Resumo

HERNANDEZ-NAVA, R.G. et al. Efecto de la extrusión en las propiedades funcionales y componentes del almidón de mezclas lenteja-plátano: Análisis de superficie de respuesta. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2011, vol.10, n.3, pp.409-419. ISSN 1665-2738.

Se procesaron harinas de lenteja y plátano en un extrusor de tornillo simple, modificando la proporción de harina (20.5-79.5%), la temperatura de dado (145-175 ºC) y la humedad de alimentación (20-24%). Las propiedades funcionales evaluadas en los extrudidos fueron índice de absorción de agua (IAA) y de solubilidad (ISA), densidad aparente (DA), perfil de viscosidad, cambios microestructurales y contenido de almidón resistente. La proporción de las harinas de lenteja/plátano fueron las variables independientes que más afectaron a las variables dependientes IAA, ISA, DA y viscosidad. Los resultados de este estudio muestran que la mezcla de lenteja/plátano, después de la cocción por extrusión provee características funcionales deseables, con un alto contenido de almidón resistente.

Palavras-chave : extrusión; harina de lenteja; harina de plátano; propiedades funcionales.