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Introducción
Para una gran parte de la población mundial el frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es fuente importante de proteínas y carbohidratos (Moreno-Jiménez et al., 2015). Por su parte, México es reconocido como centro primario de domesticación y diversidad genética del frijol (Gepts & Debouck, 1991; Zizumbo-Villarreal & Colunga-GarcíaMarín, 2010). De las 150 especies del género Phaseolus reportadas, alrededor de 50 se encuentran en México. A finales del siglo XX, se suponía que, de las 52 especies clasificadas del género Phaseolus, 40 tenían como zona endémica el territorio mexicano (Castillo et al., 2006). La variabilidad genética del frijol en México consiste en las diferentes características del grano, como el color, la forma y el tamaño, características importantes para los consumidores de acuerdo con la zona geográfica (Campos-Vega et al., 2009; Rodríguez-Licea et al., 2010).
Recientemente se ha aumentado el interés en las diferentes variedades de frijol debido a que el consumo de esta leguminosa está relacionado con la disminución en el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión y obesidad (Hayat et al., 2014; Jayalath et al., 2014; Reynoso et al., 2007). Varios estudios confirman que existe una correlación inversa entre el consumo de frijol y el cáncer de colon (Cruz-Bravo et al., 2011; Vergara-Castañeda et al., 2010). Los efectos fisiológicos mencionados son atribuidos principalmente a la presencia de compuestos bioactivos, los cuales poseen propiedades anticarcinogénicas y antioxidantes (Hayat et al., 2014; Thompson et al., 2012). Los principales compuestos bioactivos en el grano de frijol son los compuestos fenólicos, como ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoides y taninos (Guajardo-Flores et al., 2013; Hayat et al., 2014; Wang et al., 2013).
Factores climáticos, hidrológicos y geográficos, así como los modelos productivos utilizados en las distintas regiones, influyen en la productividad y en el contenido de compuestos bioactivos (Jing et al., 2007; Mekonnen & Hoekstra, 2010). A pesar de que existe interés por las propiedades bioactivas en el frijol, son pocos los estudios sobre el contenido de fitoquímicos y la actividad antioxidante de las diferentes variedades que constituyen la biodiversidad del frijol en el estado de Zacatecas, siendo este el principal productor en México. La información generada en este estudio podría aumentar las oportunidades de mercado de estos genotipos en la industria de alimentos funcionales. Por tal motivo, el objetivo de la presente investigación es evaluar el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de nueve variedades de frijol cultivadas en dicho estado, con el fin de determinar su posible potencial nutracéutico con base en estos parámetros.
Materiales y métodos
Se utilizaron como materiales de estudio nueve variedades de frijol (Alubia Grande, Alubia Chica, Pinto Saltillo, Bayo, Negro San Luis, Garbancillo, Flor de Mayo, Japonés y Flor de Junio) sembradas en temporal, en el municipio de Fresnillo, Zacatecas, México (23° 10’ 19” N;102° 51’ 39” O) y recolectadas en el mes de noviembre del 2019. Los granos de frijol fueron molidos (UD Cyclone Sample Mill, UD Corp., Boulder, CO) hasta pasar por una malla 80-US (0.180 mm), y empacados en bolsas de plástico de 1 kg de capacidad. Las harinas resultantes fueron almacenadas a −20 °C hasta su uso.
Extracción de fitoquímicos libres y ligados
Los fitoquímicos libres se extrajeron de 0.5 g de harina con 10 ml de metanol al 80% (v/v); esta suspensión se agitó en un rotator (OVAN noria R, EUA, 2010) por 10 min y fue centrifugada a 3000 x g/10°C/10 min. El sobrenadante se colocó en tubo nuevo y se concentró a 35 °C (Speed Vac Concentrator, Thermo Electron Corporation) hasta alcanzar un volumen final de 2 ml. Para cuantificar los fitoquímicos ligados, el precipitado o pellet que se obtuvo en el extracto de fitoquímicos libres, una vez retirado el sobrenadante, fue digerido con 10 ml de NaOH 2 M y se sometió a un tratamiento térmico (30 min a 95 °C), y se agitó durante una hora. La mezcla se neutralizó con 2 ml de HCL concentrado. La mezcla resultante fue lavada cinco veces con 10 ml de acetato de etilo. La fracción de acetato de etilo se evaporó a sequedad (Speed Vac Concentrator, Thermo Electron Concentrator). Los compuestos extraídos fueron reconstituidos con 2 ml de metanol al 50% (Adom & Liu, 2002).
