Introducción

Los patrones alimentarios están relacionados con la urbanización acelerada, la desigualdad en el acceso a alimentos nutritivos y el crecimiento poblacional mundial (^{Hawkes et al., 2017}). Estos factores influyen en los sistemas de producción; desestabilizando los procesos y sistemas naturales de los que obtienen sus recursos; llevándolos más allá de los límites planetarios (^{Willet et al., 2019}), los cuales son entendidos como los rangos que delimitan las actividades humanas en relación con la resiliencia de la biosfera; permitiendo una estabilidad al planeta (^{Rockström et al., 2009}).

Las cadenas de manufactura de alimentos emiten hasta el 30% de los gases de efecto invernadero (GEI) (^{Vermeulen et al., 2012}), utilizan el 70% del agua dulce (^{Molden, 2007}) y ocupan cerca del 40% de la superficie agrícola mundial (^{Foley et al., 2005}), siendo la producción ganadera la actividad con mayor impacto ambiental (^{Steinfield et al., 2006}).

Sin embargo, la evaluación del ciclo de vida de diferentes alimentos ha demostrado que los cereales integrales, las frutas y las verduras emiten menos cantidad de GEI en relación con la carne (^{Clune et al., 2016}). De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnart, 2012), el total de GEI emitidos en México en 2010 fue de 0.748 gigatoneladas, de las cuales el 12.3% corresponde a la agricultura, la cual se subdivide en uso de energía (1.81%), fermentación entérica (6.08%) y suelos agrícolas (6.21%). Asimismo, esta actividad humana es responsable de la generación del 22.8% del metano y del 76.5% del óxido nitroso en México. Esta cantidad aumentará debido al crecimiento de la población y a la ampliación de las fronteras de las tierras de cultivo, contribuyendo a la contaminación del medio ambiente. De continuar las tendencias actuales de consumo, se afectaría drásticamente la sustentabilidad del país, por lo que es necesario adoptar dietas balanceadas que mejoren la salud pública y la salud de los ecosistemas (^{Tello et al., 2020}).

Se ha estudiado que cualquier confinamiento domiciliario afecta los hábitos alimentarios, aumentando el consumo de alimentos ultraprocesados (^{Mattioli et al., 2020}) y la ingesta calórica (^{Rodríguez-Martín & Meule, 2015}). Esto se debe al acceso a una mayor variedad de productos alimenticios durante el día, a la alta exposición a la comercialización de productos procesados (^{The Lancet Public Health, 2020}), a las alteraciones del comportamiento y a los factores cognitivos y fisiológicos (^{Mattioli et al., 2020}).

Además, la pandemia de covid-19 ha provocado cambios en la dieta en diferentes partes del mundo. ^{Castellini et al. (2021)} encuestaron a una población de ciudadanos italianos e identificaron un consumo frecuente de productos alimenticios sostenibles certificados (30% de la muestra) durante la pandemia, un 20% tenía intención de aumentar la ingesta de estos en los meses siguientes al estudio. En Arabia Saudí, se identificó un ligero aumento en la puntuación de la calidad (16.46 frente a 16.39; p = 0.002) y cantidad (15.60 frente a 14.72; p = <0.001) de los alimentos de la dieta durante el confinamiento por coronavirus en comparación con un periodo posterior, donde la calidad y la cantidad de la dieta tuvieron una puntuación máxima de 25 y 24, respectivamente (^{Alhusseini & Alqahtani, 2022}). Además, se identificó que factores como la dimensión económica, la salud, la gestión del riesgo y las emociones, entre otros, influenciaron principalmente la alimentación de las mujeres y del hogar al que pertenecían (^{Gaspar et al., 2020}).

Ante este probable cambio en el panorama alimentario, se realizó un estudio en México para determinar el estado de salud de la sociedad durante la pandemia, el cual mostró que los cereales, las frutas y verduras frescas, las carnes, los huevos, las leguminosas, los productos lácteos, los aceites y condimentos, y el café o el té eran consumidos por más del 90% de los adultos uno o más días a la semana (^{Centro de Investigación en Evaluación y Encuestas [CIEE]-Instituto Nacional de Salud Pública de México [INSP], 2020}).

Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue identificar las variaciones dietéticas de los adultos mexicanos antes, durante y después del confinamiento domiciliario por covid-19 y sus respectivas emisiones de CO₂ para determinar la relación entre estas.

Materiales y métodos

Resultados

La edad media de la población estudiada fue de 31 años, la mayoría eran mujeres (74%), solteras (60.5%) y residentes de una zona urbana (81.5%). En cuanto al nivel de estudios, el 40.7% de la muestra declaró haber completado una licenciatura, mientras que la ocupación más frecuente fue la de estudiante (36.2%), seguida de la de empleado de tiempo completo (28.6%). Estas tendencias en las características generales fueron similares cuando se compararon por sexo.

Discusión

Las dietas establecidas para cada uno de los periodos analizados en esta investigación están representadas, en su mayoría, por los grupos de alimentos de alto consumo de la población mexicana durante la pandemia de coronavirus según el ^{CIEE-INSP (2020)}. Lo anterior podría indicar una aproximación más amplia y concreta de la dieta de la población mexicana en torno a la medida sanitaria en cuestión. Paralelamente, la transición de la composición de los factores 1, 2 y 3 antes, durante y después del confinamiento en casa, correspondientes a la variable de equivalentes alimentarios consumidos, se caracteriza por el desarrollo de una dieta con mayor variedad de alimentos en dos de los tres periodos (durante y después).

Esta dieta equilibrada está compuesta casi en su totalidad por grupos de alimentos saludables para la población, por lo que es la más cercana a las recomendaciones nutricionales indicadas por la Organización Mundial de la Salud (^{World Health Organization [WHO], 2021}) para una alimentación adecuada durante la pandemia. Los grupos de alimentos sugeridos son frutas, verduras, cereales integrales, carnes blancas, leguminosas, oleaginosas, productos lácteos bajos en grasa y aceites vegetales crudos.

En cuanto al consumo de azúcares añadidos, se observa un aumento de la ingesta durante el resguardo en casa, lo que podría estar asociado a las emociones derivadas de este, pues se reconoce que el estrés, la salud mental y la frustración influyen en el sueño y en el consumo de alimentos "antojo", lo que incide en una mayor ingesta de azúcares que estimulan la serotonina (^{Rodríguez-Martín & Meule, 2015}; ^{Sadler et al., 2021}) y el aumento de peso (^{Navarro-Cruz et al., 2021}).

Se ha establecido la relación entre la ingesta de determinados productos alimenticios y el género (^{Verbeke & Vackier, 2005}), siendo un determinante del mayor consumo de frutas, verduras y cereales por parte de las mujeres en los tres periodos de análisis del estudio. La existencia de un alto interés por una alimentación saludable y un óptimo estado de salud por parte de las mujeres responde a las normas sociales y de género que atribuyen roles y creencias específicas a cada sexo, estableciendo la creencia de que existen alimentos "femeninos" y "masculinos", donde los productos de origen animal, concretamente las carnes, se asocian a los hombres, mientras que las frutas y verduras se asocian a las mujeres (^{Alvear, 2015}).

El efecto sobre el ingreso de la población ha provocado una redistribución del gasto monetario en la variedad dietética, promoviendo la elección de alimentos de menor costo y la disminución de los de alto valor económico (^{Celorio-Sardá et al., 2021}). Esto último podría ser parte de las causas de la disminución del consumo de proteína animal (proteína animal procesada, proteína animal no procesada, huevos, leche, queso fresco y queso semimaduro) en ambos sexos. Sin embargo, se ha establecido que la percepción del consumo de este tipo de alimentos en relación con su impacto ambiental o de salud individual modifica la dieta, generando hábitos dirigidos a un nuevo comportamiento socioambiental con responsabilidad individual y conciencia de los problemas ecosistémicos (^{Castellini et al., 2021}).

