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Introducción
Los quesos artesanales de leche de cabra son parte del patrimonio cultural y su proceso de tipificación incluye análisis del ámbito social y tecnológico de su elaboración (Villegas de Gante, 2009) y la influencia de esos aspectos en la calidad del queso. Con este enfoque, en Brasil (Lacerda de Medeiros et al., 2013), Egipto (Soryal et al., 2004), España (Delgado et al., 2011a, 2011b y 2012), Francia (Raynal et al., 2011) y Turquía (Hayaloglu et al., 2013) se han tipificado quesos de cabra. Las condiciones climáticas y de vegetación en la región montañosa central de Veracruz, México, son aptas para el desarrollo de sistemas intensivos y semi-intensivos de producción de caprinos (SPC) que permiten producir en pequeña escala quesos madurados artesanales.
La demanda local de los quesos madurados es importante, aunque carecen de marca comercial que los proteja y valorice (Villegas de Gante, 2009). Por esto y para generar información para los productores, este alimento debe tipificarse integralmente considerando el efecto de aspectos climáticos, de manejo, de alimentación y de la materia prima (leche) sobre la calidad del queso y las preferencias del consumidor (Brunschwig et al., 2004; Bergamaschi et al., 2015). El método multivariable de regresión de mínimos cuadrado parciales (PLS-path modeling) es una alternativa para analizar y representar esquemáticamente la tipificación de quesos artesanales (Tenenhaus et al., 2005). Este método no se ha aplicado a los quesos artesanales mexicanos.
Las condiciones agroecológicas de la zona montañosa central del estado de Veracruz probablemente interactúan con el sistema de producción caprino y permiten producir quesos artesanales de cabra con características particulares que expliquen la preferencia de los consumidores. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue tipificar los quesos madurados de la zona montañosa central del estado de Veracruz, considerando la influencia de factores agroecológicos, del sistema de producción caprino y de la calidad de la leche en las características de los quesos artesanales y las preferencias del consumidor.
Materiales y Métodos
Delimitación de la zona de estudio y descripción de los Sistemas de Producción Caprinos (SPC)
En este estudio se consideraron los SPC del Sistema Producto Especie Caprinos A.C. en la zona montañosa central y el altiplano de Veracruz, con bosque mesófilo de montaña, bosques de oyamel, pino y matorral xerófilo como vegetación dominante (Cuadro 1) (García et al., 2008; Márquez y Márquez, 2009).
Cuadro 1 Procedencia de los quesos y condiciones agroecológicas de la zona de estudio.
| SPC, Municipio (codificación del queso) |
Precipitación promedio anual (mm) |
Altitud (m) | Temperatura§ promedio anual (°C) |
Tipo de alimentación caprino |
| Dónelo, Coatepec (NOC)† | 1500.0 | 1208 | 18 | Morera (Morus alba), bagazo de naranja (Citrus sinensis), Pasto Taiwan Peninisetum purpurem). |
| Don Luis, Coatepec (BMJ)¶ | 1500.0 | 1239 | 18 | Diversificado, bejuco (Cissu verticillata y King grass (Saccharum sinense). |
| Enríquez, Perote (DHE) † | 493.6 | 2400 | 12 | Alfalfa (Medicago sativa) y rastrojo de maíz (Zea mays). |
| Rincón del Rio Frio, Tatatila¶(LIG) | 1346.0 | 1867 | 20 | Bellotas (Quercus ilex), pastos Kikuyo (Pennisetum clandestinum) y Lolio (Lolium multiflorum) |
†Sistema Intensivo con alimentación específica y cabras estabuladas; ¶Sistema semi-intensivo (con alimentación diversificada y cabras en pastoreo; §INAFED, 2005. SPC: sistema de producción caprino.
Manufactura de quesos artesanales
Los quesos se elaboraron con leche de cabras Alpinas y Sannen ordeñadas manualmente. La leche se filtró, pasteurizó (63 °C por 30 min) y enfrió (37 °C). Cuajo comercial (fuerza de coagulación de 1:10,000 o 110 IMCU mL-1, de Industrias Cuamex, México) se agregó en proporción de 30 mL 100 L-1 de leche, la cuajada se cortó 45 min después, se moldeó en aros de policloruro de vinilo y se compactó con prensa de acero inoxidable (2 kgf kg-1 queso por 7 h). Los quesos se sumergieron en salmuera (28 % a pH 8) y se almacenaron a temperatura ambiente (18±2 °C) por 2 d. Después se inocularon por aspersión con Penicillum candidum (8´107 UFC por dosis) Choozit™ PC-VB (marca comercial Danisco, Dupont de México) y se almacenaron por 7 semanas en cavas de madera o mampostería a 18±2 °C y 80-85 % de HR.
