Introducción

La lechería caprina es una actividad relativamente novedosa en la República Argentina. Sus orígenes se remontan hacia el año 1980, con el establecimiento del Sr. Massero en El Bolsón, provincia de Río Negro; seguido por el Ing. Núñez en La Paz, Córdoba (1982) y finalmente Fundapaz en Forres, Santiago del Estero (1989). Estos establecimientos tuvieron el carácter de pioneros en la actividad; pero el sector comienza a tomar cierto dinamismo recién a partir del año 1995, con el surgimiento de nuevas inversiones privadas como consecuencia de la identificación de nichos de mercado latentes, en donde la comercialización de este tipo de productos era factible.

Entre este año y el 2001 se instalan 22 nuevas fábricas a lo largo de todo el país

El crecimiento tomó un mayor impulso en el la región del noroeste argentino, donde actualmente se encuentran instaladas 17 fábricas y se procesan 540.000 litros anuales; representando alrededor del 60% de la producción nacional de leche de cabra destinada a la industria ^{(Paz, 2002)}. Consecuentemente con este veloz crecimiento industrial, la producción se ha desarrollado más rápidamente de lo que lo ha hecho el mercado, poniendo a la industria quesera caprina en una situación límite en el corto plazo ^{(Maggio y Lizziero; 1999)}

El incremento en el consumo de derivados de lácteos caprinos es paulatino y constante. Por eso y con el objetivo de no arriesgar la colocación de su producción, la mayoría de las fábricas tienden a trabajar con volúmenes limitados, acorde a la capacidad de ventas proyectada para los meses venideros. Esto las coloca en una situación de:

A modo de ejemplo ilustrativo: una fábrica promedio actual, que produce y vende 850 Kg. por mes, utilizando cuatro empleados; tiene una utilidad mensual cercana a los $ 2.500,00 sin considerar impuestos ^{(Rodríguez Sperat, 2004)}. Con estos niveles de producción tan acotados, y subdimensionados en relación a la capacidad productiva de la planta, una pequeña modificación en los costos de producción puede representar la diferencia entre obtener ganancias o pérdidas al final del ejercicio.

Además dada la tipología de las empresas objeto de estudio, en el sector se constata "la existencia de un vacío en los sistemas de control (para producción, ventas y contables) necesarios para tener al día todas las áreas; proporcionando sólo las formas de los principales controles pero sin profundizar en ellos" ^{(Silva Jiménez y otros, 1998)}.

Algunos estudiosos del complejo agroindustrial lechero caprino argentino ya habían realizado algunas conjeturas sobre la presencia de ciertas falencias en el proceso productivo y aspectos relativos a la política de precios para la leche ^{(Gutman, Iturregui y Filadoro, 2004}; González, 2004; Paz y ^{Rodríguez, 2004)}, pero hasta ahora ninguna de estas cuestiones habían sido cuantificadas.

El objetivo general del presente estudio surge de lo anteriormente expuesto, ya que busca determinar las fluctuaciones en la estructura de costos y rentabilidad de las pequeñas queserías caprinas generadas por el uso de técnicas de elaboración no estandarizadas y calidades de leche variables.

Características estudiado del sector

Las empresas queseras caprinas del noroeste argentino muestran cierta homogeneidad en cuanto a su estructura: son empresas familiares, de entre 2 y 5 empleados, con Kg. de queso mensual, puntos de equilibrio que rondan entre los 400 y 600 Kg. y tienen capacidad instalada promedio para procesar hasta 2.000 Kg. mensuales (Paz, Rodríguez y

La producción está orientada principalmente a la elaboración de quesos de tipo semiduro, variedad que ocupa entre el 60% y 70% de la elaboración regional industrializada. También se observa, aunque en una menor medida, la presencia de quesos de pasta dura, fresco, feta y untable ^{(Valenti; 2002)}.

El queso semiduro posee la característica de presentar una humedad de queso desgrasado (HDQ) de entre un 54% y 63%, y una relación de grasa/extracto seco (G/ES) de entre un 25% y un 45%. Por lo general, y esto dependiendo principalmente de la técnica de elaboración utilizada, este queso es madurado en cámara entre 18 y 25 días previo al envasado ^{(Chamorro y Losada, 2002)}.

