Resumo

MORALES-SANCHEZ, E. et al. Inactivación de pectinmetilesterasa de mango por calentamiento óhmico. Revista bio ciencias [online]. 2019, vol.6, e665.  Epub 02-Out-2020. ISSN 2007-3380.  https://doi.org/10.15741/revbio.06.e665.

El presente trabajo trata sobre la inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME) de mango parcialmente purificada aplicando calentamiento óhmico. Las variables de estudio fueron la conductividad eléctrica inicial (0.29 a 0.48 S m-1), el campo eléctrico aplicado (17, 20 y 23 V/ cm) y temperatura de tratamiento (30 a 72 ºC). Se midió la conductividad eléctrica en función de la temperatura de pulpa de mango ataúlfo con 3 niveles de maduración. Se encontró que cada estado de madurez tiene un valor diferente de conductividad, por lo tanto, se procedió a estudiar el efecto de la conductividad eléctrica inicial en la inactivación de PME por calentamiento óhmico. Se encontró que la inactivación de PME tiene una dependencia directa con la conductividad inicial. A conductividad inicial mayor también es mayor la inactivación de PME a un valor de voltaje constante. Por otro lado se encontró que la inactivación de PME depende del valor de campo eléctrico aplicado: A mayor campo eléctrico aplicado mayor es la inactivación de PME. Se reportan los valores D obtenidos de la cinética de inactivación de PME por calentamiento óhmico. Se concluye que la inactivación de PME de mango por calentamiento óhmico depende del campo eléctrico aplicado, como se ha reportado ampliamente, pero también de la conductividad inicial.

Palavras-chave : Mango; pectinmetilesterasa; inactivación térmica; calentamiento óhmico.

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