Resumo

SANCHEZ-TOLEDANO, Blanca; CUEVAS-REYES, Venancio; CRUZ-BRAVO, Raquel  e  ZEGBE, Jorge A.. Aceptación y preferencia de los consumidores por un tallarín enriquecido con harina de cotiledón de frijol. Rev. fitotec. mex [online]. 2021, vol.44, n.1, pp.95-102.  Epub 02-Out-2023. ISSN 0187-7380.  https://doi.org/10.35196/rfm.2021.1.95.

El frijol común es uno de los principales cultivos en México; sin embargo, a pesar de ser un producto benéfico para la salud, la cadena de valor del frijol se ha debilitado por la falta de competitividad en el mercado. Una forma de incrementar su consumo es mediante la transformación agroindustrial del grano para diversificar su oferta y agregar valor. El objetivo de este estudio consistió en desarrollar una pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledones de frijol con la finalidad de evaluar la aceptación y preferencia de compra por parte de consumidores en Zacatecas, México. El ensayo se condujo para probar la hipótesis de que los consumidores buscan cierto tipo de pastas basándose en atributos específicos de calidad y que la información sobre los beneficios que otorga ese producto a la salud cambiaría la perspectiva y preferencias del consumidor. Se diseñó un cuestionario estructurado dirigido a 400 consumidores en Zacatecas, México. Los resultados sugieren que los atributos que el consumidor observa y utiliza como indicador de preferencia son el color, la apariencia y el tamaño de la pasta (tallarines). Los consumidores que participaron en este estudio se agruparon en tres segmentos de clientes con respecto a sus actitudes y preferencias de compra. Los consumidores informados mostraron mayor preferencia por los tallarines enriquecidos con harina de cotiledón de frijol. La conclusión del presente estudio es que los atributos de la pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol pueden mejorarse para obtener la máxima puntación; y así, desarrollar diferentes estrategias para la comercialización de este producto procesado.

Palavras-chave : Phaseolus vulgaris; atributos; innovación en productos agroalimentarios.

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