El aprovisionamiento de leche -salvo en los casos de establecimientos queseros que además articulan con un tambo propio- se realiza comprando la producción a los tamberos de la zona, quienes entregan la leche extraída diariamente a la fábrica, previo control de sanidad. El pago de la leche es fijo a lo largo del año y se computa en función a los kilos de leche aceptados por la fábrica. Se observa una gran estacionalidad en la producción por parte de los tambos, llegando a relaciones de 10 a 1 entre leche de verano y leche de invierno ^{(Paz, 2002)}.

La calidad y cantidad de leche varía a lo largo del periodo de lactanciaR: los mayores volúmenes se observan entre el 3o y 5t0 mes, pero al mismo tiempo durante esos meses nos encontramos con una reducción en los niveles de grasa y proteína. En los últimos 3 meses de lactación ocurre lo contrario: la leche alcanza el máximo de grasitud y contenido proteico, pero

Fuente: ^{Paz, Raúl y colaboradores (2002)}

Gráfico N° 1: Estacionalidad de la producción.  

Metodología

Teniendo en cuenta que el estudiado examina una cuestión medular de las pequeñas queserías caprinas, y que sus repercusiones afectan y producen alteraciones en todos los niveles de la empresa; consideramos que lo más apropiado era realizar un abordaje multidisciplinario, intentando de esa manera obtener el enfoque integral que la cuestión requiere.

En función de ello, como primera medida se seleccionó una pequeña quesería caprina representativa del sector. El equipo de investigación trabajó sobre esta empresa conjuntamente, analizando cada grupo aspectos relativos a su área de conocimientos y compartiendo los resultados en todo momento.

Se determinó un período pertinente para el estudio de 9 meses, atento a que este lapso temporal representa una campaña completa para los rebaños de los tambos proveedores de leche⁹.

Se seleccionaron en forma aleatoria 2 elaboraciones mensuales para un total de 18 elaboraciones, de las cuales se extrajeron muestras del pull de leche y se midieron los porcentajes de grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST) mediante un analizador automático LactoStar Funke Gerber, calibrado mediante técnicas FIL, pH y acidez por titulación Dornic. Partiendo de esta base, se establecieron los rendimientos queseros teóricos en cada elaboración para la composición de la leche utilizada.

Una de las fórmulas más útil y práctica para empresas pequeñas y medianas para calcular el rendimiento quesero a partir de la composición de la leche y de la composición deseada en el queso, es la siguiente, que no es otra cosa que un balance de materiales, denominada Fórmula Tipo G en el Boletín Especial que sobre este tema publicó en 1991 la Federación Internacional de Lechería (International Dairy Federation 1991b)., (Emmons et al., 1991):

= Rendimiento, Kg. de queso/100 Kg. de leche

= Contenido de grasa en la leche, Kg. de grasa/100 Kg. de leche.

= Contenido de caseínas en la leche, Kg. de caseínas/100 Kg. de leche.

= Factor de conversión, de caseína en la leche a paracaseinato de fósforo y calcio en el queso. Este término incluye la retención de minerales de leche en el queso, la pérdida de "finos" de queso en el lactosuero y la pérdida del glicomacropeptido en el lactosuero.

= Fracción de sal añadida (cloruro de sodio)

= Fracción de humedad en el queso.

= Fracción de humedad en el queso, menos la humedad no disponible como solvente, que está unida a la proteína.

= Fracción de sólidos de lactosuero, en lactosuero libre de grasa y de caseína.

Se trata de una fórmula iterativa, en la que se predice el rendimiento a partir de la composición de la leche, de las eficiencias de recuperación de la materia grasa y las caseínas, de los contenidos deseados de humedad y sal en el queso y de la composición del lactosuero.

