Resumo

CRUZ-DE AQUINO, Mario A. de la; MARTINEZ-PENICHE, Ramón A.; BECERRIL-ROMAN, A. Enrique  e  CHAVARO-ORTIZ, Ma. del Socorro. Caracterización física y química de vinos tintos producidos en Querétaro. Rev. fitotec. mex [online]. 2012, vol.35, n.spe5, pp.61-67. ISSN 0187-7380.

La calidad del vino está determinada por el cultivar, las prácticas de cultivo, el suelo, el clima y el proceso de elaboración del vino. En el Estado de Querétaro, México hay diversas regiones vitícolas que varían en clima y tipo de suelo, donde la superficie plantada con cultivares de calidad para la elaboración de vino tinto se ha incrementado en los últimos años. Para determinar la calidad de vinos tintos obtenidos con uvas 'Cabernet Sauvignon' y 'Merlot' establecidos en tres viñedos en diferentes regiones de Querétaro se efectuaron microvinificaciones tradicionales, se dio seguimiento a la fermentación, y los vinos fueron clarificados y analizados. Los vinos de El Rosario mostraron menor grado alcohólico (8.5 GL) que los de El Barreno y que los de Viñedos Azteca (11.0 GL y 11.8 GL, respectivamente), así como mayor acidez (ATT = 7.9 vs. 6.5 y 7.7 g L^-1 ác. tartárico), mientras que los vinos de Viñedos Azteca mostraron los máximos valores de intensidad colorante (IC = 9.9) y antocianinas totales (AT = 893.6 mg L^-1). En cuanto a los cultivares, los vinos de 'Merlot' obtuvieron el mayor grado alcohólico (11.7 °GL), menor ATT (6.9 g L^-1) y mayor AT (751.1 mg L^-1) que los de 'Cabernet Sauvignon' (9.1 °GL, 9.1 g L^-1 y 617.2 mg L^-1, respectivamente). Los niveles de SO₂ y acidez volátil en todos los vinos se encontraron por debajo de los límites legales. Se detectaron interacciones significativas (cultivar x viñedo; P ≤ 0.05) en las principales variables analizadas. De acuerdo con sus características físicas y químicas, los mejores vinos fueron los obtenidos con uva 'Merlot' producida en Ezequiel Montes.

Palavras-chave : Vitis vinifera; regionalización; calidad del vino; microvinificación.