Resumen

FERNANDEZ-MUNOZ, J. L. et al. Evaluación de los cambios fisicoquímicos a diferentes tamaños de partícula de harinas de maíz nixtamalizado como función del tiempo de reposo. Superf. vacío [online]. 2010, vol.23, n.4, pp.21-24. ISSN 1665-3521.

El objetivo de la presente investigación fue medir algunas propiedades físico-químicas de diferentes fracciones de harinas de maíz obtenidas del tamizado de harinas instantáneas de maíz nixtamalizado (HMN) preparadas variando el tiempo de reposo. Para ello, 3 Kg de maíz se cocieron en 6 L de agua a 92 °C por 40 min. Enseguida, los granos de maíz se dejaron reposar en la solución a diferentes tiempos, variando desde 0 a 24 h. Posteriormente, las muestras fueron molidas para obtener masas, las cuales fueron deshidratadas y molidas nuevamente para la obtención de las HMN. Las diferentes HMN fueron cribadas usando mallas con diferentes aberturas (mallas U.S. 30, 40, 60, 80 y 100). Las fracciones de HMN fueron analizadas en su contenido de calcio, pico máximo de viscosidad desarrollado y porcentaje de cristalinidad. Conforme se aumentó el tiempo de reposo se observó un incremento no lineal en el contenido de calcio. Asimismo, en las fracciones que contenían las partículas de menor tamaño (malla 100) se observó tanto un mayor contenido de calcio como valores máximos de viscosidad. La cristalinidad de las muestras varió de 9% a 14% en función del tiempo de reposo y del contenido de calcio. Se concluye que cuando el tiempo de reposo aumentó en las fracciones conteniendo partículas de menor diámetro tanto el contenido de calcio como el pico máximo de viscosidad aumentaron. Cabe mencionar que ambos parámetros son importantes para la obtención de productos de mejor calidad textural que se obtienen a partir de las harinas de maíz nixtamalizadas.

Palabras llave : Nixtamalización; Harinas de maíz; Distribución del tamaño de partícula; Contenido de calcio; RVA; Cristalinidad; Tamices estándar (30, 40, 60, 80, 100 EE.UU.).