Resumo

FERNANDEZ MADERO, Julieta et al. El efecto de la edad, el sexo y la maduración post mortem sobre la calidad de la carne y el perfil bioquímico de músculos de bovinos Brangus. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2024, vol.15, n.1, pp.130-148.  Epub 12-Abr-2024. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v15i1.6535.

Se evaluaron los rasgos de calidad de la canal y los músculos Longissimus thoracis (LT) y semitendinoso (ST), madurados durante 2 o 14 días, de sesenta machos Brangus castrados (MC) y no castrados (MNC), sacrificados a los 16 (M16) o 20 (M20) meses de edad (391 y 434 kg de peso vivo; 3.81 y 4.25 mm de grosor de la grasa dorsal, respectivamente). Las canales de los animales castrados y más jóvenes pesaron menos que las de los no castrados y de mayor edad (P<0.001). La castración produjo más grasa subcutánea y áreas del ojo de la costilla menores (P<0.05). La disminución de la temperatura y el pH fue más rápida en los animales más jóvenes, y el pH final fue menor en los castrados (P<0.05). Mientras que la Fuerza de Cizalla de Warner-Bratzler (FCWB) de LT fue 9 % menor en los castrados, y 7 % mayor en animales más jóvenes (P<0.05); disminuyó con un período de maduración más largo (P<0.001). La FCWB de LT se asoció positivamente con el contenido de colágeno total (r= 0.54; P<0.01) y negativamente con el índice de fragmentación miofibrilar (r= -0.39; P<0.05). La FCWB de ST no se vio afectada por la castración o la edad de sacrificio del animal (P>0.05), pero disminuyó con un período de maduración más largo (P<0.001), y se asoció positivamente con el contenido de colágeno total (r= 0.61; P<0.05). Ambos músculos de castrados sacrificados a edades más tempranas presentaron los valores más altos de L*. Se concluye que la castración y la edad de sacrificio en machos Brangus produjeron diferencias en los valores de FCWB solo en el músculo LT, donde el colágeno no es el principal determinante de la fuerza de cizalla.

Palavras-chave : Carne de res; Brangus; Colágeno; Color; Índice de fragmentación miofibrilar; Fuerza de cizalla; Disminución de temperatura.

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