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Introducción
El estudio de los tubérculos ha atraído la atención de distintos investigadores desde múltiples perspectivas tanto por su valor nutrimental como por su valor cultural entre diversos grupos indígenas del centro y sur de México (Bronson, 1966; García Quintanilla, 2000; Poot-Matu et al., 2002; Linares et al., 2008;Isendahl, 2011; Sheets et al., 2011; Ezra, Acosta y García, 2015; Lasso y Trabanino, 2015; Trabanino y Meléndez, 2017, por citar algunos de ellos). Su presencia dentro de la cocina en México es una herencia directa de los pueblos mesoamericanos, quienes desde épocas prehispánicas tempranas cultivaban y consumían diversos tipos de tubérculos para complementar su dieta. Su consumo también tiene relevancia en el ámbito económico en tanto que ha sido documentado (en época reciente y colonial) como un alimento de emergencia o de reserva durante épocas de fuertes sequías, o bien cuando escaseaban otros suministros básicos como el maíz (Landa, 1994 [1566]: 208-9; Bronson, 1966; García Quintanilla, 2000).3
La importancia del estudio de los alimentos como marcadores culturales e identitarios entre los mayas ha sido un campo fértil de estudio en los últimos tiempos y ha derivado en una multiplicidad de trabajos que han abordado el fenómeno desde distintas perspectivas (Guevara, Pichardo y Martínez, 2017; Fernández y Matos, 2014; Herrera y Götz, 2014, entre otros). Los "patrones culinarios" entendidos como procesos complejos que comprenden la selección, preparación e ingesta de los alimentos en un determinado grupo cultural (Herrera y Götz, 2014: 69) nos permiten entender continuidades culturales entre ellos mismos y respecto a otros grupos, lo que forma parte de la identidad.4 La cocina forma parte de dichos patrones pues es
el resultado de las diferentes formas en las que los materiales son seleccionados, preparados, distribuidos, servidos y consumidos. Son en gran medida estas últimas elecciones las que constituyen distintivos culturales, ya que definen las combinaciones de los alimentos y las maneras de prepararlos, los estilos de cocina, los roles sociales del cuándo, dónde y por quiénes son preparados y comidos, así como las circunstancias bajo las cuales son consumidos (Herrera y Götz, 2014: 73).
Considerando que los tubérculos constituyen un ingrediente importante en la cocina de distintos grupos mayas tanto en el eje sincrónico actual como en el diacrónico, en este trabajo buscamos mostrar un panorama general sobre las prácticas de consumo en dicho ámbito, pues si bien los yucatecos, huastecos y ch'oles muestran algunas preferencias culinarias compartidas, también documentamos algunas otras que los particularizan.5
Este trabajo se estructura de la siguiente manera:
1) En primer lugar, abordaremos de forma general algunos aspectos etnobotánicos6 de Ipomoea batatas y Manihot esculenta.
2) Después, y con base en los principios de la paleobiolingüística, argumentaremos que los nombres mayas atestiguados para los tubérculos de sendas plantas son útiles para entender la relevancia cultural que estos tienen entre los grupos mayas estudiados.
3) Posteriormente, describiremos los patrones culinarios que documentamos sobre los tubérculos del camote y la yuca;7 nos centraremos en entender su valor cultural actual, colonial y prehispánico derivado de las formas de preparación y contextos de uso, permitiéndonos apreciar algunas tendencias en las preferencias alimentarias con tubérculos entre los tres grupos mayas estudiados.
4) Por último, describiremos los usos medicinales documentados.
Medotología y preguntas de investigación
Este trabajo está guiado por las siguientes preguntas de investigación: ¿qué nos dicen los nombres en lenguas mayas sobre la historia de Ipomoea batatas y Manihot esculenta? ¿Qué tipo de prácticas culinarias están atestiguadas en los textos epigráficos y coloniales? ¿Cuáles de estas prácticas han prevalecido hasta nuestros días? ¿Dichas prácticas culinarias son comunes a los distintos grupos mayas estudiados? ¿Cuál es el papel que estos tubérculos ocupan en la dieta de los mayas actuales y pasados? Además del uso culinario, ¿qué usos medicinales se conoce que tienen o tenían los tubérculos (y en su caso, otras partes de la planta) de Ipomoea batatas y Manihot esculenta?
Para la recolección de datos se realizó trabajo etnográfico y lingüístico en seis comunidades de la región oriental del estado de Yucatán y una del vecino estado de Quintana Roo donde se entrevistó tanto a milperos como amas de casa de diversas edades. Las entrevistas se realizaron en lengua maya con la colaboración de estudiantes de la Universidad de Oriente, que son mayahablantes originarios de las localidades estudiadas. Las comunidades donde se recolectaron los datos fueron Ekpedz, San Silverio, Xuilub, Kanxoc, Popolá y Valladolid, en el estado de Yucatán y en la comunidad de Ignacio Zaragoza (km 80), municipio de Lázaro Cárdenas, Quintana Roo.
Los datos de huasteco (teːnek) fueron recolectados en nueve comunidades de habla distribuidas en los estados de San Luis Potosí y Veracruz (San Nicolás, Tanlajás; Mantetzulel, Aquismón; Tancanhuitz; San Antonio Huitzquilico, Xilitla; Francisco Villa, San Vicente Tancuayalab; Tancoco; San Francisco, Chontla; Chinampa de Gorostiza). Los datos referentes a los ch'oles fueron retomados del trabajo de Trabanino y Meléndez (2017) y de Lasso y Trabanino (2015), así como en entrevista directa a dos hablantes; todos nuestros datos de ch'ol provienen de la región aledaña a Palenque, Chiapas. Los datos de la región donde habitan los chontales, en Tabasco, fueron retomados del trabajo de Poot-Matu et al. (2002). También fueron consultadas diversas fuentes lexicográficas con el fin de contrastar nuestros datos de campo con los registros de otros autores (Acuña, 1993; Arzápalo, 1995; Aulie y Aulie, 1996; Barrera Vásquez, 1980; Becerra y Berlin, 2008; Beltrán de Santa Rosa, 1746; Bolles, 2001; Bricker, Po'ot y Dzul, 1998; Ciudad Real, 1929; Kaufman y Justeson, 2003; Keller y Luciano, 1997; Pérez, 1898; Solís, 1949; Swadesh, Álvarez y Bastarrachea, 1970).
Dado que se trata de especies ampliamente conocidas no se colectaron especímenes botánicos, sino que únicamente se registraron sus nombres y sus usos, tanto alimenticios como medicinales. Las entrevistas fueron traducidas por los propios entrevistadores y la información sistematizada por los autores.