Análisis microbiológicos de leches pasteurizadas y quesos artesanales madurados
La recolección de la leche pasteurizada se hizo en septiembre y la de los quesos artesanales en octubre de 2014, con el protocolo de transportación NOM-109-SSA1-1994.
En la leche pasteurizada se determinaron las cuentas de microorganismos mesófilos aerobios (MA), coliformes totales (CT), Eschericha coli y Staphylococcus aureus con los métodos 966.23, 991.14 y 2003.08 de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005). Salmonella spp. y Brucella melitenses se determinaron de acuerdo con la NOM-114-SSA1-1994 y NOM041-ZOO-1995. En los quesos se determinaron esos microorganismos, excepto B. melitenses. Los resultados se transformaron a log10.
Análisis químicos de leches pasteurizadas y quesos artesanales madurados
En la leche pasteurizada se determinó el contenido de proteína, grasa, lactosa, agua añadida, sólidos no grasos (SNG), sales, punto crioscópico (°C), conductividad eléctrica (mS×cm-3) y densidad (kg×m-3) con un Lactoscan S (Milkotronic Ltd., Nova Zagora, Bulgaria). La acidez titulable (g ácido láctico L-1) se determinó con el método AOAC 947.05.
En el queso se determinó la composición porcentual de proteína (AOAC 920.123), grasa (AOAC 933.05), humedad (AOAC 948.12) y ceniza (AOAC 935.42). El pH se midió con un potenciómetro (Hanna, HI 98230; Hanna instruments, Milán, Italia) y la actividad de agua (Aw) se determinó con un equipo Pawkit water activity meter (Decagon Devices, Inc. Pullman, USA). Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado.
Color y textura de los quesos artesanales madurados
Los parámetros de color L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul) se determinaron con un colorímetro UltraScan( Vis, (Hunter Associates Laboratory Inc., Virginia, USA) y se usaron para calcular cromaticidad (C*) y ángulo Hue (H°), de acuerdo con lo propuesto por Delgado et al. (2011a). Los quesos se analizaron por triplicado en tres zonas de sus superficies.
La textura de los quesos se determinó con un texturómetro TA-XT plus (Stable Microsystems, Haslemere, Surrey, UK). En cilindros de 3 cm de diámetro y 5 cm de altura se aplicaron dos ciclos sucesivos de compresión axial (25 % de la altura) de la sonda sin carga y se obtuvo la dureza (N), fracturabilidad (N), cohesividad, adhesividad (Nm), gomosidad (N), elasticidad y masticabilidad (Delgado et al., 2011a). Esta prueba se realizó por quintuplicado.
Caracterización sensorial de los quesos artesanales madurados
El panel lo formó un grupo de seis estudiantes, del Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, con edades de 25 a 32 años, entrenados para evaluar productos lácteos. Cilindros de los quesos, de 1.5 cm de diámetro y 3 cm de espesor, se codificaron con tres dígitos al azar. Las muestras se sirvieron y evaluaron en forma monádica secuencial, con diseño cuadrado latino balanceado, en el que las hileras fueron los jueces entrenados (seis) y las columnas el orden de evaluación de los productos (cuatro); el tratamiento a los quesos (QNOC, QBMJ, QDHE, QLIG) incluyó dos sesiones de evaluación (sesión 1 y sesión 2) por queso artesanal (Salvador et al., 2014).
Los atributos sensoriales fueron: color amarillo (CAMA), dureza al tacto (DUR-T), arenoso al tacto (AREN-T), olor a cabra (O-CABR), olor a leche (O-LECH), olor a fermentado (OFERMER), olor cítrico (O-CITRI), olor a fruta (O-FRU), olor a madera húmeda (O-MADE), salado (SALA), ácido (ACID), arenoso en boca (AREN-B), aroma a cabra (A-CABR), aroma a fermentado (A-FERM), aroma hongo (A-HONG), aroma frutas (A-FRU) y resabio seco (R-SEQUE). La intensidad en cada atributo se evaluó en una escala continua de cero (débil intensidad) a nueve (fuerte intensidad) (Delgado et al., 2012). A cada juez se le proporcionó pan blanco y agua para eliminar aromas (vía retronasal) y resabios de la muestra anterior (Hayaloglu et al., 2013).
Estudio con consumidores
El estudio de preferencia se desarrolló en el mercado de productos orgánicos de la ciudad de Coatepec, Veracruz. La prueba se realizó una vez y duró 5 h; en ese tiempo 76 consumidores (41 mujeres y 35 hombres, y con edades de 16 a 61 años) manifestaron su preferencia en una escala hedónica de nueve puntos, en la que uno correspondió a me disgusta extremadamente y nueve a me gusta extremadamente (Salvador et al., 2014).
