Resumo

MORA-ROCHIN, Saraid et al. Optimización de compuestos lipofílicos en tortillas de maíz pigmentado nativo obtenidas a partir de harinas por el proceso de extrusión cocción alcalina. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.65-72.  Epub 05-Set-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1392.

El proceso de cocción-alcalina por extrusión, representa una alternativa tecnológica, sin embargo, implica combinaciones adecuadas de los principales factores del proceso de extrusión para obtener harina y tortillas de buena calidad. Optimización de respuesta múltiple por metodología de superficie de respuesta (MSR) se aplicó como herramienta para optimizar el proceso de cocción-alcalina por extrusión sobre maíz pigmentado nativo para obtener harinas para elaborar tortillas con compuestos lipofílicos altos. El efecto de temperatura de extrusión (TE, 65-150 ºC) y velocidad de tornillo (VT, 78-240 rpm) fueron investigadas. Las mejores tortillas extruidas de maíz azul se seleccionaron sobre las variables de respuesta: ácido linoleico (AL), ácido oleico (AO), campesterol (FC), estigmasterol (FS) y β-Sitosterol ((FS), los modelos cuadráticos de predicción fueron adecuados y reproducibles dentro de la matriz de factores de proceso. Empleando función de deseabilidad, condiciones óptimas de cocción-alcalina por extrusión para el desarrollo de tortillas de maíz azul corresponden a TE (119 °C), VT (79 rpm) y deseabilidad global (D = 0.906). Los valores de las variables obtenidas de modelos predictivos fueron comparados con pruebas experimentales con estrecha concordancia entre ambos valores. Por lo tanto, MSR es recomendable para la optimización, particularmente en combinación con otros procedimientos.

Palavras-chave : maíz nativo; extrusión cocción alcalina; optimización; función de deseabilidad; metodología de superficie de respuesta.

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