Caracterización etnobotánica del camote (Ipomoea batatas) y la yuca (Manihot esculenta) y referencias coloniales a su cultivo y consumo
De acuerdo con Terán, Rasmussen y May (1998), las especies americanas precolombinas que se cultivaron en la región de Yucatán son cuatro: el makal (Xanthosoma yucatanense), el camote (Ipomoea batatas), la yuca (Manihot esculenta) y la jícama (Pachirrhizus erosus). Aunque en la actualidad hay más especies -como notaron Terán et al. (ibid.) y Linares et al. (2008)-, nosotros solo nos enfocaremos en dos de ellas por ser las de uso más difundido entre los grupos mayas estudiados y sobre los cuales podemos hacer correlaciones que se remontan hasta la época prehispánica.
Entre las referencias halladas en los registros coloniales de la Nueva España respecto a las plantas de los tubérculos encontramos la de Francisco Hernández (apud Linares et al., 2008: 13), quien destacaba que
... existían algunas variedades distintas solo por el color de la raíz (pues todas tienen tallos volubles, hojas angulosas y redondas y flores con figuras de cálices blancos con púrpura).
Sahagún, en su tratado Historia General de las Cosas de la Nueva España, destinó un apartado para describir generalidades sobre el cultivo y consumo de tubérculos entre los nahuas, donde señala que
Ay otras rayzes buenas de comer, que se hazen como nabos debaxo de la tierra: alas quales llaman camotli: estas son vatatas desta tierra: comense cozidas crudas y assadas (Folio 17).
En el área maya, en la Relación de las cosas de Yucatán, Diego de Landa (1994: 208) también se ocupó de mencionar algunas características generales sobre el cultivo, la forma y sabor de los tubérculos, describiendo con especial interés las variedades halladas así como algunas formas de consumo:
tiene una fruta a maravilla fresca y sabrosa que se siembra y la fruta es la raíz que nace como nabo gordo y redondo cómense crudas con sal; la otra raíz que nace debajo de tierra sembrándola, que es grande mantenimiento, y es de muchas diferencias, que hay moradas, amarillas y blancas, cómense cocidas y asadas y son buena comida, y tiran algo a castañas, y ayudan, asadas, a beber.
Algunos años más tarde, en las Relaciones histórico-geográficas de la Gobernación de Yucatán se mencionan algunos aspectos relacionados con las características morfológicas y el sabor de los tubérculos:
también hay batatas que los indios llaman ys [is], pero a causa de la sequedad de la tierra son pequeñas. Asimismo, hay otra suerte de fruta que se cría debajo de la tierra, que los indios llaman chicam [chiikam], y los españoles jícamas [xicama], que son como cebollas, pero tienen el sabor como cimera de cardo... ( De la Garza et al., 1983: 77).
Por su parte, en la nomenclatura etnobotánica de Barrera Marín, Barrera Vázquez y López (1976) existe la entrada léxica [Ui: raíz carnosa, bulbo o tubérculo, indistintamente], término genérico que refiere a los tubérculos entre los mayas yucatecos, pero que no es usado indistintamente para cada uno de ellos, pues como veremos se prefiere el nombre específico que existe para cada uno.
En cuanto a su clasificación botánica, Linares et al. (2008: 11) señalaron que:
el género Ipomoea de la familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en los trópicos y subtrópicos de todo el mundo. El camote (Ipomoea batatas) es una de las ocho especies de la sección Batatas nativa que abarca desde México hasta el centro de Sudamérica.
La familia contiene 20 especies silvestres, distribuidas por la península de Yucatán (Colunga y May, 1992), mientras que la especie batatas -de acuerdo con la bibliografía- presenta entre 10 (op.cit.) y 14 variantes reportadas (Terán, Rasmussen y May-Cahuich, 1998) (Figura 1).
Fotografía: Lucero Meléndez.
Figura 1 Ipomoea batatas (tubérculo) en el mercado de Valladolid, Yucatán.
Por su parte, la yuca (Manihot esculenta), especie ampliamente conocida y utilizada en toda el área maya peninsular con fines principalmente alimenticios, pertenece a la familia Euphorbiaceae, y en ambiente silvestre se conocen tres especies (Colunga y May, 1992). En el poblado de Xocén, ubicado en la misma región donde se encuentran las comunidades estudiadas en el presente trabajo, se han reportado tres variedades, dos de las cuales, a su vez, presentan dos variantes. En este estudio no se lograron detectar variedades específicas, así que la información obtenida refiere al genérico "yuca", sin tomar en cuenta las variantes que pudiese haber (véase Figura 2).
Fotografía: Lucero Meléndez.
Figura 2 Manihot esculenta (tubérculo), mercado de Valladolid, Yucatán.
Lamentablemente, y en contraste con la continua mención del camote (Ipomoea batatas) como <iz> en los textos coloniales yucatecos de tipo descriptivo, no se han encontrado referencias específicas a Manihot esculenta, por lo que no es posible obtener una descripción detallada de la yuca en ninguno de sus aspectos durante el periodo colonial.8 Este hecho es significativo en términos de relevancia cultural, pues mientras que el tubérculo de Ipomoea batatas no pasó desapercibido para los frailes y los relatores de los principales cultivos locales, el tubérculo de Manihot esculenta no tuvo la misma presencia en estos textos, lo que a su vez refleja una mayor preponderancia de uso del camote frente a la yuca dentro de la cocina maya (al menos entre los yucatecos coloniales).
Los nombres para los tubérculos de Ipomoea batatas y Manihot esculenta entre huastecos, mayas yucatecos y ch'oles
De acuerdo con Brown et al. (2013: 140), la reconstrucción en las protolenguas de los términos de los nombres de las plantas es posible cuando hay cognados de éstas en las lenguas hijas, mientras que las implicaciones históricas de su reconstrucción son altamente relevantes en el estudio de la paleoetnobotánica, pues “plant names that reconstruct for proto-languages tend strongly to designate plants that were substantial cultural significance for speakers of those languages" (ibid.). De esta manera, el estudio lingüístico de los términos usados para designar las plantas en conjunto con la información etnobotánica y, en su caso, arqueológica, es una tarea que puede ayudar en la reconstrucción parcial de la historia remota o reciente de un área cultural o de un grupo lingüístico determinado. En la Tabla 1 se muestran los términos atestiguados para los dos tubérculos que estamos estudiando, así como las reconstrucciones propuestas para el protomaya en cada caso.
