Resumo

HUERTA-LEIDENZ, Nelson et al. Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2016, vol.7, n.2, pp.253-262. ISSN 2448-6698.

El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano. Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) (P<0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero (P<0.05) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México (P<0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen (P>0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado (P<0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla (P<0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.

Palavras-chave : Suadero; Arrachera; Marinado; México; EE.UU.