Resumo

DIEGO-ZARATE, Lizbeth Malleli; MENDEZ-ZAMORA, Gerardo; RIVERA-DE ALBA, Jocelyn Abigail  e  FLORES-GIRON, Emmanuel. Efecto del nopal (Opuntia spp) deshidratado en polvo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas Viena. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.89-95.  Epub 05-Set-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1377.

Los cladodios de nopal (Opuntia spp) son estructuras vegetales con alto contenido de fibra dietaria, ingrediente clave para el actual desarrollo de alimentos cárnicos funcionales; sin embargo, su incorporación en productos emulsificados, como las salchichas, repercute en sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Por ello, en el presente trabajo se estudiaron los efectos de la adición de nopal deshidratado en polvo sobre la composición química, las pérdidas por cocción, la capacidad de retención de agua, el color, el perfil de textura y los atributos sensoriales de salchichas Viena en concentraciones de 0 % (TNOP0), 2 % (TNOP2), 4 % (TNOP4) y 6 % (TNOP6). La incorporación de este ingrediente redujo el contenido de grasa al aumentar el contenido de fibra cruda, a la vez que afectó su apariencia disminuyendo su luminosidad y color rojo e incrementado el amarillo. La pérdida por cocción y la capacidad de retención de agua no se vieron afectadas, pero sí el perfil de textura cuando el nivel de incorporación fue del 6 %; mientras que, más del 4 % disminuyó la aceptabilidad global y por atributo. Una adición del 2 % de harina de nopal puede emplearse en el desarrollo de productos cárnicos funcionales emulsificados.

Palavras-chave : Pastas cárnicas; fibra dietética; textura; color.

        · resumo em Inglês     · texto em Espanhol     · Espanhol ( pdf )