Resumo

VERA GUZMAN, Araceli M.; SANTIAGO GARCIA, Patricia A.  e  LOPEZ, Mercedes G.. Compuestos volátiles aromáticos generados durante la elaboración de mezcal de Agave angustifolia y Agave potatorum. Rev. fitotec. mex [online]. 2009, vol.32, n.4, pp.273-279. ISSN 0187-7380.

En este trabajo se evaluaron los principales compuestos volátiles aromáticos mayoritarios generados durante el cocimiento, la fermentación de mostos y su permanencia en el producto final (mezcal) de las especies Agave angustifolia Haw. y A. potatorum Zucc. destilados con el sistema tradicional del Estado de Oaxaca, México. La identificación y cuantificación de compuestos volátiles se hizo por cromatografía de gases, con columnas capilares y estándares puros. Los volátiles mayoritarios presentes desde los agaves cocidos hasta los productos finales fueron: metanol, etanol y ácido acético, mientras que 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol se produjeron a partir de la fermentación y alcanzaron concentraciones de 39 y 140 mg L^-1 en el mosto de A. angustifolia y de 40 y 121 mg L^-1 en el de A. potatorum. La composición de volátiles fue diferente entre los dos mezcales; el de A. angustifolia presentó mayores contenidos de metanol, alcoholes superiores y ácido acético que el mezcal de A. potatorum.

Palavras-chave : Agave angustifolia; A. potatorum; mezcal; volátiles.