Resumen

SALAZAR-MARTINEZ, José et al. Calidad del nixtamal y su relación con el ambiente de cultivo del maíz. Rev. fitotec. mex [online]. 2015, vol.38, n.1, pp.67-73. ISSN 0187-7380.

La producción de nixtamal en México demanda grano de maíz (Zea mays L.) de alta calidad. Para lograr la calidad deseada, es necesario conocer la influencia del ambiente de cultivo en las propiedades biométricas del grano. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características de calidad del nixtamal del híbrido de maíz 'Puma' propiedad de la empresa Monsanto, cultivado durante el ciclo primavera-verano 2004 en cinco condiciones de fertilización e irrigación (50-50 %, 50-75%, 75-50 %, 75-75 % y 100-100 %, de una lámina de riego de 80 cm y 200 kg de nitrógeno ha^-1. El diseño estadístico fue bloques al azar con cinco repeticiones. Se consideró como 100 % una lámina de riego de 80 cm y 200 kg de nitrógeno por hectárea. Se observó que la reducción de 25 % de la lámina de agua y del nitrógeno aplicado (tratamiento 75-75 %, 60 cm de agua y 150 kg de nitrógeno), incrementó significativamente el rendimiento de grano y mejoró el proceso de nixtamalización.

Palabras llave : Zea mays; prolaminas; proteínas; nixtamal; tortilla.