Resumen

RESENDIZ GONZALEZ, Guillermo et al. Composición nutricional de la carne equina y grado de sustitución de la carne bovina por equina en expendios de la Ciudad de México. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2021, vol.12, n.3, pp.742-755.  Epub 14-Mar-2022. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.5462.

Se evaluó el grado de sustitución de carne bovina por carne equina en distintos puntos de venta de las diferentes Alcaldías de la Ciudad de México, y se identificó las bondades o similitudes con la carne bovina como una fuerte alternativa de nutrientes. Se colectaron 161 muestras de carne de bovino que fueron sometidas a espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR´s - Food Scan) para determinar composición nutricional (contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno), color de la carne (Hunter Lab L*, a* y b*) y polimorfismo de secuencias repetidas para caracterizar el origen bovino o equino por reacción en cadena de la polimerasa en geles de agarosa (PCR). Las variables de composición nutricional y color de la carne se analizaron en un diseño completamente al azar. Se encontró que nueve de las muestras dieron positivas para carne de equino y 152 muestras fueron positivas para carne de bovino; resultando que la carne de bovino fue sustituida el 5.59 % por carne equina en los centros de comercialización en la Ciudad de México. Asimismo, el contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno fluctuó entre las muestras de 73.1 a 75.1 %, de 22.0 a 23.5 %, de 2.0 a 2.3 %, y de 1.3 a 1.4 mg g-1, respectivamente; observando un ligero incremento (P<0.05) en la concentración de humedad y proteína en la carne de bovino respecto a la carne equina. La L* (luminosidad) de la carne entre las especies animal fue diferente (P<0.05); mientras que en los indicadores del color de la carne a* (de rojo a verde) y b* (de amarillo a azul) fluctuó de 29.80 a 37.50 y 15.00 a 16.20 (P>0.05). Se concluye que el porcentaje de sustitución de la carne de bovino por carne equina (5.59 %) se considera bajo y constituye un fraude al consumidor. Sin embargo, la carne equina tiene un potencial de ser una alternativa viable para el consumo humano, ya que la composición nutricional fue similar a la carne de bovino.

Palabras llave : Carne; Bovino; Equino; PCR; Sustitución.

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