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Revista Chapingo serie ciencias forestales y del ambiente
versão On-line ISSN 2007-4018versão impressa ISSN 2007-3828
Resumo
ESPEJEL-SANCHEZ, Karen I. et al. Valor nutricional y degradación térmica de compuestos bioactivos en hongos comestibles silvestres. Rev. Chapingo ser. cienc. for. ambient [online]. 2021, vol.27, n.3, pp.337-354. Epub 04-Mar-2024. ISSN 2007-4018. https://doi.org/10.5154/r.rchscfa.2020.12.078.
Introducción:
El potencial nutricional de los hongos comestibles silvestres y la pérdida de sus propiedades nutracéuticas durante la cocción han sido poco explorados.
Objetivo:
Evaluar el contenido nutricional y el efecto del tratamiento térmico sobre las propiedades nutracéuticas en las especies silvestres Lactarius indigo (Schwein.) Fr. (hongo azul), Ramaria flava (Schaeff.) Quél. (escobetilla) e Hypomyces lactifluorum (Schwein.) Tul. & C. Tul. (hongo enchilado), recolectadas en bosque templado de pino y encino de la Sierra Norte de Puebla.
Materiales y métodos:
Los hongos se recolectaron en compañía de “hongueras tradicionales”. La composición proximal se cuantificó de acuerdo con los métodos de la AOAC. El efecto del tratamiento térmico se evaluó a 50 y 92 °C en intervalos de 10 a 60 minutos. El contenido fenólico total se determinó por el método Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante los ensayos ABTS y FRAP.
Resultados y discusión:
R. flava y L. indigo tuvieron los porcentajes más altos de proteína (24.02 %) y fibra cruda (14.64 %) en base seca, respectivamente. El hongo R. flava presentó el contenido fenólico más alto (4.40 mg equivalentes de ácido gálico por gramo de base seca) y la mayor capacidad antioxidante (23.65 µmol equivalentes de trolox por gramo de base seca). La cinética de degradación de los compuestos fue de primer orden; H. lactifluorum y R. flava tuvieron la mayor pérdida de fenoles y antioxidantes, respectivamente.
Conclusión:
Los hongos estudiados mostraron alto valor nutricional y conservaron más de 50 % de sus propiedades antioxidantes después del procesamiento térmico.
Palavras-chave : Lactarius indigo; Ramaria flava; Hypomyces lactifluorum; fuente de nutracéuticos; cinética de degradación.