Resumo

ORTEGA-MOODY, Jorge; MORALES-SANCHEZ, Eduardo; HERNANDEZ-ROMAN, Miguel Ángel  e  RUIZ-TORRES, Maximiano. Sistema para producir harina nixtamalizada con transporte de bajo cizallamiento. Ingenier. mecáni. tecnolog. desarroll [online]. 2011, vol.4, n.1, pp.033-042. ISSN 1665-7381.

La tortilla es el alimento más consumido en México y se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización. Este método tiene dos inconvenientes: el primero es la cantidad de agua contaminada que genera (nejayote); el segundo, son los tiempos perdidos, ya que la producción es por lotes. Como consecuencia, se han desarrollado métodos continuos que se basan principalmente en la extrusión. Mediante la extrusión con calor, el producto se convierte en un fluido pseudoplástico debido a que el cocimiento se realiza mientras éste se somete a cizallamiento en el transporte. Esto provoca que la viscosidad de la harina se altere. Debido a este inconveniente, en esta investigación, se presenta un sistema que transporta y cuece harina cruda de maíz con ciertas cantidades de agua y cal para obtener harina nixtamalizada. Las etapas de transporte y cocimiento se realizan por separado y en condiciones de bajo cizallamiento. La etapa de transporte cuenta con un tornillo de bajo cizallamiento, el que a su vez está acoplado al cocedor rectangular mediante un convertidor de geometría. El cocedor rectangular se diseñó de acuerdo a las propiedades térmicas y reológicas de la harina de maíz. Como resultado, la geometría obtenida favorece al cocimiento y ofrece un flujo laminar para disminuir el cizallamiento durante el cocimiento.

Palavras-chave : Proceso de nixtamalización; bajo cizallamiento; diseño mecánico; harina de maíz nixtamalizada; simulación.