Resumo

BAEZA-JIMENEZ, R.; LOPEZ-MARTINEZ, L.X.  e  GARCIA, H.S.. Modificación biocatalítica de lípidos alimentarios: reacciones y aplicaciones. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.1, pp.29-47. ISSN 1665-2738.

La estructura de un acilglicerol representa al mayor eje lipídico de construcción y por tanto es susceptible de modificación. Dicha modificación resulta de: (1) que los consumidores han tomado conciencia de la relación entre la dieta y su bienestar, y (2) nuevos y novedosos compuestos funcionales pueden prepararse cuando la estructura original de un lípido es modificada. Esta tendencia ha llevado al diseño de alimentos funcionales o nutracéuticos, tales como alimentos fortificados, enriquecidos, modificados y mejorados. Los avances en bioquímica e ingeniería de reacciones enzimáticas, así como del diseño de reactores, han mejorado el conocimiento y entendimiento de dichos sistemas de reacción y de esta forma hacen disponibles esta generación de lípidos estructurados. En el presente trabajo, se detallan varios trabajos realizados para preparar novedosos compuestos, así como sus aplicaciones industriales y posibles procesos enzimáticos para obtener nuevos productos alimentarios.

Palavras-chave : enzimas; lípidos; modificación.