que dirigen sus productos. Con información secundaria, observación directa y constante comunicación con los productores se diseñó un cuestionario para ser levantado con los consumidores, en los sitios donde se expenden los productos. Este cuestionario se aplicó a una muestra de 75 consumidores que se determinó con un muestreo consecutivo o accidental, no probabilístico. Se entrevistó a los consumidores en las instalaciones de venta de los productos, quienes al concurrir a ese lugar mostraron disponibilidad para la entrevista; se incluyó a todas estas personas como parte de la muestra; identificadas por su característica de ser consumidores de productos de maíz azul y por el mercado local al que asisten.

Su distribución se realizó tomando como referencia el muestreo casual o accidental, que facilta la entrevista con estos consumidores (^{Otzen y Manterola, 2017}), resultando de la siguiente manera:

El cuestionario se estructuró en dos apartados: I) datos generales e información socioeconómica del entrevistado y II) aspectos relacionados con su compra y consumo de productos de maíz azul; con sus preferencias por atributos organolépticos y nutricionales, tipo de producto que consume, su conocimiento sobre el origen del grano y lugar de compra; así como su percepción y conocimiento sobre las características nutricionales de este grano pigmentado, en especial sobre antocianinas. Previo a su aplicación, se realizó una prueba piloto aplicado a seis consumidores lo que permitió validar el instrumento de investigación y la versión definitiva. De marzo a octubre de 2020, se aplicaron los cuestionarios a consumidores que mostraron interés, disposición y tiempo a ser entrevistados. Las entrevistas se realizaron en los diversos establecimientos a los que asisten los productores y consumidores de alimentos en localidades del estado de Puebla, en sitios del Estado de México y en Ciudad de México.

Los datos acopiados se capturaron en una hoja excel y se realizaron los análisis con el programa estadístico IBM SPSS Statistics V22; con el método multivariante de conglomerados jerárquicos se agruparon a los consumidores, utilizando sitio de compra como etiqueta. Con análisis de frecuencia y estadísticos descriptivos, complementado con la generación de tablas cruzadas y el cálculo del chi cuadrado.

Resultados y discusión

Los entrevistados se localizaron en cinco mercados locales, el Mercado local I, en las comunidades rurales de San Mateo Ozolco, San Nicolás de los Ranchos y Santa María Coronango, ubicadas en las estribaciones de la Sierra Nevada de Puebla. El Mercado local II, identificado en la ciudad de Cholula, centro urbano que conserva muchas tradiciones locales. El Mercado III, en ciudad de Puebla como centro urbano. El Mercado local IV, en la cabecera municipal de Chimalhuacán perteneciente al estado de México, el mercado V, en la central de abastos de la ciudad de México.

Los consumidores resultan agrupados en un dendrograma, con la variable sitio donde compra, con acercamiento de distancia Euclídea al cuadrado de cinco puntos (Figura 1).

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2020.

Figura 1 Dendrograma con cinco clusteres. 

En esos cinco mercados se registró presencia de mujeres (69%) y de hombres (31%). Los resultados más generales indican que la edad de los consumidores es mayor de 30 años (90.7%), destacando poco menos de un tercio (30.7%) mayores de 50 años; con una mayoría entre 30 y 50 años (60%), sin diferencias significativas en esos porcentajes. En su ocupación destacan el ser profesionista (30.7%), ama de casa (33.3%) y empleado (17.3%), con diferencias significativas entre mercados. En escolaridad se registra diferencias significativas entre consumidores (p<0.05), con señalamientos de licenciatura (37.3%) y de preparatoria (20%), junto con primaria y secundaria (34.7%). Sus ingresos mensuales son superiores a 4,000.0 pesos (77.3%), con diferencias significativas entre ellos (p<0.05), con mayores ingresos los consumidores de los mercados urbanos.

Destacan seis alimentos¹ de maíz azul consumidos; tortillas y tostadas en las comunidades rurales en donde se elaboran, con preferencias marcadas de tostadas y totopos en ciudades cercanas a esta región -Cholula y Ciudad de Puebla-. En los mercados del Estado de México y en Ciudad de México, se observa las preferencias por los tlacoyos (Tabla 2); mercados que definen la presencia de consumidores de ingresos bajos y medios, coincidiendo con lo encontrado por ^{Blare et al., (2020)}.

El consumo registra diversos momentos y nivel de asiduidad, desde consumo una vez a la semana (37.3%), cada fin de semana (24%), fechas especiales (14.7%), mensualmente (12%), cada tercer día (8%), dos veces por semana (1.3%), cada quince días (1.3%), y todos los días (1.3%).

En estos mercados locales, la decisión de compra está influenciada por varios factores, no necesariamente solo por el precio como lo sustenta la teoría económica del consumidor, cada vez más algunos atributos intrínsecos del producto que se perciben por los sentidos, resultan de la mayor importancia; como las características organolépticas, la valoración de los posibles beneficios que los compuestos nutracéuticos aportan a la salud y la nostalgia por el consumo de alimentos con significado local, étnico y cultural (^{Grunert, 2005}; ^{Lipoeto et al., 2013}).