En paralelo se analizaron los registros contables de la empresa, para determinar sus costos; pero previamente a esto se debe proceder a la clasificación de los mismos ^{(Horngren, Foster y Datar; 1996)}. La clasificación más comúnmente utilizada es la que los organiza según su patrón de comportamiento ante las modificaciones en los niveles de producción. La misma los clasifica en costos fijos y variables. Como regla general, decimos que un costo es variable cuando cambia a nivel total en consecuencia a las variaciones en un factor de costos (por ejemplo: niveles de producción); y que un costo es fijo cuando su cuantía no cambia a pesar de los cambios en un factor de costos¹⁰. Estos datos se utilizan para determinar el costo de materiales directos de producción a niveles unitarios.¹¹

Trabajando con las planillas de producción, de recepción de leche y de ventas de queso; se determinaron los rendimientos reales de las producciones estudiadas¹² y los puntos de equilibrio de la empresa.¹³

Luego se valoraron y valorizaron diferencias entre las distintas producciones analizadas y entre los rendimientos reales y teóricos de cada producción respectivamente, y se determinaron los resultados mensuales para el tiempo que se abarcó con el estudio.

Finalmente, y a partir de la anualización de estos datos, se estimó el efecto sobre la rentabilidad de la empresa.

Resultados

La planta quesera estudiada recibe leche de cuatro tambos

de la zona. Estos tambos producen su leche respetando el ciclo biológico del animal caprino, lo que los lleva a entregar un importante volumen durante los meses de agosto a enero y caer (incluso hasta retirarse completamente) en los

Esta cuestión repercute directamente sobre los niveles de producción y ventas de la empresa, llevando a problemas de aprovisionamiento en lo meses de mayo a julio (utópicamente parte de los meses de mayor venta), y sobrestockeo en los meses

Las planillas de producción estudiadas arrojan los siguientes datos, simplificados para brindar una información clara sobre la producción y los rendimientos en kilogramos (Cuadro 1).

Véase que para cada elaboración se consignan datos relativos a kilogramos de leche, su cálculo en litros, cantidad de hormas obtenidas (peso promedio por horma 232,5 gr.), kilos de queso producido, rendimiento real obtenido (ratio Kg. queso/Kg. leche) y Kg. de leche necesarios para obtener un kilo de queso.

A los fines de organizar la información, los resultados del presente estudio se expondrán

Para la tercera y última sección, se complementarán los estudios de las etapas anteriores a los fines de determinar: costo teórico de materiales directos de producción según los rendimientos queseros teóricos calculados en la primera sección; comparación de los rendimientos reales vs. teóricos; puntos de equilibrio de la planta y estados de resultados mensuales pro-forma.

(1a Sección) El análisis de composición química de las muestras del pull de leche para las elaboraciones estudiadas indica una variación importante en la calidad lechera, dispersándose entre un valor máximo y mínimo de 6,83 y 3,85 % para la grasa y 3,71 y 3,07 % para la proteína, respectivamente. Estos parámetros inciden directamente sobre el rendimiento quesero.

La variabilidad en la composición química puede ser explicada por particularidades asociadas no solo al período de lactación, sino también al biotipo, tipo de manejo y alimentación que recibe el rebaño ^{(Pece, Frau, Paz y Álvarez; 2005)}.

A partir de estos datos, y considerando para el cálculo un nivel de humedad promedio del 40%, se obtienen los valores de rendimientos teóricos para cada una de las elaboraciones que se detallan a continuación:

(2a sección). Se determinaron los requerimientos de materiales directos de producción en promedio por cada kg. de queso¹⁴ (4.3 hormas), según las planillas de producción:

Lógicamente los costos de materiales directos de producción aquí analizados son variables; ya que se modifican a niveles totales ante variaciones de los volúmenes producidos, y a niveles unitarios se mantienen constantes¹⁵.

El costo real y promedio de estos insumos a lo largo del período estudiado, se puede apreciar en el próximo cuadro:

Una vez que disponemos de estos números, y mediante el cruzamiento con los datos provenientes de la planilla de elaboración; podemos utilizarlos como base de datos para calcular el costo de producción en cada una de las elaboraciones estudiadas.

En el Cuadro N° 6 se puede apreciar una variabilidad importante en los costos de materiales directos de producción¹⁶, como consecuencia de las variaciones en los rendimientos queseros. Ahora bien, la pregunta que surge en este punto es ¿Cuánto de estas variaciones es explicado por fallas en el proceso de elaboración y cuanto por la leche utilizada?

