Resumo

MORALES, Josefina C; SANCHEZ-VARGAS, Elena; GARCIA-ZEPEDA, Rodrigo  e  VILLALPANDO, Salvador. Evaluación sensorial de suplementos lácteos enriquecidos con hierro reducido, sulfato ferroso o fumarato ferroso. Salud pública Méx [online]. 2015, vol.57, n.1, pp.14-21. ISSN 0036-3634.

Objetivo. Determinar el nivel de agrado de los suplementos alimenticios (SA) (papillas y bebidas) del Programa Oportunidades, adicionados con diferentes sales de hierro (SH): hierro reducido (HR), sulfato ferroso (SF) o fumarato ferroso (FF), durante 24 semanas de almacenamiento. Material y métodos. Se evaluaron mediante una escala hedónica los atributos olor, sabor y color; a tiempo cero y cada ocho semanas, cada juez evaluó tres suplementos, mismo sabor, presentación y diferente SH. Participaron 70 mujeres. Resultados. Los SA sabor chocolate y plátano presentaron modificación del agrado por color y sabor durante el almacenamiento. Los SA con SF o HR presentaron el menor agrado para sabor y olor por efecto de las SH. En los SA sabor chocolate y natural adicionados con SF se afectó el color y el sabor. Conclusión. Los SA en general presentaron agrado; sin embargo, en las papillas adicionadas con SF y las bebidas con HR los atributos limitantes fueron color y sabor.

Palavras-chave : hierro; alimentación suplementaria; alimentos fortificados; análisis de alimentos; preferencias alimentarias.