Con esos atributos organolépticos valoran sabor, color y frescura como más preferidos, en seguida la textura y lo saludable de esos alimentos (Tabla 3), lo que concuerda con ^{Aprile et al., (2016)} y con ^{Vieira et al., (2011)}, quienes señalan el sabor y propiedades nutricionales, entre esos atributos preferidos. En el mismo tono ^{Hellin et al., (2013)}, señalan que los antojitos con este grano pigmentado se prefieren por su frescura, además de saludables y de mejor calidad (^{Feldman y Hamm, 2015}), considerados como un apoyo a la economía local, en un enfoque de consumo alternativo y conducta ciudadana ecológica (^{Seyfang, 2006}), reconectando al consumidor con el productor, aumentando el placer y el valor de uso del consumidor (^{Adams y Raisborough, 2008}).

Propiedades o atributos organolépticos cuyos porcentajes presentan diferencias significativas entre mercados (p < 0.05), destacando ese 86.7% en el sabor, como primer atributo preferido. El uso de maíces pigmentados ha despertado mucho interés en la elaboración de alimentos, como tortillas, galletas y otras botanas, como un medio de incorporar sus bondades nutracéuticas por el contenido de antocianinas del grano (^{Utrilla et al., 2011}; ^{Aguayo et al., 2012})., que desarrolla actividad antioxidante y anticancerígena (^{Hagiwara et al., 2002}).

Estos productos de maíz azul poseen un sabor más dulce y pronunciado, además al ser recién preparados y elaborados de forma manual son más gruesos y con una textura más suave y flexible (^{Cruz et al., 2013}). En pruebas de evaluación sensorial de tortillas, realizadas por ^{Blare et al. (2020, p.56)}, los catadores prefirieron las tortillas de maíz azul. Las opciones de compra se señalan con las particularidades que se registran en esos mercados; los puestos de tortillas, el taller y el mercado o tianguis, muy comunes como mercados locales de las comunidades, mientras el acceso en pequeños expendios, tiendas de la esquina, y en puestos improvisados, se verifica en las ciudades, y plazas comerciales de las grandes ciudades.

En estos mercados locales se hacen presentes los encuentros entre consumidores y productores negociando frente a frente las condiciones en la preparación de los alimentos, concretando lo señalado por ^{FAO (2017)}, sobre la función social de los mercados locales o de productores, destacando el hecho de que estas actividades enriquecen la agricultura familiar y a las zonas rurales (^{Mauleón, 2012}).

Estos alimentos tradicionales confirman, en esos mercados, la revalorización de su origen y el conocimiento local, lo que permite, a su vez, valorar la importancia del maíz azul como un elemento que dinamiza los procesos de producción de este grano en las comunidades rurales. Ofrece opciones de comercialización a los pequeños productores, de aprovechamiento de su grano para replantear la apropiación del valor generado por el productor (^{Sánchez, 2009}) y conserva y aprovecha racionalmente ese recurso genético. Las razones expuestas como motivos de compra y consumo de estos productos muestran elementos de corte social, cultural y de buena alimentación, junto con el gusto de observar y saborear alimentos preparados al momento mismo de la compra (Tabla 4).

Con porcentajes altos en esas propiedades en cuatro de los cinco mercados, centrados en el color, sabor, olor y textura, con los menores porcentaje en tradición y proceso artesanal, sin dejar de señalar el aspecto de inocuidad con la ausencia de conservantes y colorantes artificiales. Otras opiniones que refuerzan esas apreciaciones sobre los mercados de productores, son la calidad y presentación del producto, así como precio, atención e higiene; señalados en cuatro de los cinco mercados, en especial en el mercado de las comunidades rurales (mercado I), y en el ubicado en la ciudad de Puebla (mercado III). En todos los mercados se señalan las propiedades de naturaleza social y cultural, ser productos de maíz azul, originados en comunidades rurales, elaborados a mano sin maquinaria y de reciente elaboración (Tabla 5). Con porcentajes que registran diferencias significativas (p < 0.05).

Esto confirma esa relación comercial existente en los cinco mercados locales que propicia, además, el diálogo y la negociación con un buen nivel de confianza que rompe con lo impersonal del gran mercado urbano. Ello genera un sitio de comunicación donde se abordan temas de alimentación y del trabajo, aspiraciones y dificultades cotidianas. El consumidor busca en estas comunicaciones información sobre el origen, naturaleza y procesamiento de estos alimentos, abordados desde la perspectiva personal de un consumidor con rostro, señalado por ^{Cuéllar y Vara, (2011)}, que motiva su percepción en ese entorno y lo lleva a sentirse a gusto en esos mercados pequeños y locales.

