Resumo

CORIA-HERNANDEZ, Jonathan; MELENDEZ-PEREZ, Rosalía; MENDEZ-ALBORES, Abraham  e  ARJONA-ROMAN, José Luis. Cambios en el contenido de mioglobina en el músculo porcino Longissimus thoracis durante el almacenamiento en congelación. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2020, vol.11, n.3, pp.651-668.  Epub 05-Fev-2021. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i3.5214.

En este estudio se utilizó el músculo porcino Longissimus thoracis, el cual se congeló en una cámara y descongeló bajo condiciones controladas. Se evaluó el perfil de color y la mioglobina superficial. Se realizó un análisis térmico mediante calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC) y espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (FTIR-ATR). Se observaron efectos importantes en la mioglobina debido al proceso de congelación-descongelación en parámetros como el pH, la luminosidad (L*) y el índice de saturación, así como las energías de activación (Ea) y entalpía (ΔH) de desnaturalización entre las formas de mioglobina. En la carne cruda se encontró una mayor proporción de desoximioglobina y en las muestras congeladas-descongeladas la metamioglobina era la forma más abundante, lo que indica que hay efectos significativos que se correlacionan con los cambios en las coordenadas triestímulo y con los parámetros térmicos y químicos en la carne de cerdo.

Palavras-chave : Mioglobina; Congelación-descongelación; Carne de cerdo; MDSC; Perfil de color; FTIR; Espectroscopia.