PÁGINAS DE SALUD PÚBLICA

Mauricio Hernández

Instituto Nacional de Salud Pública. Cuernavaca, Morelos

Martinez JA, Astiasarán I, Madrigal H. Alimentación y salud pública.2a.ed. Madrid: Mc Graw-Hill. Interamericana de España, S.A.U., 2002, 257 pp.

Esta obra aborda aspectos sobre epidemiología nutricional, políticas nutricionales, nutrición comunitaria y en diferentes estados fisiológicos y patológicos, y salud ambiental y tecnologías informáticas aplicadas a estudios de alimentación y salud pública.

La idea de impulsar un texto que combina a la salud pública con la alimentación es excelente y novedosa. La salud pública es un mandato dictado por la sociedad para asegurar las condiciones de vida que favorezcan el desarrollo pleno y sano de todos sus miembros. En esta definición queda implícito el carácter multidisciplinario de esta materia y su relación con la alimentación entendida como la serie de acciones mediante las cuales se proporcionan al cuerpo los alimentos (sólidos o líquidos) que se han seleccionado y preparado previamente. También queda implícito que se trata de un proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos y ecológicos, entre otros. En este sentido, la obra nos presenta una serie de conceptos, ideas y metodologías que pueden ser utilizadas por los profesionales de la salud pública para mejorar la salud poblacional y favorecer el desarrollo pleno y sano de todos los miembros de la sociedad. La mala alimentación es una causa muy importante de padecimientos crónicos y agudos, de bajo desempeño escolar y rendimiento físico.

Mejorando la alimentación se puede vivir más y más sanamente, y se pueden prevenir enfermedades como la diabetes, las cardiovasculares, la osteoporosis y el cáncer. En los Estados Unidos de América se estiman cerca de 300 000 muertes prematuras cada año debidas o asociadas a la mala alimentación. En México las principales causas de mortalidad están ligadas causalmente a problemas de alimentación, a la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la obesidad.

Los editores han realizado una adecuada labor al seleccionar los capítulos que componen las diferentes secciones. La primera nos ofrece una revisión sobre la evolución del concepto de salud pública y su relación con los aspectos de alimentación; se nos recuerda que la salud pública se basa en la justicia social, tiene una estrecha relación con la política, debe coordinar y evaluar las acciones del Estado, se apoya principalmente en intervenciones preventivas y debe fundamentarse en evidencia científica. No obstante, los conceptos sobre los determinantes de salud que discuten los autores en esta sección podrían parecer fuera de actualidad al basarse únicamente en los modelos propuestos por Lalonde en su texto sobre perspectivas de la salud de los canadienses. Un modelo más adecuado que reflejaría una estructura mucho más cercana al texto y estructura de las secciones es el modelo de Evans, también desarrollado en Canadá.

En las segunda y tercera sección los autores presentan las herramientas para obtener evidencia científica en el campo de la nutrición y su relación con las enfermedades, y se describen el método epidemiológico y la especialización en epidemiología nutricional. Sin embargo, resulta difícil concordar con los autores cuando sostienen que "hay casi tantas definiciones de epidemiología como epidemiólogos".

• Tradicional: estudio de las epidemias
• Más informada: análisis de la distribución y de los determinantes de enfermedad e incapacidad o de eventos relacionados con la salud y la aplicación de métodos para el control de enfermedades en el ámbito poblacional
• Reciente: metodología para el estudio de eventos relacionados con la salud
• La epidemiología es una de las ciencias básicas de la medicina y la salud pública
• Los eventos de salud -las enfermedades- no ocurren de manera aleatoria
• La historia natural de la enfermedad es un proceso continuo (longitudinal) que incluye factores que disminuyen (preventivos) y aumentan el riesgo.
• Decisiones/intervenciones, basadas en evidencia

En las secciones subsecuentes los autores destacan las aplicaciones del método epidemiológico para el estudio de la relación entre la alimentación y las enfermedades. Presentan un recuento detallado y completo sobre las aplicaciones del método epidemiológico, donde podemos encontrar desde ensayos clínicos aleatorizados hasta estudios ecológicos como el de Amstrong y Doll, en el cual se documentó una asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer de colon. En esta sección el lector se encuentra con una excelente revisión sobre los métodos de valoración de la ingesta dietética, realizado por Madrigal, Martínez y Marques-López. Los autores presentan las diferentes estrategias de valoración y discuten las ventajas y desventajas de cada una de ellas. Además, incluyen las recomendaciones de Beaton sobre error de medición y su incorporación para tomar en cuenta estos aspectos en el diseño de investigaciones encaminadas a la evaluación de la alimentación. Este capítulo se complementa adecuadamente con el de Gómez-Aracena, en el que se describen en detalle las posibles limitaciones y sesgos de los estudios epidemiológicos y se incorporan los trabajos de Willett y Rosner para la corrección del error aleatorio en este tipo de trabajos.

Las siguientes secciones, nutrición comunitaria y políticas nutricionales inducen al lector a la aplicación del conocimiento generado con las técnicas aprendidas en capítulos previos. El capítulo sobre hábitos alimentarios, aunque interesante, resulta un poco limitado para un libro que pretende tener alcance para toda Iberoamérica. El capítulo de Muñoz y Zaspe es una excelente compilación sobre el concepto de guías alimentarias; se incluyen destacados ejemplos de diseño variados de diferentes países y regiones del mundo. Le siguen dos capítulos sobre recomendaciones dietéticas y restauración colectiva. En este último se destaca el potencial preventivo que se puede ofrecer en la preparación de alimentos para grupos que comprenden tamaños superiores a los del ámbito familiar.

Las buenas lecturas continúan: en la sección 12 encontramos una excelente presentación y revisión sobre las políticas nutricionales, hecha por Martínez y Madrigal. En este capítulo también se revisan las principales recomendaciones sobre alimentación durante el embarazo, la lactancia y la ablactación, y sobre la suplementación con megadosis de vitamina A. En capítulos posteriores se presentan revisiones muy completas y adecuadas. Vireri desarrolla una versión a profundidad sobre los minerales, en la que se incluyen aspectos que podrían considerarse tradicionales como los relacionados con el hierro, que sin duda continúa siendo un problema importante de salud pública en el mundo, también incluye problemas asociados con las deficiencias y exceso de yodo, zinc, cobre y selenio.

Los autores presentan también una revisión sobre los diferentes padecimientos asociados con la alimentación; se incluyen revisiones sobre las enfermedades cardiovasculares y neoplásicas, la diabetes, la obesidad, el alcoholismo y los trastornos del comportamiento alimentario.

En una obra de esta naturaleza es imposible agotar el tema, queda el reto de abordar aspectos sobre regulación económica de los alimentos, relaciones entre precio, demanda y oferta, políticas de etiquetación y alimentos genéticamente modificados, riesgosos para la salud; sin embargo, esta iniciativa representa un gran esfuerzo por poner al alcance de alumnos de licenciatura, maestría y doctorado, tanto en el área de nutrición como de la salud pública los conocimientos que se desprenden de este excelente libro.