Análisis estadístico
Análisis microbiológico, químico y de color y textura
Los datos microbiológicos, químicos e instrumentales se analizaron con desviación estándar, ANDEVA de una vía y comparación de medias con la prueba de Tukey (Delgado et al., 2011a). El diseño experimental fue completamente al azar con cuatro tratamientos (QNOC, QBMJ, QDHE, QLIG) y tres o cinco repeticiones por tratamiento de las variables químicas o de color y textura.
Caracterización sensorial de los quesos madurados y estudio con consumidores
Los datos de la caracterización sensorial se analizaron con ANDEVA factorial de tres vías (producto, juez, sesión) e interacción (producto x juez) para determinar el desempeño del panel (Ryffel et al., 2008). Los valores de preferencia se analizaron con ANDEVA, en un diseño factorial con dos factores (producto y consumidor) y luego se agruparon en clases homogéneas, mediante clasificación jerárquica ascendente (CJA) con el método Ward (Schmidt et al., 2010).
Tipificación de los quesos madurados mediante modelos causales
La regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS-path modeling) acoplada a análisis factorial múltiple (AFM) se aplicó para analizar las interacciones entre factores o agregados, según la metodología de Pagès y Tenenhaus (2001).
Los agregados (variables latentes o no observables de agrupación) y sus variables consideradas fueron: condiciones agroecológicas (CC: altitud, precipitación y temperatura), sistema de producción caprino (SIS; tipo de sistema y tipo de alimentación de las cabras), leche (proteína, grasa, SNG y acidez titulable), composición química del queso (FQ; proteína, grasa, humedad, ceniza, Aw y pH), instrumentales (NS; L*, a*, b*, C* y H°), sensoriales (SEN; todos los atributos sensoriales) y las clases homogéneas de los consumidores.
Los criterios para seleccionar: 1) el agregado leche, se retuvieron por su influencia en el rendimiento del queso y, 2) el resto de los agregados, sus variables estuvieron en función de la probabilidad (p≤0.05), de acuerdo con los modelos de ANDEVA (Brunschwig et al., 2004; Salvador y Martínez, 2007). Después de seleccionar las variables, AFM se aplicó para determinar las que conformaron cada modelo causal en función de su correlación (r)>0.70 (positiva o negativa) con el factor principal uno y dos, y se consideraron las variables de los agregados CC y SIS como suplementarias. Las ecuaciones uno a ocho mostraron las conexiones entre los constructos en los modelos causales:
donde ξ, η, β y Z son variables exógenas, endógenas, coeficientes path o rutas y término de error, respectivamente; los números en paréntesis corresponde a cada constructo y los ubicados al lado del coeficiente β indican la conexión entre constructos.
La validación de los modelos causales propuestos se efectuó en estas fases: 1) evaluación del modelo de medida, mediante la correlación (r) entre la variable y el agregado, considerando que r>0.70 (positiva o negativa) corresponde a variables relevantes; 2) validez convergente de cada agregado mediante análisis de varianza extraído (AVE); 3) evaluación del modelo estructural mediante los coeficientes β, la varianza explicada (R2) por agregado y r entre agregados; y 4) índice de bondad de ajuste (GoF) entre el modelo de medida y el modelo estructural (Tenenhaus et al., 2005).
Los ANDEVA se realizaron con el software STATGRAPHIC PLUS® versión 5.2 (Statistical Graphics Corp., USA). El AFM, CJA y el PLS-path modeling se efectuaron con el software XLSTAT, versión 2009 (Addinsoft, New York, NY, USA).
Resultados y Discusión
Análisis microbiológicos de leches pasteurizadas y quesos artesanales madurados
En las cuentas MA y CT se observaron diferencias (p≤0.05). Todas las muestras tuvieron MA menor al valor permitido de 4.48 LogUFC m L-1 (3x104 UFC m L-1) en la NOM-091-SSA1-1994. Solo las muestras BMJ y DHE (3.36 y 4.63 LogUFC m L-1) rebasaron el límite máximo permitido CT (1.04 LogUFC m L-1 o 10 UFC m L-1) por NOM-243-SSA1-2010. Escherichia coli, S. aureus, Salmonella spp. y B. melitenses no se detectaron (Cuadro 2). Estos resultados coincidieron con las cargas elevadas de MA (2 a 7.4 Log UFC m L-1) y CT (2 a 7.54 Log UFC m L-1) determinadas por Gómez-Ruiz et al. (2012) en leche de cabras de zonas semi-áridas de San Luis Potosí, México. En contraste, Martínez et al. (2010) determinaron una incidencia baja (0.5 %) de B. melitenses en leche de cabra de las UPC de los municipios de Perote y Jalancingo, Veracruz. Los resultados de esos autores son producto de la pasteurización (Kousta et al., 2010). Las cargas altas de CT se deben a deficiencias higiénicas en el proceso de producción y etapas posteriores a la pasteurización de la leche (Yamazi et al., 2013).
