Resumo

CARRILLO-NAVAS, H. et al. Estabilidad durante el almacenamiento y propiedades físicoquímicas de microcápsulas de jugo de maracuyá obtenidas mediante secado por aspersión. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2011, vol.10, n.3, pp.421-430. ISSN 1665-2738.

El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo natural de- maracuyá (PFJ) mediante secado por aspersión en dos mezclas de biopolímeros en distintas proporciones: Goma Arabiga-goma de mezquite-maltodextrina DE-10 (GA17-GM66-MD17 and GA17-GM-17-MD66), produciendo dos tipos de microcápsulas M_{GA17-MG66-MD17} y M_{GA17-MG17-MD66}. Las microcápsulas de PFJ fueron analizadas de terminando sus propiedades fisicoquímicas (contenido de humedad, actividad de agua, tamaño promedio de partícula), propiedades de calidad (higroscopicidad, dispersabilidad, tiempo de rehidratación), y propiedades de reconstitución de las microcápsulas (cambio de color total del jugo, retención de vitamina C en el jugo). La entropía mínima integral de las microcápsulas se determinó a 25, 35 y 40 °C, y las actividades de agua resultantes (a_w) fueron de 0.4147, 0.505, 0.629 para M_GA17__MG66-MD17 y de 0.383, 0.414, 0.605 para M_{GA17-MG17-MD66}, respectivamente. El conjunto de valores temperatura-a_w fueron considerados como las condiciones más adecuadas para alcanzar la estabilidad máxima de las microcápsulas. Las mejores condiciones de retención de vitamina C ocurrieron a 25 °C y una a_w = 0.4(47 para M_{GA17-MG66-MD17}, y a 25 °C, a_w= 0.383 para M_{GA17-MG17-MD66}.

Palavras-chave : jugo natural de maracuyá; secado por aspersión; microencapsulación; isotermas de adsorción; actividad de agua; vitamina C.