Determinación de antocianinas
Se pesaron 0.5 g de muestra en un tubo de 50 ml, se agregaron 10 ml de etanol frío acidificado (95% etanol y HCl 1 N, 85:15, v/v). El tubo con la muestra se agitó por 30 min. Posteriormente, se centrifugó a 3000 x g por 10 min y se recolectó el sobrenadante. Se determinaron absorbancias a 535 nm y 700 nm en un lector de microplacas (Synergy HT, Biotek Instrument). El contenido de antocianinas se calculó de la siguiente manera:
donde C es la concentración total de antocianinas en mg equivalentes de cianidina-3-glucosido por gramo de muestra en base seca (bs) (mg C3GE/g), ε es la absorción molar (cianidina-3-glucósido = 25965 cm-1 M-1) y PM es el peso molecular de cianidina-3-glucósido, 449.2 g/mol (Abdel-Aal & Hucl, 1999). Las determinaciones se realizaron por triplicado.
Determinación de taninos condensados
Se realizó una extracción de taninos con 1 g de harina de la muestra con 10 ml de acetona al 80%; posteriormente, se tomó una alícuota de 20 μL del extracto (acetona 80%) y la misma cantidad de una curva estándar de catequina-(+); se mezclaron con 1200 μL de vainillina al 4% en metanol y 600 μL de HCl concentrado y se dejaron en reposo durante 15 min. Se midió la absorbancia a 500 nm contra un blanco usando un espectrofotómetro visible UV (Synergy HT, Biotek Instrument). Los resultados se calcularon y expresaron como mg equivalentes de catequina (mg EC)/100 g de muestra en base seca (bs), empleando una curva de calibración de catequina-(+) 50 μg/ml a 1000 μg/ml (R2 = 0.96). Las determinaciones se realizaron por triplicado (Xu & Chang, 2007).
Determinación de flavonoides
En una placa de 96 celdas se agregaron 20 µL del extracto de fitoquímicos libres y ligados. Los extractos se mezclaron con 80 µL de agua destilada y 6 µL de NaNO2 al 5%, y se le permitió reposar por 5 min. Posteriormente, fueron adicionados 12 μL de AlCl3 al 10%, 10 μL de NaOH 1M y 20 µL de agua destilada. La absorbancia fue determinada a 510 nm en un lector de microplatos (Synergy HT, Biotek Instrument) después de 30 minutos de reposo. Se preparó una curva de calibración (R2 = 0.95) utilizando catequina como estándar (25-300 ppm) y el contenido de flavonoides fue expresado como mg equivalentes de catequina (mg EC)/100 g de muestra en base seca (bs). Las determinaciones se realizaron por triplicado (Adom & Liu, 2002).
Determinación de fenólicos totales
En una placa de 96 celdas se agregaron 20 µL de los extractos de fitoquímicos libres y ligados. Los extractos se mezclaron con 180 µL del reactivo de Folin Ciocalteu, la reacción se neutralizó con 50 µL Na2CO3 al 7% y, posteriormente, se le permitió reposar por 90 min a temperatura ambiente. Pasado el tiempo de incubación, la absorbancia fue registrada a 750 nm en un lector de microplatos (Synergy HT, Biotek Instrument), se preparó una curva de calibración (R2 = 0.98) utilizando ácido gálico como estándar (25-300 ppm) y el contenido de fenólicos totales fue expresado como mg equivalentes de ácido gálico (mg EAG)/100 g de muestra en base seca (bs). Las determinaciones se realizaron por triplicado (Singleton et al., 1999).