Esta interrogante se buscará dilucidar en la siguiente sección.

A los fines de determinar la posible incidencia del proceso de elaboración sobre los resultados de la empresa estudiada, se calcularon los costos teóricos de producción para los rendimientos expuestos en el Cuadro 3 (rendimientos teóricos según calidad de leche).

Los cálculos nos brindan los siguientes resultados:

Al comparar el costo teórico de producción con el costo real expresado en el Cuadro N° 6 se observa que existe un diferencial importante, que se calcula a continuación con mayor detalle:

Resulta interesante observar que en todas las elaboraciones existen diferencias entre los niveles teóricos y reales y que estas diferencias, en su mayoría, son negativas.

A los efectos de calcular y evaluar el grado de impacto de estos números sobre los resultados de la empresa, como primera medida se debe conocer la estructura de costos, los puntos de equilibrio y los resultados operativos de la quesería.

Si tomamos en consideración que el kilo de queso se vendió en promedio durante este período a $ 18,67 (información extraída de las planillas de ventas de la fábrica) y que, también en promedio, se utilizaron 9,18 kilos de leche para elaborar un kilogramo de queso (tal como se detalla en el Cuadro No 4) se calcula para la empresa un punto de equilibrio en 476,88 kg.

En otras palabras, con los niveles de gastos y producción actual, la fábrica estudiada necesita vender casi 477 kg. de queso mensuales a $18,67 para cubrir todos sus costos. A partir de este nivel, cada kilogramo incremental de queso vendido genera una ganancia de $ 7,65.

Se calculan los resultados mensuales de la firma según los niveles de producción actuales expresados en las planillas de elaboración en el Cuadro N° 10, bajo el supuesto de que la producción es vendida en su totalidad, y que las ventas son cobradas al contado.

Como se puede apreciar, de acuerdo a los cálculos previos, en los meses donde se trabajó con un procesamiento por debajo del punto de equilibrio se obtuvo una pérdida como resultado.

Ahora bien, cabe preguntarse qué hubiera ocurrido con los resultados económicos si, para estos mismos niveles de producción, la planta hubiera tenido un proceso productivo ajustado (obteniendo rendimientos similares a los teóricos) y utilizaría una política de pago de la leche a los tamberos basada en la calidad y no en el peso de la misma (evitando distanciarse del costo de producción mínimo observado en las muestras).

Los estados de resultados proforma para esta hipótesis se calculan en el Cuadro N° 11.

Sin duda que los números nos muestran resultados concluyentes: la empresa hubiera pasado de una situación real de pérdida (en $7.888,75) a una situación de ganancia (en $ 4395,93) para el período de análisis. En otras palabras y a los fines de cumplir con los objetivos de nuestro trabajo, el proceso productivo y la calidad de leche afectan negativamente en $ 12.284,68 sobre los resultados de la empresa.

Conclusiones

El trabajo intenta brindar una orientación numérica sobre la importancia de las cuestiones aquí tratadas en el marco de la toma de decisiones de las pequeñas queserías caprinas, en pos de mejorar su rentabilidad y competitividad.

Los resultados demuestran la presencia de una fluctuación importante en los costos de materiales directos de producción, donde se encuentran valores mínimos de $ 7,41 por kilo de queso (cuando la calidad de leche es alta); y máximos de $ 11,74 (con leche de baja calidad).

Resulta interesante señalar que:

Los datos obtenidos nos permiten inferir que los resultados económicos de estas empresas se ven afectados de manera significativa por la calidad de la leche que utilizan como insumo y por la eficiencia en sus procesos de elaboración.

Estamos convencidos de que intentar alcanzar objetivos representados por determinantes teóricas representa una gran dificultad en la práctica (más aún teniendo en cuenta la informalidad del sector que es objeto de estudio); pero también creemos que un esfuerzo en esta línea de trabajo traería aparejado resultados económicos inmediatos a cualquier empresa del rubro.

Para completar esta línea de investigación se debería avanzar en otro .25 trabajo complementario, en donde se indague en la identificación de fallas en el proceso productivo y la factibilidad de su eliminación.