Cuadro 2 Análisis microbiológicos de las leches pasteurizadas (Log UFC mL-1).
| Leche | MA† | CT¶ | E. coli§ | S. aureusÞ | Salmonella spp. | B. melitenses¤ |
| NOC†† | 0.00b±0 | 0.00c±0 | ND | 0a±0 | ND | Negativo |
| BMJ¶¶ | 3.60a±0 | 3.36b±0.05 | ND | 0a±0 | ND | Negativo |
| DHE§§ | 3.53a±0.08 | 4.63a±0.04 | ND | 0a±0 | ND | Negativo |
| LIGÞÞ | 0.00b±0 | 0.00c±0 | ND | 0a±0 | ND | Negativo |
Medias con distinta letra en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: desviación estándar; ND: No detectado; †Mesófilos aerobios; ¶Coliformes totales; §Escherichia coli; ÞStaphylococcus aureus; ¤Brucella melitenses; ††Leche de Coatepec (Donelo); ¶¶Leche de Coatepec (Don Luis); §§Leche de Perote (Enríquez); ÞÞLeche de Tatatila (Rincón del Río Frío).
Incidencia de MA (p≤0.05) se encontró solo en el queso DHE (4.61 Log UFC g-1) y superó el valor máximo permitido de 4.48 Log UFC g-1 (3´104 UFC g-1) en la NOM-243-SSA1-2010 (Cuadro 3). La ausencia de CT, E.coli, S. aureus y Salmonella spp. se atribuye a la interacción entre pH ácido, Aw y competencia con el cultivo láctico (Durán et al., 2010; Kousta et al., 2010).
Cuadro 3 Análisis microbiológico de quesos artesanales madurados (Log UFC g-1).
| Queso | MA† | CT¶ | E. coli§ | S. aureusÞ | Salmonella spp. |
| NOC†† | 3.52d±0.11 | 0a±0 | ND | 0a±0 | ND |
| BMJ¶¶ | 4.17b±0.00 | 0a±0 | ND | 0a±0 | ND |
| DHE§§ | 4.61a±0.00 | 0a±0 | ND | 0a±0 | ND |
| LIGÞÞ | 3.77c±0.06 | 0a±0 | ND | 0a±0 | ND |
Medias con distinta letra en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: desviación estándar. ND: No detectado; †Mesófilos aerobios; ¶Coliformes totales; § Escherichia coll;. Þ Staphylococcus aureus; ¤ Brucella melitenses; ††Queso de Coatepec (Donelo); ¶¶Queso de Coatepec (Don Luis); §§Queso de Perote (Enríquez); ÞÞQueso de Tatatila (Rincón del Río Frío).
Análisis fisicoquímicos de leches pasteurizadas y quesos madurados
La leche de Coatepec (NOC y BMJ) presentó los contenidos mayores de SNG, proteína y lactosa (p≤0.05). La leche NOC mostró contenido alto (p≤0.05) de grasa (5.82 %), lo cual pudo deberse a la presencia del bagazo de naranja en la dieta de las cabras (Salvador y Martínez, 2007). En contraste, la leche LIG (Tatatila) mostró contenidos bajos (p £ 0.05) de proteína (1.38 %), SNG (4.56 %) y lactosa (2.71 %) (Cuadro 4).
Cuadro 4 Composición fisicoquímica de leches pasteurizadas.
| Leche | Grasa (%) | Densidad (kg m-3) | Conductividad eléctrica (mS cm-3) | SNG (%) | Proteína (%) |
| NOC†† | 5.82a±0.02 | 1025.23b±0.05 | 4.29b±0.04 | 7.91b±0.02 | 2.59b±0.01 |
| BMJ¶¶ | 4.78c±0.07 | 1028.06a±0.02 | 4.04d±0.01 | 8.51a±0.01 | 2.87a±0.01 |
| DHE§§ | 3.56d±0.01 | 1024.76c±0.04 | 4.18c±0.01 | 7.41c±0.01 | 2.39c±0.10 |
| LIGÞÞ | 5.26b±0.01 | 1013.39d±0.01 | 4.64a±0.02 | 4.56d±0.01 | 1.38d±0.01 |
| Leche | Agua añadida (%) | Lactosa (%) | Punto crioscópico (°C) | Sales (%) | Acidez titulable (g L-1) |
| NOC†† | 0.00c±0.00 | 4.54b±0.01 | -0.57c±0.00 | 0.75b±0.01 | 2.71a±0.07 |
| BMJ¶¶ | 0.00c±0.00 | 4.81a±0.01 | -0.61d±0.00 | 0.81a±0.00 | 1.86c±0.09 |
| DHE§§ | 2.53b±0.00 | 4.15c±0.01 | -0.50b±0.00 | 0.70c±0.00 | 2.40b±0.11 |
| LIG ÞÞ | 37.24a±0.11 | 2.71d±0.01 | -0.32 a±0.00 | 0.44d±0.00 | 1.90c±0.05 |
Medias con distinta literal en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: desviación estándar; ND: No detectado. ††Leche de Coatepec (Donelo); ¶¶ Leche de Coatepec (Don Luis); §§ Leche de Perote (Enríquez); ÞÞ Leche de Tatatila (Rincón del Río Frío).
