Resumo

ZAMUDIO-FLORES, P.B.  e  BELLO-PEREZ, L.A.. Elaboración y caracterización de películas de glicoproteínas obtenidas mediante reacción de Maillard utilizando almidón acetilado y aislado proteico de suero lácteo. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.3, pp.401-413. ISSN 1665-2738.

Se realizó una acetilación del almidón de avena a dos diferentes niveles (bajo y medio), y se caracterizaron mediante análisis químico proximal, difracción de rayos X y microscopía electrónica de barrido. Los almidones acetilados se sometieron a una reacción de Maillard con aislado proteico de suero lácteo, obteniendose glicoproteínas con diferente grado de glicosilación (alto, medio y bajo), las cuales se caracterizaron por el método espectrofotométrico del O-ftaldialdehído (OPA). Con las glicoproteínas se elaboraron películas a las cuales se les evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y mecánicas. La caracterización morfológica y de difracción de rayos X sugieren que las reacciones de acetilación ocurrieron principalmente en las regiones amorfas del gránulo. Las películas de glicoproteínas no mostraron cambios significativos en la propiedad mecánica de tensión a la fractura, a excepción de la película elaborada con el nivel medio de acetilación y alto nivel de glicosilación, presentando mayor tensión a la fractura que el resto de las películas. Los resultados de las pruebas mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua indicaron que las películas de glicoproteínas podrían ser adecuadas como materiales de recubrimiento para controlar la respiración y la senescencia de frutas y vegetales.

Palavras-chave : películas compuestas; propiedades mecánicas; grado de substitución.