Determinación de la capacidad antioxidante
Se empleó el método de 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), adaptado para microplatos. Se preparó una solución de 150 mM de DPPH en metanol al 80%. El procedimiento consistió en mezclar 20 µL de la curva estándar de trolox (R2 = 0.96) y del extracto con 200 µL de la solución de DPPH en una placa de 96 celdas. Se incubó por 30 min, en obscuridad y a temperatura ambiente. La absorbancia fue determinada a 540 nm en un lector de microplatos (Synergy HT, Biotek Instrument). La actividad antiradical fue expresada como µmol equivalentes de Trolox (ET)/100 g de muestra en base seca (bs). Las determinaciones se realizaron por triplicado (Cardador-Martinez et al., 2002).
Resultados
Antocianinas
Las variedades de frijol estudiadas mostraron concentraciones de antocianinas en un rango de 0.23 mg C3GE/100 g (bs) a 3.46 mg C3GE/100 g (bs) (Tabla 1). Tal como se esperaba, el mayor contenido de antocianinas fue encontrado en el extracto del frijol negro. La variedad Negro San Luis presentó la mayor concentración (3.46 mg C3GE/100 g); las variedades restantes, al ser granos claros o moteados, mostraron las concentraciones más bajas. El frijol negro ha sido considerado una buena fuente de antocianinas, representando un producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales (Choung et al., 2003).
Tabla 1 Antocianinas y taninos condensados.
| Variedad | Antocianinas (mg C3GE/100 g) |
Taninos (mg CE/100 g) |
| Alubia Grande | 0.25±0.15h | 474.45±1.41g |
| Alubia Chica | 0.26±0.17g | 587.00±1.28a |
| Pinto Saltillo | 0.35±0.13e | 504.70±1.72d |
| Bayo | 0.23±0.11i | 510.16±1.42c |
| Negro San Luis | 3.46±0.14a | 500.55±1.23e |
| Garbancillo | 0.30±0.19f | 488.19±2.17f |
| Flor de Mayo | 0.40±0.09d | 537.64±1.48b |
| Japonés | 0.47±0.15c | 488.19±1.10f |
| Flor de Junio | 0.64±0.14b | 587.09±1.23a |
Nota. Medias con una letra común en la columna no son significativamente diferentes (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia.
Taninos condensados
La concentración de taninos en los granos de frijol evaluados mostraron valores en un rango de 474 mg EC/100 g (bs) a 587 mg EC/100 g (bs) (Tabla 1). Diversos investigadores han reportado valores de taninos condensados en frijol común de 180 mg EC/100 g (bs) a 573 mg EC/100 g (bs), resultados muy similares a los obtenidos en el presente estudio (Dzomba et al., 2013; Hernández-Saavedra et al., 2013; Treviño-Mejía et al., 2016; Xu et al., 2007). Las variedades Flor de Junio y Alubia Chica presentaron los mayores valores de este fitoquímico.
Flavonoides totales
Nuestros resultados confirman que la mayoría de los flavonoides totales en los granos de frijol se encuentran principalmente en su forma ligada (55.86%-81.55%). En el caso de la fracción libre de flavonoides, la variedad Flor de Junio presentó el mayor valor (32.57 mg EC/100 g); en el caso de la fracción ligada, la variedad Negro San Luis (72.92 mg EC/100 g), la concentración de flavonoides totales (suma de flavonoides libres y ligados) estuvo en un rango de 16.31 mg EC/100 g (bs) a 103.39 mg EC/100 g (bs) (Tabla 2). Diversos investigadores han reportado valores de flavonoides totales en frijol común de 24 mg EC/100 g (bs) a 143 mg EC/100 g (bs), resultados muy similares a los obtenidos en el presente trabajo (Heimler et al., 2005; Rochín-Medina et al., 2015; Xu et al., 2007).
