Resumo

FLORES-ANDRADE, E.; PASCUAL-PINEDA, L.A.; JIMENEZ, M.  e  BERISTAIN, C.I.. Efecto de la proteína de suero de leche-sacarosa en la deshidratación osmótica de manzana. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.3, pp.415-424. ISSN 1665-2738.

Se estudió la transferencia de masa en placas de manzana en mezclas acuosas de sacarosa-concentrado de proteína de suero (WPC) de leche a 40°C, para lo cual se prepararon mezclas de WPC:sacarosa a diferentes proporciones y tiempos de inmersión de hasta 400 min, se determino la actividad de agua (a_w) y se calculó la presión osmótica de las soluciones. Los datos experimentales de pérdida de masa (ML), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) fueron determinados y calculados los coeficientes de difusión aparente del agua (D_w). Los resultados mostraron que las a_w de las mezclas se encontraron en el rango de 0.947-0.998; mientras que los coeficientes de difusion D_w promedio en el de 1.16 a 2.32x10^-10 m²/s. Se observó que a menor cantidad de sacarosa y mayor WPC los valores de pérdida de masa en el equilibrio (ML_∞), la pérdida de agua en el equilibrio (ML_∞) y la difusión (D_w) disminuyeron. Cuando se usaron proporciones de 2:3 y 3:2 WPC-sacarosa se presentó una resistencia al flujo a la transferencia de masa, lo cual posiblemente se debió a la formación de una membrana líquida de biopolímero alrededor de la placa de manzana.

Palavras-chave : mezclas; transferencia de masa; actividad de agua; proteína de suero de leche.

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