Resumo

MONTOYA-BALLESTEROS, L.C. et al. Capsaicinoides y color en chiltepín (Capsicum annuum var. aviculare): Efecto del proceso sobre salsas y encurtidos. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2010, vol.9, n.2, pp.197-207. ISSN 1665-2738.

El color, picor y contenido de capsaicina (C) y dehidrocapsaicina (DHC) de frutos de chiltepín silvestre (Capsicum annuum var. Aviculare) se evaluaron en dos estados de madurez; se elaboraron además salsas para determinar el efecto del proceso artesanal (PA) y del establecido para alimentos acidificados (PAA) sobre las mismas variables. Los frutos rojos contienen mayor cantidad de C (8.22 mg-g^-1) y DHC (4.24 mg-g^-1) que los verdes (C, 4.24 mg-g^-1 y DHC, 0.529 mg-g^-1 respectivamente). El color de los productos elaborados a partir de chiltepín verde, se afectó en mayor grado que los elaborados a partir de chiltepín rojo. El comportamiento del color de las salsas del PA a pH 2.7, fue semejante al de las salsas del PAA. La degradación de C y DHC fue similar en PA y PAA, a pH de 4.0. En cualquier tipo de proceso, los contenidos de C y DHC y el picor, fueron afectados por el proceso de molienda y el pH.

Palavras-chave : capsaicina; chiltepín; dehidrocapsaicina; procesos; salsas.