Resumo

JIMENEZ EDEZA, Maribel; CHAIDEZ QUIROZ, Cristóbal  e  LEON FELIX, Josefina. Calidad microbiológica de carne de res comercializada en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. Vet. Méx [online]. 2012, vol.43, n.4, pp.273-284. ISSN 0301-5092.

Se evaluó la calidad microbiológica de carne de res en 18 comercios del mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. Para determinar E. coli se usó la metodología del Manual Bacteriológico Analítico, y para evaluar el serogrupo O157 y antígeno H7, se usaron medios cromogénicos y PCR, respectivamente. La confirmación se hizo por PCR tiempo real (PCR-TR) y la detección de genes de virulencia (vt1, vt, eaeA y hlyA), por PCR. El 31.5% de muestras resultaron positivas para E. coli, con concentraciones entre 100 y 700 UFC/g. Se aislaron nueve cepas presuntivas de E. coliO157:H7 de 16 muestras, las cuales fueron descartadas con la técnica PCR-TR. No se detectaron genes de virulencia. La contaminación microbiana de la carne de res podría indicar la presencia de patógenos provenientes de fuentes fecales. Por ello es importante incorporar programas de inocuidad para garantizar la calidad de estos productos.

Palavras-chave : Inocuidad alimentaria; NOM-194-SSA1-2004; carne de res.