Resumo

MARTINEZ-GONZALEZ, Eduardo et al. Estudio de factores que influyen en la producción de piloncillo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) empleando un diseño de Plackett Burman. Acta univ [online]. 2019, vol.29, e2188.  Epub 11-Set-2020. ISSN 2007-9621.  https://doi.org/10.15174/au.2019.2188.

La caña de azúcar en la Huasteca Potosina (México) es aprovechada para la obtención de azúcar de mesa (sacarosa) y piloncillo, este último se produce en menor medida de manera artesanal, teniendo gran demanda en el mercado regional y nacional desde su introducción como producto edulcorante alterno a la sacarosa. En el presente estudio, se evaluaron los factores importantes en la producción artesanal de piloncillo usando el diseño exploratorio Plackett Burman. En los resultados, la temperatura, pH y concentración de azúcares tuvieron gran influencia sobre el color y la consistencia del producto final. Para elaborar piloncillo que cumpla con las características organolépticas para ser consumido, se recomiendan temperaturas > 100 °C, pH cercanos a 5.8 durante el encalado y periodos cortos de evaporación del jugo para evitar las altas concentraciones de azúcares reductores. El rendimiento máximo de producción obtenido por el método seleccionado fue de 160 g/L ± 10 g/L de jugo de caña utilizado.

Palavras-chave : Piloncillo; sacarosa; azúcares.