Resumo

HERNANDEZ GALENO, César del Ángel et al. Calidad pozolera en poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, México. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2014, vol.5, n.4, pp.703-716. ISSN 2007-0934.

La raza de maíz Cacahuacintle (MC) está confinada en nichos ecológicos específicos y ha sido mínimamente estudiada a nivel intra-racial en sus aspectos de calidad para pozole, no obstante que su uso culinario específico en la gastronomía mexicana lo ubica como una opción agrícola rentable para los agricultores de los VallesAltos de México. El objetivo del estudio fue identificar poblaciones sobresalientes en calidad para pozole (CPP) en colectas de maíz Cacahuacintle de Valles Altos de Puebla (MCVAP). Se utilizaron poblaciones de MCVAP, poblaciones de MC del Estado de México, y como testigos para calidad, una población de maíz Cónico y otra de maíz Ancho. La caracterización morfológica y física de grano se aplicó en todas las poblaciones; la evaluación de la calidad para pozole, contenido de amilosa y propiedades de formación de pasta (PFP) sólo en poblaciones seleccionadas por forma de grano y en los testigos. La forma de grano predominante fue redondeada globosa (86%), que es la típica del maíz Cacahuacintle. Los valores promedio de las variables físicas del grano en las poblaciones de MC fueron: peso de mil granos de 540.6 g, peso hectolítrico de 60.5 kg hL^-1, y color de grano con 83.8% de reflectancia. El grupo formadopor las poblaciones CPue-00473,00 474,00477 y 00487 se consideró como de mejor calidad para pozole, por presentar equilibrio en las variables de calidad consideradas. El contenido de amilosa no mostró correlación significativa con ninguna de las variables tecnológicas analizadas. Sin embargo, el perfil viscoamilográfico mostró una clara diferencia entre los maíces Cacahuacintle y el maíz Ancho.

Palavras-chave : Zea mays L.; amilosa; calidad culinaria; maíces nativos; usos.