Resumo

VALDEZ-FRAGOSO, A. et al. Efecto de las variables de encurtido en los parámetros de transferencia de masa, estabilidad y calidad de chile piquín. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.1, pp.01-10. ISSN 1665-2738.

Se encurtió chile piquín aplicando un pulso de vacío inicial y se evalúo el efecto de la concentración de ácido acético y del cloruro de sodio de la salmuera de encurtido y del tiempo de procesamiento en los parámetros de transferencia de masa, de calidad y de estabilidad del chile. Se obtuvieron ecuaciones para modelar la ganancia de solutos (SG), relación WL/SG, aw, pH, firmeza e índice de color (IC) del chile piquín. El chile piquín encurtido ganó hasta 7.9% de solutos y por la hidratación del producto (-WL) se obtuvieron valores de WL/SG hasta de -15. Se observó una disminución de firmeza del producto encurtido desde 2 a 59%, en relación al producto fresco, y un cambio de color de verde brillante a diferentes tonos de verde olivo (IC entre -0.8 y -1.80). Se encontró que al encurtir el chile piquín durante 15 días con una solución de encurtido al 2.8% de ácido acético y 13% de cloruro de sodio se obtuvieron los mejores parámetros de estabilidad (a_w = 0.933 y pH = 3.0).

Palavras-chave : chile piquín; encurtido; transferencia de masa; estabilidad; calidad.