Resumo

PEREZ-HERNANDEZ, Lucía Margarita; CHAVEZ-QUIROZ, Karla; MEDINA-JUAREZ, Luis Ángel  e  GAMEZ MEZA, Nohemí. Phenolic Characterization, Melanoidins, and Antioxidant Activity of Some Commercial Coffees from Coffea arabica and Coffea canephora. J. Mex. Chem. Soc [online]. 2012, vol.56, n.4, pp.430-435. ISSN 1870-249X.

Se evaluaron dos cafés procesados de granos Arábica, café torrefacto de grano Arábica y café soluble de grano Robusta. Los fenoles fueron identificados, cuantificados y correlacionados con la actividad antioxidante determinada por ABTS^•+ (ácido 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)) y DPPH^• (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). Fueron determinadas las melanoidinas para todas las muestras. Para los granos Arabica y sus productos, los resultados sugieren que el tostado disminuye la actividad antioxidante. Sin embargo, el café torrefacto mostró una actividad antioxidante mayor que el Caracol verde. El café instantáneo mostró una actividad antioxidante mayor que los granos verdes Robusta. Se encontró una alta correlación entre la actividad antioxidante y el contenido de melanoidinas, fenoles totales, ácido cafeico y cafeína.

Palavras-chave : Café; procesamiento de café; ácido clorogénico; cafeína; productos de la reacción de Maillard.