Resumo

TOVAR JIMENEZ, Xóchitl et al. Traditional Methods for Whey Protein Isolation and Concentration: Effects on Nutritional Properties and Biological Activity. J. Mex. Chem. Soc [online]. 2012, vol.56, n.4, pp.369-377. ISSN 1870-249X.

Los métodos tradicionales para la concentración de proteínas de suero lácteo afectan el rendimiento del proceso, las propiedades nutricionales de los productos y su actividad biológica. En este estudio se muestra que el más alto contenido de proteína verdadera 40-53% (w/w) se encuentra en los productos obtenidos de la ultrafiltración y precipitación por adición de sales. Los resultados de electroforesis y solubilidad de las proteínas revelaron que estos métodos ofrecen la ventaja fundamental de mantener las proteínas en su estado nativo. Los productos mostraron una importante actividad antioxidante pero la actividad antimicrobiana se vio afectada por los métodos de separación.

Palavras-chave : Lactosuero; concentración de proteínas; actividad antioxidante; actividad antimicrobiana.