Tabla 2 Flavonoides.
| Flavonoides (mg EC/100 g) |
|||
| Variedad | Libres | Ligados | Totales |
| Alubia Grande | 6.53±1.26i | 12.93±2.12h | 19.46±1.04h |
| Alubia Chica | 7.20±1.31h | 9.11±1.25i | 16.31±1.32i |
| Pinto Saltillo | 7.81±1.04f | 27.12±1.83d | 34.93±1.77e |
| Bayo | 13.28±2.28e | 54.66±1.06d | 67.94±1.60d |
| Negro San Luis | 16.49±1.87d | 72.92±1.75a | 89.41±1.20b |
| Garbancillo | 9.79±1.95f | 29.68±1.35f | 39.47±1.54f |
| Flor de Mayo | 21.71±1.92b | 55.62±1.21c | 77.33±1.53c |
| Japonés | 21.54±1.59c | 40.91±1.48e | 62.45±1.56e |
| Flor de Junio | 32.57±2.16a | 70.82±1.32b | 103.39±1.11a |
Nota. Medias con una letra común en la columna no son significativamente diferentes (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia.
Compuestos fenólicos totales
El contenido de compuestos fenólicos obtenidos de los extractos de frijol son mostrados en la Tabla 3. Los valores de los compuestos fenólicos libres y ligados estuvieron en un rango de 7.32 mg EAG/100 g a 45.87 mg EAG/100 g y 43.55 mg EAG/100 g a 158.50 mg EAG/100 g, siendo la variedad Flor de Junio la que mostró un mayor contenido en ambos casos. La combinación de las dos fracciones libre y ligada nos da el contenido total de compuestos fenólicos presentes en frijol. El contenido de fenólicos totales varió de 67.90 mg EAG/100 g (bs) a 204.37 mg EAG/100 g (bs), siendo las variedades Alubia Chica y Grande las que presentaron un menor contenido, y como se mostró anteriormente, la variedad Flor de Junio mostró el mayor valor de compuestos fenólicos en total. Los resultados obtenidos confirman que la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en frijol, independientemente de la variedad, se encuentran en su forma ligada (64.13%-93.08%).
Tabla 3 Compuestos fenólicos.
| Fenólicos (mg AGE/100 g) |
|||
| Variedad | Libres | Ligados | Totales |
| Alubia Grande | 7.32±1.85i | 64.41±1.40h | 71.73±1.59h |
| Alubia Chica | 24.35±1.13e | 43.55±1.13i | 67.90±1.49i |
| Pinto Saltillo | 7.34±1.69h | 94.58±1.31g | 101.92±1.25g |
| Bayo | 12.66±1.66f | 133.26±1.04c | 145.92±1.02e |
| Negro San Luis | 31.96±1.41c | 139.45±1.43b | 171.41±1.48b |
| Garbancillo | 8.87±1.01g | 119.41±1.00f | 128.28±1.44f |
| Flor de Mayo | 38.91±1.59b | 121.39±1.40e | 160.30±1.21c |
| Japonés | 25.00±1.61d | 125.19±1.66d | 150.19±1.49d |
| Flor de Junio | 45.87±1.23a | 158.50±1.47a | 204.37±1.31a |
Nota. Medias con una letra común en la columna no son significativamente diferentes (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia.
Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante en las nueve variedades evaluadas estuvo en un rango de 243.59 µmol ET/100 g (bs) a 1282.70 µmol ET/100 g (bs) (Tabla 4). Los genotipos Negro San Luis y Flor de Junio presentaron los valores más altos de capacidad antioxidante. Cabe señalar que estos resultados muestran una relación entre el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, ya que estas mismas variedades presentaron los valores más altos de fenólicos totales y flavonoides totales, respectivamente. Los fitoquímicos en su fracción ligados contribuyeron en mayor medida a la capacidad antioxidante total del frijol (61.60% a 84.60%).
