Resumo

BUENDIA-ESPINOZA, Julio Cesar; MALDONADO-TORRES, Ranferi; AMADOR-ATLAHUA, Luisa  e  ALVAREZ-SANCHEZ, María Edna. Identificación de elementos discriminatorios para caracterizar el Coffea arabica L. empleando componentes principales. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2020, vol.11, n.1, pp.1-12.  Epub 02-Mar-2021. ISSN 2007-0934.  https://doi.org/10.29312/remexca.v11i1.2207.

La evaluación de la calidad en taza en agrosistemas de Coffea arabica L. es necesaria para generar alternativas que aseguren la calidad y diferenciación del café en Coatepec, Veracruz, México. El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar la calidad física y sensorial de las variedades Typica y Mundo Novo a través del análisis de componentes principales, durante el período 2017-2018, para identificar las variables que se asocian a la calidad en taza de las variedades. Once muestras de café cereza se procesaron con beneficio húmedo para evaluar sus características físicas y sensoriales. Las particularidades físicas fueron evaluadas conforme a las normas internacionales de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). De acuerdo con la prueba t de student, los resultados indican, que no existen diferencias significativas entre variedades respecto a la calidad física definidas por tamaño, forma y defectos del grano. Las propiedades sensoriales se analizaron mediante la técnica de componentes principales. Los resultados muestran que dos de los siete componentes explican 73.67% de variabilidad total. El primero refiere 47.24% y se correlaciona negativamente con las variables sabor, sabor residual, acidez y apreciación global. Mientras que, el segundo explica 26.43% y se correlaciona positivamente con las variables cuerpo y balance. Finalmente, los resultados indican que no hubo diferencias significativas en relación con la calidad física del grano y en taza entre variedades, ya que ambas obtuvieron 80 puntos y se consideran cafés de muy buena calidad.

Palavras-chave : calidad sensorial del café; componentes principales; Mundo Novo; Typica.

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