Resumen

SALINAS-MORENO, Yolanda et al. Color en cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y su relación con características fisioquímicas de sus extractos acuosos. Rev. Chapingo Ser.Hortic [online]. 2012, vol.18, n.3, pp.395-407. ISSN 2007-4034.  https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2011.08.038.

El color de los cálices de la jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es un criterio de calidad considerado por el consumidor y se relaciona con la concentración de ciertos fitoquímicos. No se tiene información sobre la relación de este parámetro con las características fisicoquímicas de los extractos acuosos en variedades de Hibiscus cultivadas en México, por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar el color de cálices de ocho variedades de jamaica y establecer su relación con algunas variables químicas de los extractos acuosos obtenidos. Para ello se midió el color de los cálices (enteros y molidos) y el de los extractos con ayuda de un colorímetro Hunter-Lab. En los extractos se determinó el contenido de antocianinas totales (ANT), ácido ascórbico (AA), acidez titulable (AT), pH y °Brix. Se encontró que el color de los cálices y de los extractos influyó en el contenido de antocianinas y ácido ascórbico. Las variedades de cálices oscuros presentaron entre cinco y siete veces más antocianinas que las de cálices claros, mientras que la variedad de cálices blancos tuvo el mayor contenido de ácido ascórbico. De los parámetros de color, la luminosidad de los cálices molidos puede usarse como estimador del contenido de antocianinas totales, por la elevada correlación negativa entre estas variables.

Palabras llave : Antocianinas; ácido ascórbico; acidez titulable.