Tabla 4 Capacidad antioxidante.
| Capacidad antioxidante (µmol ET/100 g) |
|||
| Variedad | Libre | Ligada | Total |
| Alubia Grande | 53.05±1.10i | 190.54±1.01i | 243.59±1.00i |
| Alubia Chica | 150.87±1.34f | 242.13±1.39h | 393.00±1.42h |
| Pinto Saltillo | 118.97±1.33h | 421.06±1.42f | 540.03±1.32g |
| Bayo | 172.10±1.35e | 387.99±1.10g | 560.09±1.12f |
| Negro San Luis | 218.07±1.34d | 1064.63±13.45a | 1282.70±15.30a |
| Garbancillo | 120.36±1.44g | 661.66±1.50c | 782.02±1.45e |
| Flor de Mayo | 355.25±1.32b | 602.69±1.36d | 957.94±1.18c |
| Japonés | 307.42±1.28c | 589.88±1.16e | 897.30±1.04d |
| Flor de Junio | 376.10±0.98a | 721.00±1.41b | 1097.10±13.13b |
Nota. Medias con una letra común en la columna no son significativamente diferentes (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia.
Discusión
Antocianinas
Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo, negro y azul-violeta en los granos de frijol, estos pigmentos se localizan generalmente en la testa del grano (Horbowicz et al., 2008; Salinas-Moreno et al., 2005). El contenido de antocianinas totales en los granos de frijol puede variar en función del color del grano. Diversos factores ambientales como luz visible, radiación ultravioleta, bajas temperaturas, sequías, estrés hídrico, entre otros, han manifestado inducir la acumulación de antocianinas en las plantas (Jing et al., 2007). Otros autores han reportado el contenido de antocianinas en frijol de 0.41 mg /100 g (bs) a 45 mg /100 g (bs) (Akond et al., 2011; Moreno-Jiménez et al., 2015; Salinas-Moreno et al., 2005). Estas diferencias con nuestros resultados pueden ser atribuidas a las distintas formas de preparación de las muestras y los procedimientos de la extracción, así como el método espectrofotométrico para la identificación de estos compuestos. Las antocianinas son muy inestables en condiciones alcalinas y pueden estar presentes en su forma conjugada, unidas a compuestos solubles en agua, como lo son péptidos y oligosacáridos; las principales antocianinas reportadas en frijol son la cianidina-3-glucosido y la pelargonidina-3-glucosido (Chen et al., 2015).
Taninos condensados
Los taninos son compuestos biológicamente activos y pueden presentar un efecto nutricional benéfico o adverso y son los compuestos fenólicos predominantes en las leguminosas, incluyendo al frijol común, estos pueden interactuar con macronutrientes, especialmente las proteínas (Le Bourvellec & Renard, 2012; Xu & Chang, 2007). Los taninos están localizados en la testa y tienen un rol importante en el sistema de defensa de las semillas; por ejemplo, para las que están expuestas al daño oxidativo por muchos factores ambientales, su astringencia brinda protección contra patógenos y depredadores (Dong, 2015; Sharma, 2019). Las diferencias encontradas podrían ser atribuidas a las características genéticas y a las condiciones ambientales, no obstante, los taninos junto con las antocianinas son los principales compuestos fenólicos responsables del color en los granos de frijol. Adicionalmente, el espesor de la testa, su presencia o ausencia de esta, así como el color del cotiledón, influyen directamente en el contenido de taninos y en la coloración. Dicho espesor influye en el color del grano, el cual puede ir desde matices del blanco hasta matices del color rosa, anaranjado, rojo y marrón (Awoyinka et al., 2016). Por lo anterior, la diferencia de coloración en las distintas variedades estudiadas y el tamaño de grano pueden influir en su contenido, como lo obtenido en nuestra investigación, donde la variedad Alubia Chica de coloración blanca y de tamaño pequeño, junto con la variedad Flor de Junio de coloración moteada, fueron los genotipos de frijol que mayor valor de taninos presentaron (Hayat et al., 2014; Troszynska & Ciska, 2002). Los taninos condensados son compuestos de alto peso molecular que presentan una mayor capacidad antioxidante que los compuestos fenólicos simples (Xu et al., 2007), por lo que podrían ser los compuestos fenólicos que contribuyen en mayor grado a la capacidad antioxidante en los granos de frijol. Adicionalmente, los taninos han mostrado tener potencial antibacteriano, antiviral, antiinflamatorio, así como vasodilatador y provocar apoptosis en ciertas células cancerosas, por lo que el consumo de frijol podría evitar el surgimiento de distintas enfermedades crónico-degenerativas (Cos et al., 2004; Daza et al., 2017; Fine, 2000; Ombra et al., 2016).