Este posible comportamiento alimentario podría estar relacionado con el mantenimiento o la búsqueda de una dieta equilibrada tras el confinamiento domiciliario, según la comparación de los componentes principales para los tres periodos de análisis. Paralelamente, la observación individual de los grupos de alimentos antes, durante y después del confinamiento indica un cambio en la calidad de la dieta post-confinamiento, ya que, junto a la disminución del consumo de equivalentes de proteína animal, se observa también una disminución en la ingesta de azúcares añadidos y bebidas alcohólicas.

Este último comportamiento, también observado en otros estudios (^{Celorio-Sardá et al., 2021}; ^{Janssen et al., 2021}) está probablemente relacionado con las recomendaciones de diferentes instituciones sobre alimentación saludable durante la pandemia (^{Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, 2020}) o con el nivel educativo de la población (a mayor nivel educativo, mayor compromiso ambiental) (^{Benítez et al., 2022}).

Las frutas, las verduras, los cereales y las leguminosas mostraron un aumento de la ingesta, como se ha observado en estudios con poblaciones europeas (^{Celorio-Sardá et al., 2021}; ^{Janssen et al., 2021}), donde se encontró que estos fueron similares entre durante y después del confinamiento. De esta manera, junto con la disminución del consumo de alimentos de origen animal con alto contenido proteico, el segundo resultado de esta dieta sería la disminución de las emisiones de CO₂ por medio de una menor demanda de alimentos agresivos para los ecosistemas, lo que llevaría a una reducción del impacto ambiental. Esto último estaría representado en México en una disminución en el uso de energía, la fermentación entérica y el uso del suelo para la agricultura (^{Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales [Semarnat], 2012}). Asimismo, esto daría lugar a una menor contaminación a nivel nacional.

Se espera que la dieta después del confinamiento presente una reducción de las emisiones de CO₂ y un consumo saludable. Este paradigma podría favorecer la situación actual sobre la Dieta Saludable y Sustentable propuesta por la Comisión EAT-Lancet (^{Willett et al., 2019}) en el país. De acuerdo con un estudio que desarrolló y evaluó un índice de dieta saludable y sostenible (IDSS) en la población mexicana con base en su consumo de alimentos en el 2016, el puntaje promedio fue de 6.7 de 13, con diferencias por sexos (^{Shamah-Levy et al., 2020}). Por lo tanto, este cambio de alimentación, junto con un fomento de la conciencia individual y colectiva sobre la interacción entre la pandemia del covid-19, la dieta, la salud y el impacto ambiental, podría contribuir al desarrollo de conductas sostenibles y de políticas y estrategias nacionales en torno a la producción y consumo de alimentos y su contaminación del medio ambiente.

Conclusiones

Los objetivos propuestos para esta investigación se cumplieron mediante la evaluación electrónica de la dieta que midió la frecuencia de consumo de alimentos y, posteriormente, determinar su emisión de dióxido de carbono, antes, durante y después del confinamiento, lo que permitió identificar un cambio en la composición de la dieta desde el confinamiento en casa y una disminución del CO₂ emitido. Esta nueva dieta tiene una mayor variedad de alimentos y se busca mantener incluso después de la reactivación de actividades en el país, lo que podría indicar una predisposición a una alimentación con menor impacto ambiental y características que pueden optimizar la salud.

Estos cambios alimentarios y el desarrollo de la conciencia del impacto de la actividad humana en el medio ambiente es una posible apertura a la adaptación o implementación de la Dieta Saludable y Sustentable que busca optimizar el estado de salud de la población, reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos y mantener la actividad humana dentro de los límites planetarios. Esto es clave para la revolución sostenible a nivel nacional y mundial.

El desarrollo y la estructura de esta investigación permitieron obtener información en una situación inédita, la pandemia por covid-19, que contribuye a la literatura sobre el impacto ambiental de los patrones dietéticos, pero desde un paradigma con pocos precedentes; es decir, se obtuvieron resultados de frontera.

Se sugieren futuros estudios para identificar otros determinantes de la dieta y su emisión de dióxido de carbono para encontrar una posible relación causal. Además, sería interesante realizar otra investigación de seguimiento sobre el mantenimiento del patrón dietético después del resguardo que se reportó en este estudio.

Conflicto de interés

Los autores declaran que no existen conflicto de interés.