Resumo

VARGAS-ROMERO, Juan et al. Propuesta gastronómica con Cavia porcellus. Abanico vet [online]. 2020, vol.10, e118.  Epub 02-Mar-2021. ISSN 2448-6132.  https://doi.org/10.21929/abavet2020.31.

El Cavia porcellus es utilizada como una especie de abasto de carne, es parte de la alimentación y fuente de sustento en algunas regiones del mundo. En México los sistemas de producción de cuyes representan una oportunidad para producir carne para autoconsumo e incluso para venta local. El objetivo de este estudio fue evaluar sensorialmente la propuesta gastronómica a base de carne de C. porcellus; la cual estuvo preparada por cuatro guisos (en crema de champiñones, asado, adobado agridulce y en mole amarillito) y se evaluaron sensorialmente por 40 jueces no entrenados mediante una prueba de aceptabilidad con una escala estructurada de satisfacción hedónica, los atributos considerados fueron la apariencia, olor, sabor, terneza y jugosidad. Los datos se analizaron mediante una Clasificación Jerárquica Ascendente y un Análisis de Componentes Principales para construir el modelo cuadrático de mapeo de preferencias externas. Los resultados indicaron que para los consumidores de la clase 2 existe un efecto significativo (R2=0.976, p<0.05), determinando su aceptación general en común por el cuy en crema de champiñones. Se concluyó que la propuesta gastronómica de los cuatro guisos con carne de cuy fue aceptada, pero el de mayor aceptación fue el cuy en crema de champiñones.

Palavras-chave : aceptabilidad; carne; hedónico; prueba sensorial; propiedades organolépticas; no convencional.