Introducción:

En la elaboración de una crema se permite añadir diversos aditivos, entre los que destacan las gomas; las cuales han sido objeto de interés debido a sus ventajas en la producción industrial.

Objetivo:

Evaluar el efecto de las gomas xantana y algarrobo en las propiedades físicas y sensoriales de cremas lácteas acidificadas.

Materiales y métodos:

Los factores estudiados fueron: concentración (goma xantana de 0.025 a 0.5 % y goma de algarrobo de 0.05 a 0.5 %) y porcentaje de acidez (de 0.5 a 0.65 % en ambas gomas). Se aplicó un diseño de mezcla con las concentraciones de las dos gomas estudiadas. Las variables viscosidad, estabilidad al drenado, consistencia y adhesividad se midieron instrumentalmente, mientras que sensorialmente se evaluó la consistencia, viscosidad y acidez, con una prueba JAR (Just About Right) usando escalas de cinco puntos, y en la aceptabilidad para atributos y la global se empleó una escala hedónica de nueve puntos.

Resultados y discusión:

Las cremas con mayor aceptabilidad correspondieron a concentraciones de 0.2 a 0.38 % de goma xantana y de 0.46 a 0.5 % de goma de algarrobo. La prueba JAR mostró que la mejor mezcla fue la que contenía 0.325 y 0.175 % de gomas xantana y algarrobo, respectivamente; este último tratamiento se comparó con tres cremas comerciales y una de ellas presentó valores de viscosidad y consistencia (10 kg·m-1·s-1 y 4,000 gf, respectivamente) similares a los de la mezcla obtenida.

Conclusiones:

Es posible suponer la existencia de un efecto de enmascaramiento de la percepción sensorial de la acidez debido a las altas viscosidades provistas por la goma xantana. Por otro lado, las curvas de aceptabilidad de viscosidad y aceptabilidad global presentaron un máximo.

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