Resumo

SERMENT-MORENO, V.; MUJICA-PAZ, H.; TORRES, J.A.  e  WELTI-CHANES, J.. Aplicación del método de Monte Carlo para simular la inactivación de pectinmetilesterasa (pme) en jugo de naranja con procesos combinados de altas presiones hidrostáticas (aph) y temperatura. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2012, vol.11, n.3, pp.363-372. ISSN 1665-2738.

Se estudió el efecto de la variabilidad de datos cinéticos simulando la inactivación de pectinmetilesterasa (PME) en jugo de naranja a diferentes combinaciones de altas presiones hidrostáticas (100-500 MPa) y temperatura (20-40°C), aplicando el método de Monte Carlo. Se consideraron los parámetros reportados en la literatura para el modelo de Eyring-Arrhenius, el cual predice la constante cinética de inactivación (k) de PME en función de la presión y temperatura. A través del uso del método de Monte Carlo se confirmó que para los efectos del presente trabajo, utilizar valores promedio de las variables involucradas puede conducir a resultados erróneos. Los valores de actividad enzimática residual calculados con el procedimiento determinístico sobrestimaron la reducción de la actividad residual desde 4% hasta ≈ 2,800 % en comparación con los intervalos de confianza generados con el método de Monte Carlo. Esta divergencia se acrecentó conforme se incrementaron los niveles de presión y temperatura aplicados. Este tipo de análisis ayudarían a establecer las bases para las nuevas regulaciones de procesamiento en el área de alimentos.

Palavras-chave : simulación de procesos; Monte Carlo; jugo de naranja; altas presiones hidrostáticas (APH); pectinmetilesterasa (PME).