Tabla 1 Nombres para los tubérculos del camote24 y de la yuca en huasteco, ch'ol, chontal y yucateco.
| Ipomoea batatas | Manihot esculenta | |
|---|---|---|
| nombre común en español | camote /papa dulce | yuca / mandioca |
| protomaya9 | *ʔiis | *ȼ’iin o * ȼihn |
| yucateco | íis/ š ʔak’lis10 / [iz]11 | ȼ’íim12 ̴ ȼ’íin [Dziim] [dziin]13 |
| huasteco | iθ14 | pHuas15 *ȼ’ihn tyeeʔ > t’inčeʔ (huas SLP); čiʔin (HuasChip) |
| chol | ʔajkum16 ajcum;17 akum, | pChol19 **ȼ’ihn > ȼ’ijn ts’ijn;19 |
| ajkum20 | tsin / ts’i21 | |
| chontal | ʔakum acum22 | ȼin tz’in23 |
En la Tabla 1 observamos que las formas léxicas para ‹yuca› muestran reflejos del término reconstruido en protomaya para nombrar a Manihot esculenta *ȼ'iin o * ȼihn; es decir, todos son lexemas claramente cognados y, por lo tanto, la reconstrucción lingüística del protonombre no presenta conflictos -véase su distribución geográfica en el Mapa 1-. Se aprecia que en huasteco se agregó el morfema reconstruido por Kaufman y Justeson (2003: 1090) como *tyee, pero el resultado actual es una forma lexicalizada en huasteco que alterna regionalmente como t’inčeʔ en la variante de SLP, con čiʔin, en huasteco de Chinampa de Gorostiza, Veracruz.
Mapa 1 Distribución de los términos para 'yuca' entre ch'oles, chontales, yucatecos y huastecos. Mapa: Oscar Zamora.
Por otro lado, el término ʔis en casi todas las lenguas mayas es claramente rastreable y reconstruible hasta el protomaya *ʔiis con el significado primario de 'camote' o 'sweet potato' (Ipomoea batatas) (véase Kaufman y Justeson, 2003: 1089-90, 1134, así como nuestros propios datos de campo). Por tratarse de un tubérculo, el término ʔis se extendió semánticamente también a la papa (Solanum tuberosum), una vez que ésta se introdujo a Mesoamérica en un periodo post-conquista,25 como consta en las traducciones para muchas lenguas mayas presentadas por Kaufman y Justeson (2003: 1134) en su diccionario etimológico.
Por su parte, en diccionarios modernos de ch'ol y chontal consultados, así como los datos de ch'ol recolectados por Trabanino y Meléndez (2017) y los propios, muestran el reemplazo léxico del término ʔis por ʔajkum entre los ch'oles, o bien, por ʔakum entre los chontales, para referirse al tubérculo de Ipomoea batatas. Este reemplazo léxico es presumiblemente reciente, pues si bien está documentado en múltiples diccionarios de principios del siglo XX, una referencia epigráfica (prehispánica) hallada por Beliaev, Davletshin y Tokovinine (2009) refleja una forma relacionada con ʔis (en el Mapa 2 se presenta la distribución actual de los términos atestiguados).
Mapa 2 Distribución de los términos para 'camote' entre ch'oles, chontales, yucatecos y huastecos. Mapa: Oscar Zamora.
Los términos ʔajkum o ʔakum resultan poco transparentes en cuanto a su etimología,26 pues no están atestiguados cognados con el significado de 'camote' con esta misma forma en otras lenguas mayas distintas al ch'ol y al chontal, y llama la atención que la innovación léxica está presente solo en las lenguas ch'olanas occidentales y no en las orientales, pues en ch'orti' y en ch'oltí se utilizan reflejos de *iis para designar a Ipomoea batatas.27 Tanto Ɂajkum como Ɂakum son palabras estructuralmente complejas ya que reflejan una estructura silábica CVC.CVC o bien, una CV.CVC, que a su vez tienden a representar palabras compuestas por más de un morfema en las lenguas mayas.28 Dado que las posibles segmentaciones morfológicas de estos ítems nos pueden conducir a diversos caminos poco relevantes para nuestro estudio, por ahora basta concluir que en la actualidad tanto ʔakum como ʔajkum son unidades léxicas que codifican el significado de 'camote' en cada una de estas lenguas, son lexemas claramente cognados entre sí pero divergentes del término reconstruido como *ʔiis, lo que las convierte en formas léxicas innovadoras dentro de la familia lingüística maya.
Además de los términos básicos atestiguados, existen otros términos que se relacionan con variantes específicas de tubérculos asociados al camote y a la yuca, pero son claramente palabras compuestas a partir de los términos básicos, como se resume en la Tabla 2. Lo que refleja son tipos y subtipos de tubérculos que no serán estudiados en sus particularidades pero que dan cuenta de la diversidad de términos que hay y que lingüísticamente se están distinguiendo en cada uno de los grupos estudiados.
Tabla 2 Nombres de tipos específicos de camote y yuca derivados de las formas léxicas básicas.
| Nombre maya | Traducción libre |
|---|---|
| xkubaana iis (yuc) | camote cubanita |
| chak iis (yuc) | camote rojo |
| sak iis (yuc) | camote blanco |
| xmóorado iis (yuc) | camote morado |
| k’an iis (yuc) | camote amarillo |
| ak’iil ts’íim (yuc) | yuca trepador |
| k’an ts’íim (yuc) | yuca amarilla |
| sak ts’íim (yuc) | yuca blanca |
| čakam iθ (huasteco) | camotito |
| lab iθ (huasteco) | camote real |
| lek iθ (huasteco) | camote pequeño colorado |
A partir del análisis lingüístico de los términos atestiguados se confirma que tales tubérculos tuvieron un significado cultural sustancial para los hablantes de estas lenguas pues la presencia de raíces prototípicamente mayas cognadas y claramente reconstruibles hasta la protolengua nos habla de un conocimiento y manejo ancestral de dichos cultivos por parte de estos tres grupos. Hay que resaltar la distancia geográfica y lingüística que existe entre los huastecos (te:nek) y los mayas de las tierras bajas (ch'olanos y yucatecanos), pues es significativo que, pese a la divergencia lingüística y cultural que actualmente existe entre los huastecos y los otros dos grupos, en todos se reflejan formas cognadas.
