Resumo

TELLEZ-MORA, P.; PERAZA-LUNA, F. A.; FERIA-VELASCO, A.  e  ANDRADE-GONZALEZ, I.. Optimización del proceso de fermentación para la producción de tequila, utilizando la metodología de superficie de respuesta (msr). Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2012, vol.11, n.1, pp.163-176. ISSN 1665-2738.

El objetivo del trabajo fue optimizar las concentraciones de azúcar, nitrógeno y fósforo del medio, para incrementar la eficiencia en la producción y establecer la influencia de esos macronutrientes en los compuestos sensoriales indicados en la normatividad Mexicana (NOM -006-SCFI-2005). Se utilizaron dos cepas de levaduras Saccharomyces y dos tipos de mosto: 100% Agave y Mixto (Agave más sacarosa). En un principio se utilizó un diseño factorial (2^4-1). Variables a controlar: concentración de azúcar; nitrógeno y fósforo; y la temperatura. Variables de respuesta: Eficiencia de fermentación y las concentraciones de los compuestos indicados en la NOM. Por mínimos cuadrados se determinó la función objetivo para cada variable de respuesta con sus restricciones. Para una eficiencia de 94.58% (con una función deseable de 0.891312), el programa sugirio: mosto mixto (Agave y sacarosa), Saccharomyces THL 110; 8°Bx; 0.797979 g/l N; 0.376875 g/l P, y 40 °C.

Palavras-chave : optimization; Saccharomyces; Agave (tequilana); fermentación; macronutrientes; tequila.