Resumo

C., Pérez-Alonso et al. Interrelación entre las características estructurales y las propiedades de rehidratación de microcápsulas de salsa de chile manzano obtenidas mediante secado por aspersión. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2009, vol.8, n.2, pp.187-196. ISSN 1665-2738.

Se obtuvieron microcápsulas de salsa de chile manzano (MCHS) mediante secado por aspersión usando como agentes encapsulantes, goma Arábiga (GA100%), concentrado de proteína de suero de leche (WPC100%) y una mezcla de ambos biopolímeros (GA50%-WPC50%), con relaciones de material de pared a material encapsulado (WCMR) de 2:1 y 4:1. Se obtuvieron isotermas de adsorción de las microcápsulas a 35 °C, las cuales se ajustaron al modelo de GAB. El contenido de humedad en la monocapa de las microcápsulas varió entre 9.97 y 14.32 kg H2O/100 kg s.s., y estos valores se utilizaron para determinar la dimensión superficial fractal (D_s). Los valores de D_s se encontraron entre 2.04 a 2.30 para la WCMR 2:1 y de 2.17 a 2.43 para la WCMR 4:1. La topología de las microcápsulas se determinó por microscopía electrónica de barrido (SEM). Las microcápsulas con WPC100% presentaron superficies suaves y regulares, con GA100% defectos superficiales caracterizadas por pliegues poco tersos, y la mezcla GA50%-WPC50% una morfología intermedia en comparación con los biopolímeros puros. Los tiempos de rehidratación de las microcápsulas fueron función de WCMR y de la actividad de agua (a_w). A mayor WCMR, mayor fue el tiempo de rehidratación requerido.

Palavras-chave : dimensión superficial fractal; isotermas de adsorción; actividad de agua; microencapsulación; secado por aspersión.