Los valores de grasa y lactosa en nuestro estudio fueron superiores a los reportados por Park et al. (2007) (3.8 % de grasa y 4.1 % de lactosa) y similares a los observados por Chacón-Villalobos y Pineda-Castro (2009) (4.1 % de grasa y 4.3 % de lactosa). Los contenidos de proteínas y SNG son comparables a los presentados por Soryal et al. (2004) y Salvador y Martínez (2007) (2.9 y 7.83 %, respectivamente).
Todas las muestras, excepto la muestra LIG, mostraron densidad, conductividad y punto crioscópico similares a lo reportado por Park et al. (2007) (1028 kg m-3, 4.3 mS cm-3 y -0.540 a -0.573 °C, respectivamente). Los contenidos de sales y acidez titulable fueron superiores a lo obtenidos por Chacón-Villalobos y Pineda-Castro (2009) (0.5 % y 1.5 g L-1 de sales y acidez, respectivamente).
Solo la muestra LIG (-0.32 °C) presentó punto crioscópico fuera del intervalo (-0.540 a -0.573 °C) reportado por Park et al. (2007). Este efecto podría deberse a la proporción de agua añadida a la leche (37.24 %), que origina modificaciones en la densidad y en los contenidos de sales y lactosa. Según Raynal-Ljutovac et al. (2005) y Inglingstad et al. (2014), las dietas con forrajes deficientes y los gastos energéticos de las cabras por el pastoreo pueden modificar punto crioscópico, contenido proteico, lactosa y SNG en la leche.
Los quesos LIG y BMJ tuvieron contenido alto (p≤0.05) de grasa (43.27 %) y proteína (25.33 %). El queso NOC tuvo contenido bajo (p≤0.05) de humedad y cenizas (29.14 y 2.70 %). Los valores menores (p≤0.05) de Aw y pH se encontraron en los quesos BMJ y DHE (Cuadro 5).
Cuadro 5 Composición fisicoquímica de quesos artesanales madurados.
| Queso | Grasa (%) | Proteína (%) | Humedad (%) | Ceniza (%) | Aw | pH |
| NOC†† | 39.57b±0.42 | 15.78c±0.37 | 29.14c±0.55 | 2.70c±0.10 | 0.93a±0.01 | 4.92a±0.01 |
| BMJ¶¶ | 38.87c±0.50 | 25.33a±0.35 | 32.37b±0.51 | 3.27b±0.06 | 0.91b±0.01 | 4.71c±0.02 |
| DHE§§ | 39.10bc±0.20 | 18.97b±0.15 | 31.97b±0.90 | 3.17b±0.12 | 0.91b±0.01 | 4.71c±0.01 |
| LIGÞÞ | 43.27a±0.06 | 15.41c±0.20 | 37.00a±0.20 | 3.57a±0.06 | 0.92b±0.01 | 4.78b±0.01 |
Medias con distinta letra en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: Desviación estándar; ND: No detectado; ††Queso de Coatepec (Donelo); ¶¶Queso de Coatepec (Don Luis); §§Queso de Perote (Enríquez); ÞÞQueso de Tatatila (Rincón del Río Frío).
Los contenidos de grasa en nuestro estudio fueron superiores a los documentados por Salvador et al. (2014) (24.9-26.9 %) en quesos madurados 60 d y elaborados con leche de cabras alimentadas con pulpa de naranja. Fresno y Álvarez (2012) determinaron 36.42 % de humedad, 51.10 % de grasa y 34.46 % de proteína en quesos españoles y con 60 d de maduración. Según Guizani et al. (2006) y Delgado et al. (2011a), el pH de quesos de cabra madurados por 30 y 60 d fue de 4.95 a 4.8. Quesos con contenido alto de grasa se relaciona con presencia de pulpa de naranja en la dieta de las cabras y Aw y pH bajos (Salvador et al., 2014). La acumulación de ácido láctico, a partir de lactosa, pudo haber generado el descenso del pH (Delgado et al., 2011a).
Los contenidos de proteínas se deben, en parte, a la alimentación de las cabras y la concentración de nutrientes por la deshidratación del queso durante la maduración (Peláez et al., 2004), mientras que la humedad y Aw dependen de la sal adicionada (Las Casas et al., 2008).