Este hecho lingüístico confirma lo que a su vez se había postulado desde el campo de la arqueología acerca de que entre los mayas prehispánicos los tubérculos fueron conocidos, cultivados y consumidos de distintas formas y bajo diferentes circunstancias sociales (Bronson, 1966; Isendahl, 2011; Pohl et al., 1996; Pope et al., 2001; Sheets et al., 2011). Esta práctica cultural claramente continuó vigente durante la colonia y prevalece hasta la época actual, donde siguen fungiendo como alimentos complementarios de la dieta diaria así como víveres de reserva (Landa, 1994; García Quintanilla, 2000).
El uso del camote y la yuca en la cocina maya
A partir de evidencia arqueobotánica, epigráfica, de fuentes coloniales y de datos de campo actuales es posible afirmar que el camote fue y sigue siendo un ingrediente profusamente usado para elaborar diferentes bebidas y alimentos tanto dulces como salados entre los mayas. Se consumía ya sea solo o mezclado con maíz. La mezcla de maíz con otros ingredientes para hacer tortillas, bebidas o algún otro tipo de alimento parece haber sido una práctica común entre los mayas prehispánicos, pues se ha encontrado evidencia de mezclas de maíz con ramón (Fernández Souza y Matos, 2014)29 así como de maíz con camote (Trabanino y Meléndez, 2017; Beliaev, Davletshin y Tokovinine, 2009).
Actualmente, entre los mayas yucatecos, los ch'oles y los te:nek (o huastecos), el consumo de tubérculos sigue teniendo una presencia importante en la cocina, ya que hemos documentado una diversidad de formas en su preparación que van desde la simple cocción en agua o al vapor, guisos en forma salada, cocinados con azúcar, miel o piloncillo,30 pero también mezclados con maíz para elaborar diferentes tipos de bebidas e incluso mezclado con la masa para elaborar tortillas (Lasso y Trabanino, 2015; Ferrer, 1999; Terán, Rasmussen y May, 1998).
La mezcla de maíz con camote en forma de bebidas entre los ch'olanos está atestiguada desde la época prehispánica a través de evidencia epigráfica (Beliaev, Davletshin y Tokovinine, 2009) y arqueobotánica (Trabanino y Meléndez, 2017), lo que da cuenta de la profundidad temporal en el uso de estos ingredientes en la cocina maya con prácticas culinarias similares.
Beliaev, Davletshin y Tokovinine (2009: 264) encontraron el registro epigráfico del texto: 'i-si 'u-lu o 'is 'ul, 'atole con camote', inscrito en una vasija de procedencia desconocida ubicada en el museo de Santo Domingo, en Antigua, Guatemala, en lo que ellos describieron como "a previously unknown kind of Classic Maya mixed drink".31 El estudio de Trabanino y Meléndez (2017), en torno a los residuos de camote y maíz hallados en un cajete del sitio arqueológico de Chinikihá, Chiapas, confirma la idea de que los mayas de las Tierras Bajas elaboraban mezclas de maíz con camote para preparar, ya sea la bebida referida por Beliaev, Davletshin y Tokovinine (2009), o bien alguna otra bebida similar, pues identificaron ambos ingredientes dentro del mismo objeto arqueológico.
Como muestra de la continuidad en las preferencias de consumo, entre los ch'oles actuales de los alrededores de Palenque, Trabanino y Meléndez (2017) encontraron el consumo regular de la bebida ʔajkum saʔ, traducida libremente por los hablantes como 'pozol de camote'. Por su parte, Poot-Matu et al. (2002: 65) 32 también han encontrado que, entre los habitantes de comunidades rurales de Tabasco, específicamente en Macuspana, donde habitan hablantes de chontal de Tabasco, se mezcla el camote con maíz para elaborar una bebida denominada pozol y también "como tortilla (mezclado con maíz)".
Varios registros coloniales de maya yucateco dan cuenta de la continuidad de dichas prácticas culinarias, pues están ampliamente documentadas distintas bebidas y alimentos con yuca y camote entre sus ingredientes principales.33 Se tienen registros de yucateco en donde se refiere a la mezcla del camote con maíz para elaborar diversos tipos de bebidas así como alimentos sólidos: sa is ul, "atole de maíz nuevo, hecho el mismo día o con camote molido" (Barrera Vázquez, 1980: 707). En el Calepino Maya de Motul (siglo XVI, f. 82v)34 aparece la entrada Coppen , traducida como "puchas o atol azedo y sabroso echo de maiz viejo con mezcla de batatas". De acuerdo con Bolles (2001: 2716), en la Coordinación alfabética de las voces del idioma de Juan Pío Pérez, también está documentada la entrada "izil za atole de camotes ó batatas". El compendio de Pío Pérez se refiere también a un "guiso de camote", que se adereza con la planta Itzinte.
Para la época actual, Ferrer (1999: 34) documentó la receta de isi sa', 'atole con camote', entre los mayas de Quintana Roo. Bricker, Po'ot y Dzul (1998: 13) documentaron la entrada š ʔíisil, 'sweet potato patch [parte del camote]' y 'slug [babosa]'. En la misma página están las entradas š ʔisiʔ-saʔ para 'atole hecho de maíz y papa dulce', y ʔis-úul para 'atole hecho de maíz verde con un poco de sal'. Llama la atención que a pesar de contener la raíz ʔis, la segunda entrada no refiere a 'camote'.35
Con base en estos datos, es claro que la mezcla de maíz con camote para elaborar bebidas no es una práctica culinaria reciente, sino que forma parte de un continuum histórico que muestra una preferencia en su consumo al menos entre los yucatecos y los ch'olanos, pues de los huastecos no contamos con estudios descriptivos culinarios de ningún tipo realizados durante la Colonia.
En cuanto a la combinación con maíz en formato de alimento sólido, en el compendio de Pío Pérez (1898) está atestiguado is wah, 'pan de maíz nuevo que aún está y sin secarse' (Barrera Vázquez, 1980: 271). Aunque la traducción no sugiere la combinación con camote, es clara la presencia del término is en esta entrada, por lo que el consumo en tal formato tiene continuidad al menos desde la época Colonial hasta nuestros días.
Recordando que la cocina abarca no solo la preparación sino también la comprensión de roles sociales de un determinado alimento en una cultura dada es preciso mencionar un contraste interesante en lo que se refiere al contexto de consumo del camote. La representación escrita de ʔis en el nombre de la bebida que designa presumiblemente 'atole de/con camote' en textos epigráficos mayas debe ser considerado como altamente relevante en términos culturales, pues la escritura solo fue usada para representar temas asociados a las élites mayas.36 De tal suerte que podemos inferir que los textos epigráficos que refieren a alimentos procesados sólidos o líquidos consumidos en recipientes de tipo utilitario necesariamente tuvieron algún tipo de prestigio social. No es casualidad que la mayoría de los textos refieran al cacao como uno de los ingredientes principales de las vasijas cerámicas mayas.
