Resumo

SALINAS MORENO, Yolanda et al. Calidad nixtamalera y tortillera en maíces del trópico húmedo y sub-húmedo de México. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2010, vol.1, n.4, pp.509-523. ISSN 2007-0934.

El maíz producido para la industria de la masa y la tortilla o de la industria de harinas nixtamalizadas (IHN), debe satisfacer los requerimientos de eficiencia en el procesamiento y la calidad del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de maíces comerciales y precomerciales, para la elaboración de harinas nixtamalizadas, masa y tortilla, producidos en entidades ubicadas en el trópico húmedo y sub-húmedo de México en 2006. Se trabajó con 14 muestras de maíz cultivadas en el ciclo primavera-verano 2006 en el estado de Chiapas, Guerrero, Tamaulipas y Veracruz. La calidad se evalúo en términos de características físicas de grano y variables de nixtamalización; en tortilla se determinó textura y color. Todas las muestras fueron de grano blanco, característica común en los maíces tropicales, y por tanto adecuadas para la industria de harinas nixtamalizadas. Los maíces de Veracruz presentaron una calidad sobresalientes para este tipo de industria, por sus elevados rendimientos en masa y tortilla y excelente calidad. De todas las muestras analizadas, únicamente los maíces V-454-C10 (Tamaulipas) y H-561 (Chiapas) fueron adecuados para la industria de harinas nixtamalizdas. Las industrias relacionadas con el procesamiento alcalino del grano de maíz requieren contar con una materia prima especializada que permita mejorar su competitividad y ofrecer al consumidor el mejor producto posible, por tanto quienes hacen el mejoramiento genético de este cereal, deben tener en cuenta los parámetros agronómicos y de calidad.

Palavras-chave : Zea mays L.; calidad; nixtamalización; tortillas; textura.

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