Color y perfil de textura de quesos artesanales madurados
Los quesos NOC, DHE y LIG tuvieron los valores mayores (p≤0.05) en a* (-2.30 a -3.13), b* (12.43 a 17.40), C* (12.66 a 17.64) y H° (75.8581.04) (Cuadro 6), por lo que el color de estos quesos estuvo en la zona del amarillo, mientras que solo el queso BMJ exhibió la luminosidad mayor (p≤0.05).
Cuadro 6 Parámetros de color de quesos madurados de cabra.
| Queso | L* 0-100 | a*Rojo-Verde | b* Amarillo-Azul | C* | H° |
| NOC† | 87.58b±0.88 | -2.91c±0.1 | 17.40a±0.3 | 17.64a±0.3 | 80.51b±0.2 |
| BMJ¶ | 91.28a±1.04 | -0.45a±0.5 | 12.66c±0.7 | 12.66c±0.7 | 87.31a±1.5 |
| DHE§ | 82.26c±2.90 | -2.30a±0.4 | 14.50b±0.7 | 14.76b±0.7 | 81.04b±1.7 |
| LIGÞ | 81.11c±2.20 | -3.13a±0.5 | 12.43c±1.6 | 12.82c±1.7 | 75.85c±1.5 |
Medias con distinta literal en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: desviación estándar; ND: no detectado; †Queso de Coatepec (Donelo); ¶Queso de Coatepec (Don Luis); §Queso de Perote (Enríquez); ÞQueso de Tatatila (Rincón del Río Frío).
Los incrementos de a* y b* se deben a reacciones bioquímicas, como lipólisis y proteólisis durante la maduración, a la adición de aceites vegetales (como en el bagazo de naranja) y la alimentación diversificada de las cabras (Lacerda de Medeiros et al., 2013). Los resultados de color fueron similares a los reportados por Fresno y Álvarez (2012) (a*: -2.28, b*: 11.89, C*: 12.13 y H°: 87.42), mientras que Sert et al. (2014) reportaron intervalos de -2.9 a -2.3 (a*) y 8.98 a 16.10 (b*) en queso Tulum, elaborado con leche pasteurizada de cabra.
El valor alto de L* del queso BMJ pudo deberse al contenido elevado de humedad (Salvador et al., 2014), y su luminosidad (L*: 95.98) fue similar a la de los quesos Ibores con 60 d de maduración (Delgado et al., 2011a).
La dureza, fracturabilidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad del queso NOC fueron las mayores (p≤0.05). En contraste, los quesos BMJ, DHE y LIG mostraron gomosidad y masticabilidad similar (p>0.05) (Cuadro 7).
Cuadro 7 Perfil de textura de quesos madurados.
| Queso | Dureza (N) | Fracturabilidad (N) | Cohesión | Adhesividad (Nm) | Gomosidad (N) | Elasticidad | Masticabilidad |
| NOC† | 153.05a±8.5 | 76.53a±4.2 | 0.51a±0.02 | -0.70 a±0.3 | 77.75a±1.2 | 1a±0 | 77.75a±1.2 |
| BMJ¶ | 130.89b±3.4 | 65.45b±1.7 | 0.20c±0.10 | -1.96 a±0.8 | 26.04c±12.6 | 1a±0 | 26.04c±12.0 |
| DHE§ | 98.71c±3.6 | 49.35c±1.8 | 0.44b±0.00 | -1.37 a±0.9 | 43.29b±1.1 | 1a±0 | 43.29b±1.1 |
| LIGÞ | 79.54d±5.7 | 39.77d±2.8 | 0.47b±0.06 | -1.61 a±0.5 | 37.38bc±7.1 | 1a±0 | 37.38bc±7.1 |
Medias con distinta literal en columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p(0.05); ±: desviación estándar; ND: no detectado; †Queso de Coatepec (Donelo); ¶Queso de Coatepec (Don Luis); §Queso de Perote (Enríquez); ÞQueso de Tatatila (Rincón del Río Frío).
La dureza, fracturabilidad y cohesividad de los quesos de nuestro estudio fueron similares a las de quesos con 60 y 90 d de maduración analizados por Fresno y Álvarez (2012): entre 120.11 y 165.73, 61.58 y 74.71 y 0.11 en dureza, fracturabilidad y cohesividad, respectivamente. Las diferencias en dureza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad pueden deberse a: 1) pérdida gradual de la humedad durante la maduración y ruptura de la red de caseína; 2) textura plástica de los quesos ocasionada por pH alto y; 3) contenido alto de grasa debido a una inclusión alta de fibra y bagazo de naranja en la dieta de las cabras (Delgado et al., 2011a; Medeiros et al., 2013; Salvador et al., 2014).
Caracterización sensorial de los quesos madurados
De acuerdo con el ANDEVA con interacción (producto x juez) con tres factores: 1) el panel detectó diferencias (p≤0.05) entre los quesos (factor producto; 2) concordancia (p>0.05) en los atributos DUR-T, AREN-T, O-MADE, O-CAB, SALA y A- CAB; 3) consistencia en los resultados de todos los atributos entre las sesiones (p>0.05) y; 4) consenso en el posicionamiento de los quesos sobre la escala de intensidad en DUR-T, AREN-T, O-MADE, ARENB y A-CAB.