En este contexto, la presencia inusual del texto ʔis saʔ asociado a una bebida que mezclaba maíz con camote (Beliaev, Davletshin y Tokovinine, 2009) sugiere que pudo haber sido una bebida de prestigio, al menos entre los ch'olanos, grupo con el cual se relacionan los hallazgos arqueobotánicos de residuos de maíz con camote dentro de un mismo objeto (Trabanino y Meléndez, 2017).
En contraste, para la época actual, esta bebida está documentada principalmente en contextos de consumo cotidiano, pues no documentamos su presencia en ningún contexto de prestigio en ninguno de los grupos estudiados (celebraciones, rituales, etcétera), por lo que el patrón de consumo parece haber dado un giro a lo largo del tiempo.
En cuanto a las circunstancias bajo las cuales son consumidos los tubérculos en general, pero el camote y la yuca en particular, queda claro que existe una continuidad en los patrones culturales de consumo en cuanto alimentos de emergencia, tal como propuso Bronson (1966) para los mayas prehispánicos, documentado también por Landa (1994[1566]) durante la Colonia, y cuyas condiciones de consumo prevalecieron hasta épocas recientes entre los tres grupos estudiados, según registramos en los testimonios de nuestros consultantes (como también lo hizo García Quintanilla, 2000).
Procesos documentados en las prácticas culinarias asociados al camote y la yuca
Los procesos de cocción generalizados para los tres grupos del camote y la yuca que se han documentado son asados, hervidos en agua o cocidos al vapor y fritos. En las zonas rurales de Yucatán exclusivamente, algunas personas eventualmente consumen el camote cocido en horno de tierra (pib),37 lo que constituye una particularidad de los yucatecos frente a los huastecos y los ch'oles, quienes usan el horno de tierra en mucho menor medida que los primeros.
Contextos actuales de consumo del camote y la yuca
En nuestras entrevistas encontramos que entre los tres grupos estudiados se refiere que el camote suele estar presente en las ofrendas de día de muertos. De acuerdo con el testimonio de un milpero de Xocén recolectado por García Quintanilla (2000: 272), el camote se consume durante la cuaresma en sustitución de la carne y es considerado como un alimento sagrado; sin embargo, esta referencia al consumo con carga simbólica sagrada no parece ser evidente entre los huastecos y los ch'oles, quienes lo consumen de manera regular en su vida cotidiana.
Recetas actuales
Entre las recetas de cocina yucateca en el ámbito de los postres, encontramos el camote cocinado con canela y azúcar para elaborar dulce de camote, o bien como atropellado de camote con coco, en el que "se hierve el camote, desmenuza y posteriormente se mezcla con azúcar, coco y canela".38 También registramos referencias a que se cocina mezclado con harina de trigo para hacer pastelitos de camote, buñuelos de camote con plátano, así como empanadas rellenas de camote hervido.
Se le consume como ingrediente de un guiso conocido como “puchero”, al que se añade entero y pelado junto con otras verduras como papa, zanahoria y chayote. También es frecuente que se use en lugar de la papa. En Tixcacalcupul y en Hunukú nuestros consultantes refirieron que el camote suele ser acompañante sólido del atole de masa blanca salado; en lugar de comer pan, se consume el camote simplemente hervido, o bien cocido en pib. En su uso más reciente, también se fríe en rebanadas delgadas como tostadas. Barros y Buenrostro (2002: 16) citan entre sus recetas de cocina en Tabasco el "camote con guanábana", que se hace mezclando estos dos ingredientes con azúcar y agua, un dulce que es servido en hoja de maíz.
Una particularidad en las preferencias de consumo entre los yucatecos que contrasta con las de los huastecos es la tendencia a endulzar el camote y la yuca con miel, en lugar de azúcar o piloncillo. Esto tiene una explicación cultural, pues los yucatecos se han especializado desde épocas prehispánicas como apicultores, según consta en el Códice de Madrid en la sección relacionada con la recolección de miel de melipona, lo que marca esta tendencia en su uso dentro del ámbito culinario.39
Por su parte, y de acuerdo con Aguilar (2010: 83), la caña de azúcar fue introducida desde 1523 en la región de la Huasteca potosina, y su procesamiento en formato de piloncillo ha sido una práctica arraigada entre la población teːnek desde entonces, lo que explica su preferencia por endulzar el camote con derivados de caña, ya sea el piloncillo o el azúcar misma.
Entre los teːnek, el camote se consume principalmente como dulce de camote, hervido con o sin azúcar o piloncillo; la conserva de camote es una forma particular y frecuente entre este grupo de procesar el tubérculo. Los entrevistados también declararon consumirlo en empanadas hechas a base de harina de trigo, pero rellenas de camote. En solo dos de las nueve comunidades te:nek estudiadas se refiere un uso salado del camote en guisos: en San Antonio Huitzquilico, nuestro consultante refirió un guiso de "camote morado con frijol, se le pone hoja de aguacate oloroso"; mientras que en Tamaletom, San Luis Potosí, también se incorpora a guisados con carne de puerco o de res.
Entre los huastecos actuales, el camote está atestiguado como alimento complementario. También tenemos registro de su uso como alimento de "emergencia",40 pues dos de nuestros consultantes de los municipios de Tantoyuca y Chontla, Veracruz, respectivamente, refirieron a que en alguna ocasión una sequía intensa azotó la región, ocasionando escasez de maíz, lo que obligó a que mezclaran el maíz con el camote para hacer tortillas.41 Esta mezcla también fue enunciada en San Antonio Hutizquilico, San Luis Potosí, para hacer "tortilla de camote" o bien bok'oles42 de camote, pero acotaron que ya no forma parte de la cocina huasteca actual.
De manera interesante, y en contraste con los te:nek y los yucatecos, nuestros consultantes ch'oles declararon que el camote no se mezcla con otras cosas que no sea el pozol.43 Se puede consumir simplemente hervido, pero no suele ser mezclado con ninguna clase de guisos. Tampoco suelen endulzarlo con ingredientes adicionales, pues lo consideran un producto con propiedades inherentemente dulces.