Si bien el precio de cualquier producto resulta de mucha importancia, la valoración personal del consumidor resulta fundamental para adquirir un producto en un intercambio (^{Cadena, 2011}). Ese precio es un elemento importante para su adquisición, que no siempre responde a las leyes de oferta y demanda, en especial en estructuras de mercado frágiles (^{Platteau, 1994}), que registran marcos regulatorios endebles (^{OCDE, 2011}), en los cuales la gobernanza depende de los intermediarios.

En esta perspectiva, el precio de estos productos resulta accesible al consumidor en esos mercados, resultando mayor en zonas urbanas, en tiendas de productos saludables, locales y orgánicos; las tortillas con 14.0 pesos el kilogramo, el tlacoyo entre 35.0 y 90.0 pesos, las tostadas, pinole, nachos y totopos, varía entre 19.0 y 33.0 pesos la bolsa con 350 gramos. Reforzando lo encontrado en los alimentos de maíz azul, catalogados como productos diferenciados o de especialidad, que se comercializan a un precio mayor que los de otro tipo de grano, entre 10% y 15%, en comparación con los productos de maíz blanco (^{Chimimba et al., 2019}; ^{Hellin et al., 2013, 318}). Precio que es considerado adecuado en los cinco mercados.

Otros matices que refuerzan la importancia de los aspectos sociales y de apreciación personal son aquellos relacionados con el origen y cultivo del grano pigmentado, así como el reconocimiento del entorno de relaciones sociales y culturales dentro de las que se realiza ese cultivo (Tabla 6).

Conclusiones

Se confirma la importancia teórica y metodológica de los mercados de productores o mercados locales, donde los productores concurren con sus productos azules como una opción de generar ingresos y de atender las preferencias de los consumidores. Conformando sitios de encuentro y de intercomunicación que facilitan la identificación de consumidores y productores como personas con intereses y necesidades comunes soportadas por ese alimento de rasgos identitarios y originarios. Mercados surgidos sin planeación, dentro de un proceso de prueba y error, hasta definir los sitios mas adecuados para estos intercambios; mercados y productos que desafían la creciente producción de alimentos procesados e industrializados, ofreciendo además de alimentos naturales, un fuerte componente social y cultural a los consumidores. El proceso de elaboración, venta y compra señala la cercanía física, geográfica y emocional de consumidores y productores, atrapados en la lógica de las cadenas o circuitos cortos de comercialización, que se ha perdido en los grandes almacenes que dominan la distribución de los alimentos.

Se identifica el reconocimiento y revalorización de estos alimentos, por la percepción expresada por los consumidores que rebasa los argumentos clásicos del mercado, de compras reguladas por el precio del producto, resultando de igual importancia argumentos organoléptico y de naturaleza simbólica. Señalando preferencia por flexibilidad, sabor, color, frescura y consistencia de los alimentos, con fuerte preferencia por estar elaborados con maíz azul, con procesos manuales y una frescura de productos recién elaborados.

El origen del grano, desde las comunidades rurales cultivado por pequeños productores, con semilla criolla, con tecnología tradicional y sin adicionar agroquimicos, expresa el proceso de producción del grano, que en las comunidades se realiza como actividades tradicionales, con un maíz criollo, mencionado en cuatro de los mercados. Al igual que la elaboración de los productos con procesos tradicionales, prácticamente manuales, sin conservantes ni aditivos. Por lo que expresan un nivel alto de satisfacción en su consumo de productos de maíz azul, con todo ese bagaje cultural y de producción local.

Esas prefencias hacia los alimentos azules, se convierte en un reconocimiento y una revalorización del contexto en el que se desenvuelven los productores y sus productos locales, originarios y tradicionales que, en el nivel de la comunidad rural, refuerzan su interés por conservar y mejorar estas variedades pigmentadas, en procesos de producción definidos por tecnología tradicional y sus procesos tradicionales de elaboración. Conservando esas tradicionales actividades de producción y de transformación, que preserven la coloración natural de este grano y de los atributos de los alimentos preparados con éste, se promueve el consumo de estos alimentos con la perspectiva de conservar la fidelidad del consumidor y la posibilidad de ampliar este tipo de mercados locales.

Estos mercados en gran número, invisibilizados en la cotidianidad, se han convertido en una estrategia que revaloriza el origen, proceso y manejo de los productos azules, a pesar de sus limitados espacios de comercialización, refuerzan su presencia en las preferencias de estos consumidores locales, con lo que motivan la preservación de esas prácticas artesanales y su diversificación, frente a los actuales patrones de alimentos industriales. Por ello resulta importante exponer la existencia y funcionamiento de los mercados locales, que permiten esa revalorización del grano y refuerzan las relaciones sociales en las que se sustenta su producción y consumo. Con ello promover en estas localidades rurales el reforzamiento del cultivo de maíz azul, con procesos de conservación, selección y mejoramiento de la semilla criolla, que se exprese y represente mayores rendimientos de grano, conservando esas prácticas y ese tipo de maíz con todos sus atributos. Esa será una tarea de todos.