El queso NOC mostró la intensidad mayor (p≤0.05) en CAMA, O-CITRI, ACID y A-FERM.
El queso BMJ se percibió (p≤0.05) como DURT, AREN-T, O-CAB, O-MADEH, SALA, A-CAB, A-HONG y R-SEQU, el queso LIG se caracterizó p≤0.05) por los atributos O-LECH, O-FRU y A-FRU, mientras que el queso DHE mostró intensidades intermedias en todos los atributos (Figura 1).
El atributo CAMA del queso NOC pudo generarse por la adición de aceites en el bagazo de naranja (Lacerda de Medeiros et al., 2013). Los atributos de DUR-T y AREN-T se relacionan con la disminución de la humedad durante la maduración. El atributo O-CABR se debe a la presencia de ácidos carboxílicos decanoico, hexanoico y octanoico (cáprico, caproico y caprílico) generados en la maduración (Delgado et al., 2011b). Los ácidos octanóico y decanoico, la cetona 2-heptanona y el alcohol 2-heptanol están identificados como responsables de los atributos O-FRU, A-FRU, O-MADEH y A-HONG, respectivamente (Poveda et al., 2008). El O-LECH está asociado a la lactona (-dodecalactona (Hayaloglu et al., 2013). El atributo ACID pudo generarse por la fermentación de la lactosa, por compuestos derivados de lipólisis como el ácido 3-metilbutanoico, y por el bagazo de naranja (Salvador et al., 2014). El atributo SALA pudo deberse a la liberación de péptidos por la proteólisis, lo cual disminuye la humedad y aumenta la concentración de sal (Las Casas et al., 2008). Así, los quesos elaborados en SPC semi-intensivos exhibieron diversidad sensorial mayor de olores y aromas, comparados con los elaborados en SPC intensivos. Esto coincidió con las observaciones de Soryal et al. (2004) de la diversidad de olores y aromas en quesos Domiati, elaborados con la leche de cabra en pastoreo.
Evaluación por consumidores
Las puntuaciones de preferencia otorgados a los quesos fueron similares (p>0.05), oscilaron entre 6.7 y 7.1, y se ubicaron entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”. Ryffel et al. (2008) y Salvador et al. (2014) reportaron valores de preferencia de 6.3 a 6.8 en quesos semi-maduros y quesos de cabras alimentadas con pulpa de naranja. Las diferencias (p≤0.05) de calificación dentro del panel permitió identificar a los consumidores en: clase 1 (25 personas), clase 2 (18 personas), clase 3 (16 personas) y clase 4 (17 personas).
Tipificación de los quesos madurados mediante modelos causales
La acidez, el pH y la Aw del modelo causal uno (Figura 2) y la variable AREN-B del modelo dos (Figura 3) no se consideraron en la explicación de las interrelaciones porque r<0.70. Los AVE de los agregados CA, SIS, Leche, FQ, INS y SEN en el primero modelo fueron 0.80, 0.51, 0.50, 0.58. 0.80 y 0.98 y en el segundo modelo fueron 0.76, 0.54, 0.99, 0.73, 0.83 y 0.78. Esto indicó que más de 50 % de la varianza del agregado se explica con las variables retenidas (Espejel et al., 2014). Ambos modelos mostraron que R2 y β cumplieron con los valores mínimos de 0.1 y 0.2, respectivamente, lo cual señaló el poder explicativo de los agregados. Los valores de bondad de ajuste (GoF) 0.66 y 0.68 mostraron un buen ajuste de los modelos propuestos (Tenenhaus et al., 2005; Espejel et al., 2014).
Figura 2 Modelo causal uno de queso madurado de cabra respecto al componente principal uno del análisis factorial múltiple.
Figura 3 Modelo causal dos de queso madurado de cabra respecto al componente principal dos del análisis factorial múltiple.
Los valores β del primer modelo (Figura 2) mostraron que la ruta SIS-FQ (r=-0.61, v24=-0.93) fue más importante en comparación con SIS-Leche (r=-0.54, β23=-0.09) y Leche-FQ (r=-0.07, β34=-0.58). Por lo tanto, SPC semi-intensivo (-0.93) y alimentación diversificada con bellota, pasto Kikuyo y nativo (-0.62) se relacionó con contenidos altos de ceniza (0.95) y humedad (1) en los quesos, y esta última tuvo una relación negativa con los otros parámetros INS (r=-0.87, β46=-0.87). Este resultado concordó con lo señalado por Chacón-Villalobos y Pineda (2009) de que contenidos altos de humedad se relacionan con quesos que exhiben luminosidad alta y valores bajos de color (b* y C*). Fresno y Álvarez (2012) determinaron que las proteínas disminuyen su movilidad por la pérdida de humedad durante la maduración, por lo cual aumentan la dureza, fracturabilidad, gomosidad y masticabilidad.