Por su parte, la yuca44 suele consumirse entre los mayas yucatecos cocida o "sancochada" con azúcar, o bien hervida o incluso frita y posteriormente aderezada con miel. Los yucatecos de Hunukú y Temozón producen de forma regular buñuelitos de yuca que son consumidos como postre cotidiano, pero que en especial en Hunukú se preparan para las fiestas de fin de año, como un platillo especial. También es frecuente que funja como sustituto de la papa, en el guiso conocido como kóol. Barros y Buenrostro (2011) encontraron que en Veracruz la cáscara de yuca puede mezclarse con otros ingredientes para formar una bebida llamada popo;45 sin embargo, este tipo de bebida no está atestiguada entre los mayas actuales ni coloniales.
Lasso y Trabanino encontraron que entre los ch'oles se consume ts'ijn waj, 'tortillas con yuca', en las que se mezcla "la masa del maíz con la masa de yuca fermentada durante el mes de mayo, época de tumba y siembra en la región palencana en Chiapas" (2015: 119). Nuestros consultantes ch'oles refirieron que la yuca no se consume endulzada ni con miel ni con azúcar, y preferentemente acompaña a platillos salados.
Igual que el camote entre los huastecos y la referencia de García Quintanilla (2000) para los yucatecos de la región oriente de Yucatán, y aunque ya no es práctica común actual, la gente campesina de Yucatán y Quintana Roo (de los poblados estudiados) refiere que anteriormente la yuca se mezclaba con el maíz cuando éste escaseaba, amén de que los tubérculos en general eran sembrados para afrontar tiempos de escasez por bajas cosechas. Esto es referido particularmente por los campesinos de mayor edad de las comunidades, quienes a su vez mencionan que en general los tubérculos -camote (Ipomoea batatas), yuca (Manihot esculenta), sagú (Maranta arundinacea L.), ñame (Dioscorea alata L.), makal (Xantosoma yucatanense Engler), entre otros- eran sembrados como una estrategia para afrontar tiempos de hambre cuando había malas cosechas, mientras que algunos refieren que los tubérculos en general son beneficiosos para las milpas:
porque se dice que son un buen amigo de los sembrados principalmente del maíz, que.... son un insecticida natural porque gracias a ellos los insectos no se acercan al maíz, se utilizan como una distracción (campesino de Kanxoc, comunicación personal)
De acuerdo con las recetas recolectadas por Ferrer (1999: 65, 70) entre los mayas de Quintana Roo, se menciona que los ñames voladores46 en caldo "lo acostumbraban los antiguos mayas, pero en la actualidad se consume poco" (ibid. 65); lo mismo para el ñame en pipián, sobre el que anota "ha perdido importancia en la preferencia de las familias" (ibid., 70).
Por su parte, entre los huastecos la yuca es de los alimentos más consumidos, ya que, de acuerdo con Cilia, Aradillas y Díaz (2015: 146-147), fueron de los más mencionados en su muestra por habitante de la comunidad de Tocoy, San Luis Potosí. En nuestro caso, documentamos su consumo en dulce y simplemente hervida, ambos en venta en el mercado de Tantoyuca, así como el consumo casero cotidiano en ambos formatos en las diversas comunidades donde recolectamos datos.
Finalmente, queremos destacar el patrón de consumo para endulzar el camote y la yuca entre los huastecos pues, en contraste con los yucatecos, los primeros no son productores de miel, pero sí de piloncillo, ingrediente que usan para endulzar bebidas y postres. Este hecho es culturalmente relevante, pues indica una tendencia de consumo actual marcada claramente por los ingredientes producidos por cada grupo.
Tabla 3 Resumen comparativo de patrones de consumo de la yuca y el camote en la cocina maya.
| Huastecos | Yucatecos | Ch’oles | Chontales | |
|---|---|---|---|---|
| Tipos de cocción | Asado, hervido, cocido al vapor y frito | Asado, hervido, frito y horneado en pib | Asado, hervido y frito. | Asado, hervido y frito |
| Bebidas de camote con maíz (Ipomoea Batatas) | Documentado solo en una comunidad de SLP47 | Documentado en la Colonia y en la época actual | Documentado en época prehispánica, colonial y actual | Documentado época actual |
| Mezcla de maíz con camote para elaborar tortillas | Documentado en un pasado reciente (alrededor de 50 años atrás como alimento de emergencia) | Documentado en época colonial; también en un pasado reciente (alrededor de 50 años atrás como alimento de emergencia) | No se hace en la actualidad | No documentado por los autores |
| Mezcla de maíz con yuca | No documentado | Documentado en época colonial, y en la memoria de algunos consultantes | Documentado en época actual como ts’ijn waah | No documentado |
| Usos dulces de la yuca | Hervido con piloncillo o con azúcar | Hervido y endulzado con miel o azúcar | Nunca se hace dulce de yuca | Hervido y endulzado con azúcar |
| Usos de la yuca en guisos | No documentado | Sí, es usado frecuentemente en guisos salados | Sí es usado frecuentemente, en caldo de gallina, res y puerco | ? |
| Usos del camote en guisos | Sí, en Tamaletom y en San Antonio Huitzquilico, SLP con guisos | Sí, en puchero con puerco | No se usa con guisos, solo con pozol | ? |
| Presencia en ofrendas de día de muertos | Hervido, endulzado opcionalmente con piloncillo o con azúcar | Hervido, opcionalmente endulzado con miel | Solo hervido (no se agrega endulzante) | ? |
Las tendencias culinarias de los huastecos y de los yucatecos favorecen un consumo dulce del camote y la yuca, mientras que los ch'oles no suelen consumir la yuca dulce, solo salada, y el camote no suele ser endulzado con ingredientes adicionales, pues es considerado un ingrediente con propiedades dulces. Ninguno de los tres grupos consume el pescado de forma regular; ante la pregunta expresa de si lo consumen con camote o con yuca, respondieron que ninguno de estos tubérculos forma parte de recetas que tienen el pescado como ingrediente principal.
Entre los tres grupos estudiados, el camote (Ipomoea batatas) suele consumirse solo (como una especie de pedazo de pan) simplemente hervido o, en su caso, endulzado con miel, azúcar o piloncillo; en los tres casos el camote puede ser el alimento principal en la cena o en el desayuno, acompañado de algún atole o de pozol; puede ser consumido como colación, o incluso como postre, pero no funge como el platillo central de la comida del medio día. Los huastecos y los yucatecos lo consumen como acompañante de guisos, en sustitución de la papa, y a veces, junto con la papa, mientras que los ch'oles no lo combinan con mezclas saladas.
