Resumo

VILLEGAS DE GANTE, Abraham  e  DE LA HUERTA BENITEZ, Rafael. Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos. Estud. soc [online]. 2015, vol.23, n.45, pp.213-236. ISSN 0188-4557.

Se revisa la historia de los quesos mexicanos genuinos, la contribución de los españoles durante la Conquista y la evolución de los quesos durante la Colonia; se refieren también las principales categorías de quesos mexicanos; se considera la modernización de la industria quesera en el siglo XX, particularmente la década de los setenta, cuando los quesos de imitación, basados en leche en polvo, grasa vegetal y tecnología moderna, lograron auge en su manufactura. Se revisa también la naturaleza del queso genuino y del queso de imitación, con base en los autores clásicos y los cuerpos normativos internacionales. Se propone una clasificación y explicación de las siguientes categorías: rellenos, extendidos, recombinados y análogos, y se menciona su impacto potencial en el mercado y en la industria quesera artesanal.

Palavras-chave : queso; genuino; imitación; categorías; artesanal.