Así, la ruta INS-Clase 2 (r=0.57, β67=0.38) indicó que 23.7 % de los consumidores prefirieron el queso NOC por su color amarillo (b* y C*), dureza, fracturabilidad, gomosidad, masticabilidad y características sensoriales (ruta SEN-Clase 2, r=-0.57, β57=-0.38) debido a A-FERM (-0.98). Los consumidores de la clase 4 (22.4 %) prefirieron el queso BMJ por la característica sensorial A-CAB (ruta SEN-Clase, r=0.68, β58=0.24).
β evidenció que la ruta CA-SIS (r=0.48, β12=0.48) es más importante que la ruta CA- Leche (r=-0.40, β13=-0.65) (Figura 3). Este efecto concuerda con las correlaciones negativas y bajas (-0.035, -0.082) entre parámetros agroecológicos y composición de la leche documentadas por Echeverri y Fernando (2009).
β y r de las rutas SIS-leche (r=0.2, β23=0.53) y SIS-FQ (r=-0.37, β24=-0.53) mostraron influencia baja y directa del agregado SIS en los agregados leche y FQ; al contrario, la ruta Leche-FQ (r=0.72, β34=0.86) marcó la influencia de la leche en las características fisicoquímicas del queso.
La ruta indirecta SIS-Leche-FQ mostró la influencia del tipo de sistema y alimentación caprino en los aspectos fisicoquímicos de los quesos. Al respecto, el tipo de sistema lechero influye en las características químicas de los quesos (Bergamaschi et al., 2015).
El agregado FQ influyó positivamente en los agregados INS (r=0.88, β46=0.88) y SEN (r=0.98, β45=0.72). El modelo mostró que los SPC semi-estabulados (-0.97), con alimentación diversificada, como bejucos y pasto King grass (-0.99) producen leche con contenidos altos de SNG y proteína, que aumentan el contenido proteico del queso.
La relación del contenido proteico del queso (0.99) con los parámetros (INS) L* (0.95), a* (0.89) y H° (0.97) se debe a que las reacciones de proteólisis y oscurecimiento en la maduración pueden disminuir L* y aumentar a* (Tejada et al., 2006). Los quesos con contenidos altos de grasa (-0.70) se relacionaron con el atributo CAMA (-0.81), y esta tonalidad pudo deberse a la pulpa de naranja y aceites vegetales en la dieta de las cabras (Lacerda de Medeiros et al., 2013; Salvador et al., 2014). La grasa también se relacionó con la cohesividad (-0.81) y esto podría deberse a pérdida de glóbulos de grasa, como producto de lipólisis, que disminuye la plasticidad del queso.
La relación inversa entre cohesividad (-0.81), atributos sensoriales DUR-T (0.90), AREN-T (0.76) y contenido de proteína (0.99) pudo deberse a modificación de la textura de los quesos, por la unión entre los péptidos y polipéptidos derivados de la proteólisis, durante la maduración (Karami et al., 2008).
Los consumidores de la clase 1 (32.9 %) prefirieron quesos INS (r=0.90, β67=0.53) con L* y características SEN (r=0.90, β57 =0.40), DUR-T (0.90), AREN-T (0.76), O-CABR (0.92), O-MADEH (0.99), A-HONG (0.99), SALA (0.92) y R-SEQUE (0.99) bajas. Estas características son propias del queso BMJ, en el cual el atributo O-CAB puede tener una influencia mayor en la preferencia del consumidor (Ryffel et al., 2008). La clase 3 (21.1%) prefirió los quesos INS (r=-0.61, β68=-1.04), con cohesividad y SEN (r=-0.51, β58=-0.42) y los atributos CAMA (-0.81), O-LECH (-0.80), O-FERME (-0.91), O-CITRI (-0.87), O-FRU (-0.94), ACID (-0.73) y A-FRU (-0.94). Estas características son propias de quesos derivados de alimentación diversificada (LIG) y bagazo naranja (NOC).
Conclusiones
El sistema de producción y la alimentación de las cabras tienen una influencia directa y determinan las características finales de los quesos artesanales madurados. Los quesos elaborados en sistemas semi-intensivos muestran los atributos sensoriales típicos de este tipo de queso artesanal y permiten explicar más de 50 % de la preferencia de los consumidores.
Los quesos de este estudio mostraron similitudes con quesos artesanales extranjeros con distintivo legal, como denominación de origen. Por lo tanto, los quesos artesanales madurados de leche de cabra de la zona montañosa central de Veracruz son candidatos para obtener un sello de calidad, como una marca colectiva.