Ninguno de nuestros consultantes utiliza las hojas de Ipomoea batatas o de Manihot esculenta con fines alimenticios.48 Una de nuestras consultantes de maya yucateco (de Popolá, Yucatán) declaró que las hojas del kukut makal (Xantosoma yucatanense) son usadas para hacer tamalitos al vapor, sirven para envolver la masa de maíz, pero se trata de otras plantas de tubérculos, no las que estudiamos aquí.
Entre las particularidades para cada uno de los grupos encontramos que:
El camote en conserva solo lo preparan los huastecos;
a) La yuca y el camote endulzados con miel solo están documentados entre los yucatecos. La práctica de cocinarlos en pib es algo que también los particulariza.
b) El piloncillo para endulzar camote y yuca se ha documentado solamente entre los huastecos.
c) Los ch'oles tienen una clasificación del camote en el ámbito de lo dulce y la yuca pertenece a la esfera de lo salado. El camote no suele ser endulzado con algún otro ingrediente, pues se considera dulce por sí mismo.
Figura 3 Venta de yuca hervida y yuca en dulce (mercado de Tantoyuca, Veracruz). Fotografía de Carla Tapia.
Usos rituales y medicinales del camote entre los yucatecos actuales
En la literatura especializada, el camote y la yuca se reportan casi exclusivamente como productos para uso alimenticio y ocasionalmente medicinal; en este sentido, Linares et al. (2008: 12-13) hacen referencia a fray Juan de Navarro en su obra del siglo XIX, Historia Natural o jardín americano, en la que se mencionan las propiedades medicinales del camote: "el camote es una fruta templada y que sirve de sustento; el agua en que se cuece es útil para bañar las manos gotosas".
Estos mismos autores mencionan que:
En general, los camotes se emplean como comestibles. Existen muy pocos reportes en los que se les atribuyen propiedades medicinales. Es el caso del camote amarillo que se menciona útil para el tratamiento de algunas enfermedades causadas por deficiencias nutrimentales como la pelagra y el escorbuto debido a la gran cantidad de vitaminas y de carotenos que contiene. De acuerdo a Lorenz y Matos, las hojas y raíces son efectivas para el tratamiento de leucemia, anemia, hipertensión, diabetes y hemorragias. En la medicina casera, según Roig y Mesa, el cocimiento de los bejucos se considera como galactagogo, es decir, sirve para aumentar la leche de las mujeres que están criando. Se han descrito las propiedades antitumorales a partir de decocciones de las hojas, que se utilizan en forma de gárgaras para tratar tumores de la boca y la garganta (ibid., 14).
Encontramos otras referencias a tres especies de tubérculos con propiedades curativas: Dioscorea bulbifera L., conocida como la papa voladora o xbóolador makal, Dioscorea villosa o ñame silvestre y Manihot esculenta o yuca. Entre los mayas yucatecos actuales, la papa voladora es reconocida por sus propiedades depurativas del sistema urinario, para limpiar las vías renales y deshacer cálculos renales. Chevallier (1997: 89) señala que el ñame silvestre contiene diosgenina, una sustancia que "fue el punto de partida para la creación de la primera píldora anticonceptiva", y sus principales usos medicinales son como antiespasmódico, antiinflamatorio, antirreumático, sudorífico y diurético. En su trabajo afirma que
tanto los pueblos mayas como los aztecas utilizaron el ñame silvestre con fines medicinales, posiblemente para calmar el dolor.... En el norte y centro de América, el ñame silvestre constituye un remedio tradicional para las menstruaciones dolorosas, el dolor de ovarios y el parto" (id.).49
En cuanto a la yuca, Chevalier (1997: 231) refiere que "la variedad amarga puede usarse para tratar sarna, diarrea y disentería".
En el presente estudio se encontraron cinco usos medicinales de Ipomoea batatas y Manihot esculenta, algunos comunes para ambas.50 En general para ambas especies -así como para los tubérculos en general-, los entrevistados hicieron referencia a su valor nutricional,51 por contener muchas “vitaminas”, muy buenas para la salud, así como propiedades para depurar el organismo.
Uno de los usos medicinales referidos es para el mal olor del sudor de las personas o para la sudoración excesiva. Para esto se usa una decocción de hojas de camote, solas o combinadas con las de la yuca, con la que la persona que tiene este mal deberá bañarse de tres a cuatro veces.
Otro de los usos referidos es para bajar la fiebre, para lo cual se pueden utilizar ya sea las hojas del camote, hervidas y puestas en todo el cuerpo, o bien las hojas de la yuca, sin cocer, aplicadas directamente sobre la frente del enfermo el tiempo necesario hasta que baje la fiebre.
Para el camote también se encontró un uso en caso de heridas leves, se corta una tira delgada del mismo y se aplica amarrada sobre la herida.
Documentamos que, entre los huastecos de El Mamey, San Gabriel, Tantoyuca, existe una restricción para el consumo del camote en mujeres en periodo de lactancia, lo que nos habla de alguna propiedad negativa asociada al tubérculo, posiblemente porque puede provocar flatulencia en el bebé lactante.
El camote crudo no se consume, ya que, de acuerdo con Linares et al. (2008: 15),
puede producir flatulencia, diarreas e incluso una purgación drástica debido a su alto contenido de resinas glicosídicas (alrededor de 5 a 18%), similares a las responsables de la actividad purgante de las especies del género Ipomoea que forman parte del complejo medicinal de la raíz de jalapa (Ipomoea purga e I. orizabensis, entre otras).
Los tubérculos y su presencia en el ámbito religioso maya
En el ámbito de la cosmovisión maya yucateca también se ha documentado su relevancia cultural ya que, al crecer dentro de la tierra, los tubérculos guardan una relación simbólica con el inframundo, y aquellos que han crecido en milpas abandonadas deben ser recogidos mediante rituales específicos descritos por García Quintanilla (2000).52
La importancia del camote en el ámbito de la religión maya no será abordada con profundidad, pues escapa a los objetivos de este trabajo, pero nos interesa destacar que el camote ha sido mencionado en algunos pasajes de textos rituales, como en el Chilam Balam de Chumayel, lo que da cuenta de su relevancia en el campo de la religión maya colonial.
El pedernal negro es la piedra del poniente. La Madre Ceiba Negra es su centro escondido. El maíz negro y acaracolado es su maíz. El camote de pezón negro es su camote. Los pavos negros son sus pavos. La negra noche es su casa (Chilam Balam de Chumayel, 1930: 17).