Flavonoides totales
Los flavonoides son compuestos que representan hasta el 50% del contenido total de compuestos fenólicos presentes en las leguminosas y su presencia influye en su sabor y en su color (Yang et al., 2018; Yeo & Shahidi, 2015). Los principales flavonoides reportados en leguminosas son flavanoles, flavan-3-oles, flavonas y antocianidinas (Díaz-Batalla et al., 2006). Al igual que los taninos, las diferencias encontradas podrían ser atribuidas a las características genéticas, propiedades físicas de los granos y, particularmente, a la relación de la distribución anatómica de los componentes del grano (Wang et al., 2013). Como se mencionó previamente, nuestros resultados confirman que la mayoría de los flavonoides totales en los granos de frijol, independientemente de la variedad, se encuentran en su forma ligada (55.86%-81.55%). La variedad Flor de Junio presentó el mayor valor total de flavonoides, seguido por la variedad Negro San Luis. Es importante resaltar que en la literatura se ha reportado que las variedades negras de frijol se caracterizan por presentar los valores más altos de flavonoides con respecto a las variedades claras (Akond et al., 2011; Salinas-Moreno et al., 2005). Las variedades Alubia Grande y Alubia Chica presentaron los valores menores de flavonoides e interesantemente fueron las variedades más claras, presentando un color casi blanco. El contenido de flavonoides en el grano de frijol es muy importante, ya que las propiedades nutracéuticas atribuidas al frijol se han relacionado principalmente a este tipo de compuestos bioactivos.
Compuestos fenólicos totales
Otros autores han reportado valores de fenólicos totales en frijol común de 117 mg EAG/100 g (bs) a 440 mg EAG/100 g (bs) (Akond et al., 2011; Ombra et al., 2016; Rochín-Medina et al., 2015; Wang et al., 2016). Las diferencias encontradas en el contenido de compuestos fenólicos entre las diferentes variedades estudiadas podrían ser atribuidas a las características genéticas, propiedades físicas de los granos y particularmente a la relación de la distribución anatómica de los diferentes componentes del frijol; ya que la testa es la estructura del grano donde son sintetizados la mayoría de los compuestos fenólicos (Dzomba et al., 2013; Xu & Chang, 2007). Al igual que el contenido de flavonoides totales, el genotipo Flor de Junio fue la variedad que presentó el mayor valor total de fenólicos totales, seguido por la variedad Negro San Luis. Los resultados obtenidos confirman la importancia y la relación que tiene el contenido de flavonoides con el contenido de compuestos fenólicos totales; sin embargo, cabe mencionar que el frijol contiene otro tipo de compuestos fenólicos, los cuales contribuyen con el contenido de fenólicos totales, como ácidos fenólicos y taninos condensados (García-Lafuente et al., 2014; Owino et al., 2014). Los principales efectos benéficos a la salud de los fenólicos es su actividad antioxidante, estos compuestos tienen la capacidad de neutralizar radicales libres, quelar catalizadores metálicos, activar enzimas antioxidantes e inhibir oxidasas, aunque también se ha demostrado que estas moléculas pueden modular los procesos de señalización celular durante la inflamación (Chandrasekara & Shahidi, 2011; García-Lafuente et al., 2009; Khan et al., 2012; Sreerama et al., 2012). El mayor contenido de compuestos fenólicos en frijol se encontró en su fracción ligada, estos se encuentran unidos covalentemente a los componentes estructurales de la pared celular, como lo son celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y proteínas estructurales. Estos fitoquímicos brindan protección química y física al grano, protegiéndolo contra patógenos e insectos, además de tener funciones antibacterianas, antifúngicas y antioxidantes (Liu, 2007; Wong, 2006). Los compuestos fenólicos ligados pueden soportar la digestión gastrointestinal y ser liberados en el colon, donde tienen su efecto nutracéutico en la salud humana, principalmente en la prevención del cáncer de colon y otros tipos de cáncer relacionados con el sistema digestivo (Acosta-Estrada et al., 2014; Liu, 2007).
