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Ingeniería agrícola y biosistemas
versão On-line ISSN 2007-4026versão impressa ISSN 2007-3925
Resumo
SANCHEZ-ORTEGA, Eva Montserrat; HERNANDEZ-CALETTE, Aldo e HERNANDEZ-MONTES, Arturo. Influencia de gomas de algarrobo y xantana en la estabilidad y aceptabilidad de crema láctea. Ing. agric. biosist. [online]. 2017, vol.9, n.2, pp.63-84. Epub 28-Ago-2020. ISSN 2007-4026. https://doi.org/10.5154/r.inagbi.2017.04.008.
Introducción:
En la elaboración de una crema se permite añadir diversos aditivos, entre los que destacan las gomas; las cuales han sido objeto de interés debido a sus ventajas en la producción industrial.
Objetivo:
Evaluar el efecto de las gomas xantana y algarrobo en las propiedades físicas y sensoriales de cremas lácteas acidificadas.
Materiales y métodos:
Los factores estudiados fueron: concentración (goma xantana de 0.025 a 0.5 % y goma de algarrobo de 0.05 a 0.5 %) y porcentaje de acidez (de 0.5 a 0.65 % en ambas gomas). Se aplicó un diseño de mezcla con las concentraciones de las dos gomas estudiadas. Las variables viscosidad, estabilidad al drenado, consistencia y adhesividad se midieron instrumentalmente, mientras que sensorialmente se evaluó la consistencia, viscosidad y acidez, con una prueba JAR (Just About Right) usando escalas de cinco puntos, y en la aceptabilidad para atributos y la global se empleó una escala hedónica de nueve puntos.
Resultados y discusión:
Las cremas con mayor aceptabilidad correspondieron a concentraciones de 0.2 a 0.38 % de goma xantana y de 0.46 a 0.5 % de goma de algarrobo. La prueba JAR mostró que la mejor mezcla fue la que contenía 0.325 y 0.175 % de gomas xantana y algarrobo, respectivamente; este último tratamiento se comparó con tres cremas comerciales y una de ellas presentó valores de viscosidad y consistencia (10 kg·m-1·s-1 y 4,000 gf, respectivamente) similares a los de la mezcla obtenida.
Conclusiones:
Es posible suponer la existencia de un efecto de enmascaramiento de la percepción sensorial de la acidez debido a las altas viscosidades provistas por la goma xantana. Por otro lado, las curvas de aceptabilidad de viscosidad y aceptabilidad global presentaron un máximo.
Palavras-chave : optimización; consistencia; viscosidad; diseño de mezcla; escala JAR.