Objetivo:

Elaborar una cobertura de chocolate tipo amarga a partir de la combinación de cacao de la variedad CCN51 y Súper Árbol.

Metodología:

El producto se elaboró mediante un método de tipo experimental, cuantitativo y cualitativo.

Resultados:

Se generó 18 unidades experimentales en el diseño, donde se obtuvieron dos formulaciones con dos réplicas que nos permitió determinar el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con una escala hedónica estructurada de aceptabilidad (valoración de 1 a 5). La evaluación sensorial se llevó a cabo con 30 panelistas no entrenados, donde determinaron que el T1 con 70 % de licor de cacao es el más aceptado, mientras que para los jueces entrenados no hubo diferencia significativa. Las distintas muestras fueron sometidas a los análisis bromatológicos, se obtuvo como resultado un contenido de humedad 1.59%, grasa 37.86%, proteína 9.26%, ceniza 2.04%, extracto seco de cacao desgrasado 99.38%, extracto seco de cacao total 98.41%, microbiológicos menores a 100 ufc. ml-1 en mesófilos totales, levaduras y coliformes totales.

Limitaciones:

Tener equipos piloto para el procesamiento.

Conclusiones:

Los parámetros del mejor tratamiento T1 se enmarcan en la NTE INEN 621: 2010 vigente en el Ecuador para fabricación de chocolates.

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