Capacidad antioxidante
La variación en la capacidad antioxidante obtenida de los genotipos analizados puede atribuirse a los diferentes niveles de fitoquímicos (taninos, flavonoides y antocianinas) contenidos en cada variedad, así como a su contenido total de compuestos fenólicos, ya que estos compuestos bioactivos son los principales responsables de la capacidad antioxidante in vitro en frijol (Yang et al., 2020). No solo el contenido de compuestos fenólicos influye en la actividad antioxidante, sino también el tipo de compuesto fenólico, además de la sinergia que puede originarse entre ellos (Bai et al., 2017; Hayat et al., 2014). Los compuestos antioxidantes en frijol se encuentran principalmente en su forma ligada, unidos por enlaces éster a componentes estructurales de la pared celular como celulosa y lignina. Estos compuestos son potentes antioxidantes contra los radicales hidroxilo y peroxilo, además pueden sobrevivir la digestión gastrointestinal y llegar al colon, donde pueden tener su efecto antioxidante (Liu, 2007; Lv et al., 2012). Los ensayos de capacidad antioxidante químicos están basados en diferentes mecanismos, el radical DPPH tiene un intenso color purpura en la solución, reacciona con los antioxidantes, y la reducción del radical origina una pérdida en la coloración que se relaciona con los antioxidantes presentes en la muestra de interés. El reactivo 2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) es reducido a su forma hidrazina (DPPHH) (Miller et al., 2013). Diversos investigadores han reportado valores de actividad antioxidante en otras variedades de frijol, también evaluadas por el método DPPH, cultivadas en China, otras partes de América y México, reportando valores de 700 µmol ET/100 g (bs) a 3200 µmol ET/100 g (bs) (Aquino-Bolaños et al., 2016; Yang et al., 2020). También se ha reportado que las variedades de color negro presentan una mayor actividad antioxidante, con respecto a las variedades más claras, como lo obtenido en nuestra investigación, esto se debe principalmente a su contenido mayor de antocianinas, comprobando su rol importante en aumentar la capacidad antioxidante en frijol (Bai et al., 2017; Xu & Chang, 2008).
El consumo de antioxidantes en la dieta es importante, ya que estos son capases de neutralizar radicales libres y de reducir el riesgo de contraer enfermedades crónico-degenerativas. Por lo tanto, es muy importante determinar la actividad antioxidante en leguminosas. Hoy en día la capacidad antioxidante en frijol se ha tomado como un indicador de sus beneficios a la salud humana (Prior & Wu, 2013).
Conclusiones
Las nueve variedades de frijol estudiadas mostraron diferencias significativas en el contenido de fitoquímicos (antocianinas, flavonoides, fenólicos totales y taninos), así como de capacidad antioxidante. La mayoría de los compuestos fenólicos totales, flavonoides y actividad antioxidante se encontró en la fracción ligada; además, las variedades con mayor contenido de flavonoides y compuestos fenólicos son las que presentaron los mayores valores de actividad antioxidante.
El presente estudio reveló que los genotipos de frijol evaluados mostraron una significativa cantidad de flavonoides y compuestos fenólicos, los que pueden ser usados como una fuente natural de antioxidantes y de defensa contra varias enfermedades crónicas. Esta información es muy importante para la selección de especies de frijol destinadas para el mejoramiento genético, valor comercial y consumo humano, además de conocer los genotipos que pueden ser empleados como ingredientes nutracéuticos en la industria alimentaria.
