Resumo

MELENDEZ PASTRANA, Inocente Yuliana; RODRIGUEZ MORACHIS, Manuel Alonso; RODRIGUEZ MEDINA, Manuel Arnoldo  e  ZORRILLA BRIONES, Francisco. Determinación de la vida útil de la tortilla de maíz adicionada con aceite esencial de tomillo a través de pruebas de vida acelerada. RIDE. Rev. Iberoam. Investig. Desarro. Educ [online]. 2021, vol.12, n.23, e019.  Epub 14-Fev-2022. ISSN 2007-7467.  https://doi.org/10.23913/ride.v12i23.1017.

La tortilla de maíz es uno de los principales componentes en la dieta del mexicano. En el proceso de elaboración, se emplean diferentes conservadores químicos, como el propionato de sodio y algunos acidificantes para incrementar la vida de anaquel de la tortilla de maíz. En México, al no haber una regulación bien definida sobre la adición de conservadores químicos, no existe protección hacia el consumidor. De aquí que esta investigación propone la adición de aceite esencial de tomillo como bioconservador. La metodología utilizada consistió en dos experimentos por separado: uno utilizando una concentración de 0.09 % de aceite esencial de tomillo y otro utilizando propionato de sodio a 0.2 %. Así, usando el modelo de Arrhenius, se calculó la vida útil de la tortilla de maíz adicionada con aceite esencial de tomillo a 21 °C y se encontró que fue de 104.3356 horas, mientras que para la tortilla adicionada con propionato de sodio, bajo las mismas condiciones, se obtuvo una vida de 75.3300 horas. Asimismo, mediante el factor de aceleración, se obtuvo un mejor desempeño del aceite esencial de tomillo como conservador orgánico, en contraste con el propionato de sodio. En suma, no solo mejora la inocuidad alimentaria del producto en cuanto a su vida de anaquel, sino que el aceite esencial de tomillo puede reemplazar a un conservador cancerígeno en la preparación de tortillas de maíz.

Palavras-chave : aceite esencial de tomillo; confiabilidad; modelo Arrhenius-Weibull; relación Arrhenius; tortilla de maíz; vida útil.