En la época actual, el camote sigue ocupando un lugar importante en la cosmovisión maya. El estudio de Vassallo (2016) es una muestra de ello, pues da cuenta de la presencia de este alimento en el campo de lo simbólico. En su trabajo refiere que un hmen de Xocén expresó que “el Chaak blanco, que vive por Cancún, trae lluvia blanca, es mala para el maíz, lo mata, pero es buena para que abunde el macal,53 las jícamas, los camotes, la yuca” (ibid., 128), lo que vincula los tubérculos con un tipo específico de lluvia, asociada al dios Chaak.
De igual forma, García Quintanilla (2000) destacó la importancia de los tubérculos entre los mayas yucatecos actuales y documentó algunos testimonios que los vinculan con el inframundo, dado que son alimentos que crecen debajo de la tierra. Retomando el texto de Villa Rojas (1978: 296 y 299), afirma que "los camotes no solo crecen bajo la tierra, camino del inframundo, sino que se siembran en sus entradas" (García Quintanilla, 2000: 273). En los testimonios que recolectó en Xocén, Yucatán,54 distingue dos tipos de tubérculos, los cultivados recientemente y aquellos que se encuentran en milpas abandonadas, convertidas prácticamente en monte, donde la vegetación es más alta y cuyos dueños ya no son los hombres sino Yum K'aax, el "señor del monte". De acuerdo con la autora, la recolección de estos últimos requiere la ejecución de un ritual, mismo para el que los mayas son preparados desde niños. Los tubérculos deben ser recolectados en punto de las 12 del día, cuando el sol está en su punto más álgido, y se requiere de una especie de amuleto -"pulsera"-, para ir en su búsqueda, pues son difíciles de hallar.
Consideraciones finales
El consumo con fines alimenticios de distintos tipos de camote entre diferentes grupos mayas es un hecho histórico bien documentado que nos ayuda a reconstruir patrones culinarios, así como entender parcialmente las prácticas subsistenciales de consumo entre los mayas prehispánicos, coloniales y actuales.
Los patrones de consumo hallados entre los distintos grupos mayas estudiados nos hablan de una continuidad cultural en el aprovechamiento de los recursos disponibles, así como de tendencias persistentes en la forma de elaborar y consumir los tubérculos. Es interesante destacar que mientras el consumo prehispánico quedó atestiguado entre las élites a través de los textos epigráficos que mencionan el término ʔis, en la época actual no puede considerarse un insumo de prestigio; al contrario, entre los chontales, y como han advertido Poot-Matu et al. (2002: 61), en regiones de Tabasco, su uso actual está siendo relegado y marginado debido a que se ha priorizado el cultivo de cereales por encima de las especies de tubérculos tradicionales.
Por fortuna, entre los yucatecos, los ch'oles y los huastecos, los tubérculos siguen cultivándose y consumiéndose en diversas formas, lo que garantiza, al menos por un tiempo, la transmisión de prácticas culinarias antiguas que han sido reproducidas por siglos y que se están viendo amenazadas ante el avasallante avance de cultivos prioritarios para las grandes empresas, pero en detrimento de las dietas vernáculas locales. A partir de su presencia en la cocina maya podemos afirmar qué tubérculos forman parte de su identidad social en tanto que la preferencia en su consumo está mucho más marcada entre la población maya que entre los mestizos, siendo los primeros los que los cultivan, cosechan y consumen de forma habitual.55
Si bien los estudios más recientes de marcadores culturales asociados a los alimentos han estado vinculados al estudio de los restos animales (Guevara, Pichardo y Martínez, 2017; Fernández y Matos, 2014), es claro que los tubérculos jugaron y siguen jugando un papel importante entre los distintos grupos mayas, pues son un alimento de uso cotidiano atestiguado desde la época prehispánica que los identifica como grupo, en contraste con los grupos del centro,56 cuya cocina tiene una presencia predominante de otros insumos como los hongos, el epazote, los quelites, etcétera.
La mezcla de la yuca, el makal o el camote con la masa de maíz para elaborar bebidas, tortillas y tamales es una práctica de supervivencia heredada desde épocas antiguas que también está atestiguada en el siglo XX a través de los testimonios de los ancianos de las comunidades huastecas (teːnek) y yucatecas. El valor cultural de los tubérculos entre los grupos mayas estudiados radica en su uso como alimento complementario y de emergencia. Su consumo actual tiende a tener un estatus de alimento cotidiano entre los tres grupos mayas, pues se consigue de forma regular en los mercados locales y se consume a placer de los comensales.
Por su parte, la mezcla de camote con maíz para elaborar pozol con camote está documentada exclusivamente entre los ch'oles y chontales actuales. El registro tanto prehispánico (ch'olano clásico) como colonial (yucateco) de bebidas que contienen camote mezclado con maíz no necesariamente corresponde a la bebida actual documentada entre los ch'olanos, pues no es lo mismo saʔ que pozol. Aun cuando los procesos de elaboración posiblemente fueron diferentes, llama la atención que entre los ch'olanos occidentales se siga haciendo la misma mezcla de ingredientes para elaborar bebidas, lo que da cuenta de una continuidad en la cocina maya desde época prehispánica que se mantuvo en la Colonia y que continuó, al menos entre los ch'olanos occidentales, hasta la época actual.
Por ahora, no es posible tener certeza sobre si la práctica de endulzar el camote con miel haya sido un común denominador desde época prehispánica entre los diferentes grupos mayas estudiados; sin embargo, al ser históricamente productores de miel, es factible suponer que al menos los yucatecos sí lo hicieron desde entonces. Por otro lado, tampoco podemos asegurar con contundencia que todos compartieran la práctica de combinarlo con maíz para elaborar pozol/atole o tortillas, pues de los huastecos no hay registros coloniales ni prehispánicos al respecto sobre estos productos en particular; pero el dato epigráfico nos permite suponer que al menos los ch'oles, y posiblemente los chontales, sí lo hicieron desde época prehispánica. Por su parte, de las fuentes coloniales yucatecas se puede suponer que las prácticas registradas durante la Colonia temprana se remontan tiempo atrás, pues además los españoles las registraron como prácticas propias de los nativos, distintas de las suyas.
En el entramado cultural, y en el escenario del mestizaje gastronómico que han experimentado los distintos grupos indígenas del país, no es posible determinar con contundencia cuáles recetas son auténticas y exclusivamente vernáculas y cuáles son producto de difusión por contacto ya sea con el Viejo Mundo o con otros grupos mesoamericanos. Quedan muchas preguntas en el tintero, entre ellas comprender la influencia o contribución de las tradiciones de las Antillas, y específicamente de las tradiciones afrodescendientes, en el uso y consumo de los tubérculos, pero dejaremos esta y otras preguntas para trabajos futuros
